今天大灰狼来说一说蛋白(清)打发的一些小东西。

做西式甜点,我感觉最大的事情就是打发蛋白了。(蛋清蛋白一个东西,以下都以蛋白为准)

蛋白打发的不到它应该有的状态,那么需要以蛋白为膨胀手段的甜点都会选择死亡。

首先说明一下,做西点大灰狼觉得最好用洋鸡蛋,也就是个头比较大价格相对比土鸡蛋便宜的那种。

解释:因为土鸡蛋太小了,不方便取到合适的分量,并且,鸡蛋在烤箱走一圈之后味道没有分别,不存在土鸡蛋比洋鸡蛋做出来的好吃这一说。

蛋白打发网上说要在17-22℃为最佳,不过大灰狼一年四季都是从冰箱里拿出来打发,都没有问题,所以大家随意吧,鸡蛋一般都是放冰箱冷藏的吧。

首先说说蛋白蛋黄的分离

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(1)

蛋黄结实不破,蛋清不松散!

装盛蛋白的容器一定要无水无油,否则会影响打发。(手动傲娇)

分离之后就可以进行打发了,可以使用电动的打蛋器,也可以用手动打蛋器(累死请不要来找我)。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(2)

不同的甜品对于蛋白的要求不同,我们就大体说一下打发蛋白过程中的几种状态。

蛋白的打发基本都要加入细砂糖,这是因为需要糖来保持蛋白结构的稳定。但一般都会分多次加入,以免蛋白膨胀大小不足。

加糖不一定要定死在某一个状态才能加糖,大灰狼觉得唯一要注意的就是第一次加糖,要等蛋白打发到细泡的时候,那个阶段的蛋白已经膨大了三倍左右,此时加糖就不会影响蛋白的膨大了。

首先我们用打蛋器把蛋清打散。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(3)

第一,粗泡,这是蛋白刚被打散有大气泡的状态。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(4)

第二,细泡,这个时候就可以加入部分细砂糖了。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(5)

第三,打发至白色状态,这时候还是能分辨出很细密的气泡。此时可以第二次加入细砂糖继续打发。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(6)

第四,打发至感觉厚重阻力变大,提起打蛋器会有一个细长的小尾巴但是很稳定,这个时候蛋白已经比较细腻了,此时叫做“湿性发泡”。(做轻芝士蛋糕就可以停手了)如果要继续打发,可以第三次加入细砂糖

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(7)

第五,打发至打蛋器提起有很细腻的尖角并且尖角有一定弯曲,此时会比之前更为的凝实,这个时候一般做面包卷就可以停手。(加糖)

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(8)

第六,打发至打蛋器提起有坚挺的小尖角,不弯曲,就是这么刚!此时叫做“干性发泡”。

打发蛋清很久不成功(蛋清白打发失败)(9)

这个状态也是蛋白的最终状态,再打可能就会打发过度,打发过度的蛋白会呈现棉絮状,不紧实,在容器底部会有出水的迹象。

PS:网上找了半天也没有找到打发过度图,我就文字描述吧,成功的蛋白打发在本文第四或者第五就已经表现出细腻的感觉了,如果打发到干性发泡之后,发现蛋白粗糙呈块状不再细腻,蛋白容器底部有水出现,那就是打过头了。

打发过度的蛋白不能被再次打发。(炒了吃吧)

由于照片一个人拍起来艰难,所以有的图不清晰或者是不同时间的图剪切拼起来的,还望大家见谅。

,