多数食品生产企业都会用到酸度调节剂，常见的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等。小乔遇到过饮品生产客户想将苹果酸作为酸度调节剂，由于苹果酸有两种立体异构体，则有三种形式存在，D型（右旋）、L型（左旋）、DL型（消旋），那L-苹果酸和DL-苹果酸有什么区别呢？
我们可以从食品安全国家标准-食品添加剂中的说明来对比。
L-苹果酸
范围：本标准适用于以酶工程法、发酵法制得的食品添加剂L-苹果酸。
DL-苹果酸
范围：本标准适用于以顺丁烯二酸酐、顺/反丁烯二酸为原料经水合反应、浓缩结晶、脱水、干燥而制得的食品添加剂DL-苹果酸。
可以明显看出L-苹果酸是一种重要的天然有机酸，广泛分布于植物中，口感接近天然苹果的酸味，酸味比DL-苹果酸更柔和，价格相对较高。DL-苹果酸是化学合成的，生产成本相对低一些。
那如何测定这三种形式的苹果酸呢？
D-苹果酸的熔点是：101-103度，旋光： 27（在吡啶中）L-苹果酸的熔点是：101-103度，旋光：-26(在吡啶中）DL-苹果酸的熔点是128.5度。
测熔点可以区分DL-苹果酸，测旋光区分D-苹果酸和L-苹果酸。
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