酥、绵、香、甜的大顺斋糖火烧，是北京的美食，餐桌上的至味，是与烧鲶鱼、酱豆腐并称的“通州三宝”。今天，在年过花甲的第17代传承人刘志国手中又成为了舌尖上的非物质文化遗产……
从售货员到厂长，从经营困难到濒临失传……大运河边，近半个世纪的守护，刘志国坚守着300多年的传承，也让一段非遗故事不再只是江湖上的传说。
制作
小小糖火烧要20多道工序
通州芙蓉东路边，一座上世纪70年代的老厂房里，藏着远近闻名的老字号“大顺斋”。
走进空旷的生产车间，伴随着面点的甜香和隆隆的机器声，几位老师傅围在长长的案板四周，熟练地捏着一只只糖火烧。
“找刘志国吗，我们老厂长，就是这位……”顺着一位师傅手指的方向，一位花甲老人站起来，揪着一块白面放在手心里，把馅包于面团里三转一提溜，精制的糖火烧就成型了。
“这行话叫‘抹山子’。一般44克一个，一斤12个，成型要圆，分量要准确。一会儿，先用高温“抢脸儿”，一两分钟后才能进行烤制。”刘志国边说边团，团好的面团儿被均匀地码入烤盘。
“可别看这小小的糖火烧，要想让老百姓咬一口，忘不掉它，那就不是简单的事了。”放下面团儿，刘志国掰开一个刚烤好的火烧，一层层的。
“做这火烧，可讲究了。5斤面要配芝麻酱﹑红糖﹑桂花﹑香油等100斤的料，前前后后20多道工序，但要达到酥﹑绵﹑香﹑甜的独特风味，关键在于调和，就是老师傅也不是人人都能做到完美。”刘志国悄悄地透露，原材料选用和粗加工也很关键。就说用的红糖吧，只能选11月份生产的，因为秋天的甘蔗营养成分丰富，口感最好。还有芝麻酱的磨制、炒制，每个手法都是绝活。
“趁热尝尝。”说着，刘志国递过一个火烧，咬上一口，真是又香又酥。
“这还不是最好吃的时候，老北京吃糖火烧，不是趁热，而是要等凉透了，搁在罐子里闷一宿，第二天吃才叫香呢。”刘志国说。
守护
抠门厂长让舌尖上的非遗走出国门
“18岁做售货员，43岁当厂长，53岁成为传承人，300多年历史的大顺斋糖火烧，传到我手里绝不是配方和手艺那么简单，更是历经磨难、艰辛和老一辈人的心血。”刘志国拍了拍手上的面粉，讲起了他“半路出家”“临危受命”的故事。
“谁也不会想到40多年前，副食店里的小售货员，把一辈子扑在了小小的糖火烧上。”坐在沙发上，陈年往事浮现在刘志国眼前。
上世纪90年代，老百姓家必备的点心糖火烧不再紧俏了，360度大转弯，老字号竟然在一个季度内亏损75万元。眼看厂子要垮了，已过不惑之年的刘志国，被推上了厂长的位置。
“十来斤重的油酥和油面被整块地扔到垃圾场……”才上任几天，刘志国就发现了大问题。向车间里的老师傅一打听才知道：这是老辈人传下的“规矩”，怕隔夜油影响口感和品质，用不完的全都得扔掉。
“这一天就得上百斤，一年下来得损失10多万元，这老‘规矩’得破一破了。”刘志国悄悄地算了一笔账。
可要破这老规矩，又谈何容易，刘志国从下料开始抠。从120斤料减到105斤，生产出的成品却不能少，还是100斤。
开始，大家的抵触情绪很大。都说，你这是给谁省呀！慢慢的大家习惯了，刘志国还得了个“抠门厂长”的外号。
“都说我抠，我要不用这过日子的方法，这老字号早晚得垮了。”刘志国也委屈，可三年后，大顺斋在他的手里已自负盈亏。
“人家大国企都按劳取酬，开连锁店了，老字号也得跟上呀！”刘志国不光是抠，还特爱琢磨。
于是，大顺斋走进了首都机场，开起了直营店，生意那叫红火。外边只卖8块钱一斤的小火烧，在这儿卖25一斤，还供不应求，小小的通州糖火烧也从这里走向了世界。
直销首都机场的糖火烧，保质是个大问题。天性执拗的刘志国一有空就往机场跑，检查包装，还观察天气的变化。他发现，每年7月底一两个星期内，准有一场暴雨，这是北京最潮湿的季节，也是直销环节中最容易出问题的一个环节。
每天下午一点和两点半各出一炉的糖火烧，到五点钟下班装箱时，已晾了三四个小时，极易导致水汽入侵到火烧中，不仅影响口感，还缩短了保质期。
“从那时候开始，库房不再晚上5点催收，所有糖火烧第二天统一装箱。”刘志国天天去生产车间亲手把住每一道工序，成品库、原材料库、生产车间都能看到他撸起袖子和工人们一起做点心的身影。
时间一点点过去，大顺斋也一年年的兴旺起来……
传承
7万字讲述
大顺斋300年金字招牌
知道大顺斋的老百姓越来越多，老顾客们尝鲜的同时，一个小问题却把刘志国问住了：糖火烧到底是在南京诞生的还是在通州？
干了10多年老字号“掌门人”的刘志国心慌了一下。他埋头扎在旧书堆里，一点一点地查资料。
“1637年的一天，位于京杭大运河北段的古镇通州，迎来了一条条运粮漕船，其中一条船上走下一家人，打头的便是一家之主刘大顺，这个来自南京上元的回民商贩，看中了这里的繁华，便落下脚来。刚到通州刘大顺一家人有些水土不服，出现了腹泻，于是他们便将自带的麻酱、红糖和在一起做火烧吃，用于温肚止泻之用，在制作时还添加了桂花之类的作料，制作出来的火烧味道格外香甜，于是糖火烧诞生了……后来刘大顺在通州城内买下了两间门脸房，取名‘大顺斋’。至乾隆年间，生意渐旺，又在回民胡同买下五间门脸，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧和南派糕点……”如今，在通州大顺斋直营店里有一面墙的图文展示了大顺斋的历史。
“别看写出来才不到300个字，我可是跑了一年多。泡在博物馆资料室查资料，还专门到南京走街串巷，拜访几个古稀之年的老手艺人。”刘志国最终发现，在南京没有人知道糖火烧这个东西，进一步佐证了它诞生于通州，也让这一切印在了每一位北京人的脑海中。
那么这个老祖宗传下来的配方能不能重现当年的味道？用什么样的红糖和麻酱能够做出符合现代人口味的糖火烧？这一系列的问题充斥在这位管理者的脑中。“我要把这些搞清楚，传承绝不是撅着尾巴干，固本和传承一样重要！”刘志国认为，每个时代的经营策略都会变，配方甚至会因人们的口味变化而不断调整，而不变的是这道小吃背后的文化。
为了让后人也能够守住大顺斋这块300年的金字招牌，刘志国将大顺斋的历史渊源、经营特点、制作工艺和配方等都记录了下来，由儿媳整理共有7万字。
在刘志国的带领下，大顺斋糖火烧制作技术也于2009年被批准为“北京市市级非物质文化遗产”，2016年底入选首届中国金牌旅游小吃，正式成为通州区的一张名片。
刘志国还透露，大顺斋的糖火烧之所以难得，是它用植物油做出了比动物油做的还要好吃的糕点，并且多年来严守规矩，得到了好口碑。“做食品，尤其舌尖上的非遗食品，要把自己融入其中，小心翼翼，精耕细作，要用信仰去做，要对这个民族负责。”刘志国说。
本报记者曲经纬 文并摄
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