⚬ 下厨房有关卤煮的好菜谱很多，酱牛肉的菜谱也不乏高分者。有人说这道菜谱“花点钱买也值了”。
为了做卤菜，作者“卡卡爸”研究了近十年。本菜谱既得老饕认可，也对新手友好。菜谱创建至今，作者仍为每个厨友答疑。
⚬ 参照这个菜谱，大家做出 546 作品。“感谢”、多次做、第一次就成功......是厨友作品中“好吃”以外的高频评价。它的综合评分9.4分。
⚬ 作者的个人简介是：“认真看方子的人，才值得拥有美味。”
菜谱有点长，值得同好耐心看完，建议收藏。
经典的食材，最适合用质朴的方法来料理，做减法，把酱牛肉的卤制做到最简化，香味儿却要倍增至醇，冷却后干切，无论是拌沙拉，夹三明治，还是冷拼下酒，都能带来更长久的齿颊留香。
本方法完全适用于商用流程，拒绝长时间浸泡，不使用高压锅，只要普通炖锅，保持出品肉质干爽紧实，均匀入味上色，既可以家庭自制，又适合批量生产，进行售卖，稍加熟练扩展，足以支撑一家卤菜小店。
极简·古法·酱牛肉
用料
整条牛腱（不要切开） 1000克左右
食盐（粗细均可） 50克
花椒 50粒（一小撮）
小茴香籽 50粒（一小撮）
黄豆酱 2勺
八角 1个
丁香 1粒
香叶 2片
陈皮 1片
写在前面的重要提示
⚬ 以下都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处，作者的认真总结。“请质疑者放心一试，因为实践者早已尝到了更多美味”。
⚬ 推文略有缩减，完整菜谱请看下厨房查看。
1、【选肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉”，口感最合适，不老不嫩。如果买不到，用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口，口感松软又不失筋道。
牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装；
2、【盐量】写了50克，实际上以盖满整个肉块来定量。完全没必要担心盐量过大，“焯水环节”，无论用了多少盐，都会被再次溶出；
3、【香料】配方中各种香料，不是必须。但是，有没有这些香料，是90分和95分的区别；
4、【老卤汤】保存：建议在冷却至尚有热度（60℃以下）状态下，撇去浮沫和油脂，过滤后装入干净的保鲜盒，密封好，趁热放进冷藏室；比十天更久的存放，建议冷冻；
每次使用：先闻一闻、尝一尝有没有不好的味道？如果稍有怀疑，请狠心扔掉，不要勉强使用。老卤汤不足以淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可）。
做法
1.牛肉买回来，千万不要洗，不要担心卫生问题，高盐环境会抑制细菌生长的，盛放在盆里，准备进行腌制。
牛腱子，一定要用整条的。
不要切开！不要切开！不要切开！
炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。PS：粗盐效果更好。
关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。趁热撒在生牛肉上面。
2.1个小时后，翻动一下牛肉，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
继续腌制2小时以上，直至盆里渗出很多血水。
3.冲洗去掉牛肉表面的盐分，和脏东西。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
用厨房纸擦干表面水分。
4.【酱制】可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱。实在都没有，用一些老抽酱油。
建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
5.【放置】常温放置1个小时以上。
没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。
如果真的没时间继续，冷藏腌1、2天也可以。
6.【焯水】酱好放进大锅，加入淹没牛肉的“冷水”，开中火，进行焯水处理。
大火煮开，再保持中火沸腾5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。
7.【卤肉】把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅加水（冷热均可），再放进去牛肉，1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。
大火烧开，转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」
8.【风干】用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。不要浸泡过夜，牛肉的口感会散掉。
建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。
照片中成品的颜色，是在卤的过程中加入了“老汤”之后才会产生的自然色泽，这是时间的积累，急不得。
初次照方子做，可能颜色会淡一些，但是味道不会差，只要捞出来肉后，开大火把汤汁收一收，冷却后放保鲜盒收在冰箱里，下次再拿出来用，最多3、5次，就能达到我这个效果了。
小贴士
最后再唠叨两句：
不要迷信那些坊间传说，很多东西，只不过是人为的增加了些神秘感，只是谈资罢了。
卡卡爸为了做卤菜，研究了近十年了。
到头来，总结起来就是一句话：做卤味儿，腌制和清洗，才是关键！
厨友评价，及有价值的讨论
特别白净
写得这么详细必须赞
