以前刚开始做四川卤水的时候，我还不知道丁香也分为了公丁香和母丁香。那时候我觉得所有的丁香都是干干的，黑乎乎的，好像也没什么不一样的地方。后来我才知道，原来看起来其貌不扬的丁香，也有着很多的学问。
首先，说说四川卤水中的丁香的区别。大家首先要明确的是，二者都是可以使用的。只不过，公丁香指的是没开花的丁香，直接使用花蕾晒干做香料的。而母丁香，值得则是丁香的成熟果实，也是晒干之后使用的。知道了二者的区别，大家下次就不要信口开河了，觉得公丁香和母丁香是有其他的不同，其实就是开花和没开花的区别。
杨龙伟卤菜培训
丁香是一种很诗意的植物，在四川卤水眼里同样是不可替代的角色。我们生活中常见的丁香，是小树冠状的好看的小紫花，这种主要是用来观赏的，也被成为洋丁香。主要分布于欧洲东南部到东亚的温带地区，花春季开放，大多数是淡紫色或白色，夏天的时候结果，持续到秋季。
我们在制作四川卤味的时候，使用的不是观赏丁香，而是香料丁香，它的叶可制成茶，也是一种中药。主产地是坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等。
杨龙伟卤菜培训
在制作四川卤味的时候，相对于母丁香，我更喜欢公丁香，它的香味更加浓郁，但又不冲口，仔细地品味，甚至还有一丝丝的甘甜，再咀嚼几次，就能感觉到麻舌了。
在四川卤味中，丁香的主要作用就是去异味，增香，提鲜。但在使用的时候，一定要严格控制用量，否则的话，丁香会很容易造成四川卤水味道失衡，而且一旦失衡，不容易补救过来，所以大家一定要酌量添加，宁少勿多。
,
