11月25日0时后的夜晚，万籁俱寂，位于迎泽区郝庄镇的并州饭店智慧央厨二期配送基地灯火通明、自动化流水线作业昼夜不停，高音喇叭里实时播放着全市各个配送点送餐份额的变化情况……
自疫情发生以来，并州饭店智慧央厨充分发挥集中采购、安全生产、冷热链配送、全程溯源的优势，以国有企业的担当，肩负起全市多家隔离酒店、50多个核酸检测点、40多个社区，以及方舱医院、养老院和机场、火车站、高速卡口的配餐保供任务，每日供餐近4万份，40多台恒温配送车全天配送，把一份份安全、健康、带着央厨温度的营养餐送到居民手上。
央厨精度 高效精细化生产
疫情发生以来，并州饭店智慧央厨的配餐量由平时的一天1万多份骤增到近4万份，日耗用米面油5吨，肉制品8吨，蔬果10吨。
“蔬果肉蛋类等食材的供应，都来自资质齐全的种植养殖基地，经过严格的入库流程，再进一步地加工处理。”智慧央厨总经理胡丽娜介绍，除了保质保鲜，这里的每一株青菜、每一块肉都有自己的“身份证”。配送箱和餐盒上贴有溯源二维码，只要用手机“扫一扫”，就能看到今天的菜单、原料采买、相关检验、菜品加工、配送全程，食品安全在每一个流程上都看得清清楚楚。
蔬菜加工、米饭炊焖、肉类加工、蔬菜烹饪……在智慧央厨的生产区，感觉不像厨房，更像一个现代化工厂。听不到煎炒烹炸、勺碰锅沿的叮叮当当，只有开足马力的机器轰鸣声；高筒帽、白制服不再是厨师们的“标配”，取而代之的是消毒防护服，一次性口罩、帽子和白色胶鞋的“全副武装”。工作人员进入各自的生产区域前，首先经过智能测温；之后进入风淋间，吹去身体的尘土与毛发；最后洗手、消毒。全程一条线，缺一不可但效率很高。
在蔬菜加工间、热加工烹饪间、面点加工间，自动揉面机、拌馅机、智能蒸箱、自动翻转炒锅一齐上阵，成分配比、操作规程电脑程序执行最优计算，最大程度减少了人工干扰和污染。“保供期间，主食的制作量翻倍增长，我们一天平均要蒸制8万多个面点，才能满足配餐需要。”智慧央厨办公室副主任郝海峰说。
饭菜加工完毕，进入分装配送环节。出锅75℃以上、装箱70℃以上、就餐60℃以上，全自动装配线和保温餐盒，保证了就餐者能吃到热乎、可口的饭菜。
央厨力度 全员上阵不停歇
尽管智慧央厨使用了一系列的全自动生产设备，面对每餐上万份的工作量，职工与机器一直处于满负荷运转状态。
11月25日凌晨2时，基地副总经理何建军已经到岗，黑米粥、小米南瓜粥正在熬煮，冒着热气，散发出好闻的稻米香。“我们正在准备早餐，每一份汤粥都要熬到火候，再通过这条全自动粥品包装机进行无接触式包装，1小时可包装1万杯，赶在5点前把2万多份热粥陆续打包运出。”为了按时按量完成保供任务，何建军已连续15天在岗，每天的休息时间不超过4个小时。
凌晨3时，热炒间里炉火正旺、24位炒菜师傅轮转照看着40多口不锈钢自动翻炒锅，煎炒烹炸各道工序有条不紊。“今天的早餐有炝汁油菜、木耳炝小瓜、煎培根，菜吃着香还得有营养。”生产部副经理黄秀峰介绍说。
粥品、主食、炒菜烹制完成后，最后一道工序是在分装间进行餐品分装。为保证餐品的温度和新鲜度，这个车间的温度一直保持在近30℃。凌晨4时，工作人员穿上厚厚的防护服，做好岗前消杀，开始工作，连续站立近4个小时，才能装完所有餐盒。以上工种基本上忙完早餐，就进入午餐备餐阶段，午餐刚一结束，又要准备晚餐。一直到晚上10时，央厨的工作人员才能休息一会儿，几个小时后，又将进入新一天的工作准备当中。
央厨速度 5G配送可溯源
11月25日凌晨4时，负责配送车队管理的行政部经理邓斌出现在出餐口，他要根据当天各保障点的供餐数量、时间对车辆进行调度，对各保供点订单完成情况再次复核。
从5时10分，第一趟任务最急的晋阳湖方舱医院800份营养餐开始发车，直到20时，最后一趟距中央厨房最远的市康宁医院方舱医院送餐车返回，进入清洗、消杀和充电状态，邓斌才算完成当天的全部工作。销售经理王强则立即进入工作状态——和客服、车间、各生产线核对第二天的订单数量、调配各类食材、进行生产准备，直至1时左右。
“基地开通了5G专线网络，定制化设计了微信小程序、手机APP以及电脑应用等终端平台，通过高性能图像采集设备、传感设备，实时采集数据，在0.1秒内就能完成传输处理，任何一个生产环节都能看得清清楚楚。”在基地信息中心，邓斌通过大屏就可以随时掌握奔跑在太原全域的40多辆恒温配送车的运营情况。5时30分，大屏显示，配送司机驶入了晋阳湖方舱医院，正在卸货，车辆的行驶路线、车厢温度湿度等情况一目了然。
并州饭店总经理王中华表示，并州饭店会时刻把品质与安全放在首位，严格管控不松劲、认真检测不放过、规范操作不含糊，用心做好每一餐，为抗疫贡献力量。
记者 张秀丽
