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说说如何选购、正确使用“菜刀”
张小泉菜刀，拍蒜给拍断了这事儿本来我是不想谈的， 因为网上有很多年轻的刀具爱好者一看就知道是怎么回事儿的， 真懂得都懒得说的。 我是闲的，看到很多不懂工业，和不懂装懂的人乱说，忍不住说两句啊。
张小泉的菜刀有很多种，有的能拍蒜，有的不能， 这件事儿，肯定是用户不懂，没详细看说明书，买错了， 使用不当造成的。 这种事情很常见的，我家保姆就把我家的切片刀用坏过的，…… 我觉得有必要讲一下家用菜刀的选购、使用常识了。
“双立人”菜刀牛不牛？德国菜刀不能“拍蒜”那是常识。
刚看到一个“知青”上来的“老专家”自称是“做钢铁生意多年”的， 张嘴就指责张小泉偷工减料。 而在我看来，现在网上随便找个拍视频的刀具爱好者的年轻人都比他懂。 中国的工业就是毁在你们在“知青”出来的一代身上，还总爱不懂装懂。
很多人吐槽张小泉的菜刀，其实是不懂金属学问 我做钢铁生意多年……
“张小泉”是个老牌子了， 传统中式菜刀，传统工艺是，刀身是“熟铁”的，也就是低碳钢， 只有刀刃部分是“夹钢”的……
传统菜刀，刀刃夹的高碳钢，在古代比较贵， 但也用不上什么“工具钢”， 看到机床上“削铁如泥”的“工具钢”就认为是“好钢”？那是“农民”的看法。 工具钢是有应用范围的，钢高速切削钢，摩擦生热温度很高的， 普通的钢在这个温度下就“退火”、“软”了、“糊”了，…… 菜刀用得上么？用菜刀切什么东西能冒火星子啊？ 真用高速工具钢，家用的磨刀石你也磨不动。 传统菜刀就是用的普通的高碳钢。
传统菜刀为了节省成本，刀身用熟铁，古代熟铁比较便宜。 “钢能淬火，铁淬不上火”这是常识， 所以刀身韧性比较大，可以“拍蒜”。
很多人推崇“传统”，正经的中餐大厨用的其实也是的这种传统“铁·菜刀”。 但普通家用未必适合。 因为“铁菜刀”容易生锈。 关键是一般人真的不会磨刀的。 用家用磨刀器、磨刀棒瞎蹭两下，……那就是毁刀呢。
不能拍蒜的这把张小泉菜刀，是“现代菜刀”了，跟“双立人”类似的工艺了。
现代菜刀，普通家用的，一般是通体不锈钢的。
“夹钢”加工起来太麻烦，工艺复杂，成本高， 但现代工业生产的刀具专用不锈钢便宜啊，比“熟铁”贵不了多少的， 通体不锈钢的，反而成本低了。
这种通体不锈钢的菜刀，是不能“拍蒜”的，这是刀具爱好者的基本常识。
那些人不懂装懂，不知道乱说什么呢？
不锈钢菜刀也不是“偷工减料”，主要是卖相好，好保养，不生锈。 刀具专用不锈钢有很多种，常见便宜的有40Cr、50Cr的 贵的，美国军用刀具也有很多是不锈钢的……不多说了。 不是都不能“拍蒜”， 各有各的用途，关键是西餐没有“拍蒜”这个需要。 “双立人”刀具，原本也是不生产“中式菜刀”的。 使用“双立人”刀具的德国人，一般单独有“压蒜器”的。
不锈钢菜刀的最大问题是，不锈钢比较“软”，一般磨不到高碳钢那么“锋利”。 想象大厨一样展示高超的“刀工”是差点儿意思的。 所以，中餐大厨更喜欢传统的中式“铁菜刀”的。 但这一点，对于不会磨刀的家庭用户来讲是没有必要的， 给你把好菜刀你也磨不了那么锋利的。 大厨的菜刀是绝对不让外人碰的，更别说让你“磨”了，您那是“毁”菜刀呢。
也别觉得中式“铁菜刀”有多牛，大厨选它还是因为它“便宜”。 张小泉也有更好的锻打夹钢菜刀的。 例如，下图这款： 中间夹钢不只是刀刃一小条；外面夹的也不是“熟铁”，而是不锈钢，锻打在一起的。 兼具了不生锈，和锋利的特点。
你用这把菜刀拍蒜试试？牌断了算你的，我不保证，具体的请咨询厂家。嘿嘿。
总之，刀身的钢材软一些，韧性好一些，再做得厚一些，拍蒜就不是问题。 经过锻打的，刀身也更结实一些。 但不是所有“锻打”的都是“夹钢”的。
总之，钢材的硬度和磨出来的锋利度，是正相关的； 而硬度和韧性往往是矛盾的。硬的材料往往比较脆。 人们日常所说的“结实”、“拍蒜”，往往指的是“韧性”， 而不是“硬度”和“强度”。 把几种材料“复合”在一起，才能各项指标兼备，成为一把好菜刀的， ——但是贵啊。
中国的大厨，往往是喜欢一把菜刀走天下的。 但靠的是“个人技能”弥补刀的不足。 德国人、日本人则是喜欢什么工具干什么活儿的分工，菜刀的种类比较多。 中式“铁菜刀”你切一个寿司试试？
现在中式菜刀也开始有分工了。 例如，切片刀、斩骨刀，…… 斩骨刀厚，拍蒜应该没问题（我说了不算，拍断了算你的，请咨询厂家） 切片刀薄，最娇气了，拍蒜肯定不行，即便是拍不断，那也得拍“弯”了。 还有两者兼具的“斩切刀”，前切后斩，两种都能用，两者都差点儿意思。 还有一把，类似于西餐用的多用途小刀，挺窄挺薄的， 看着像“寿司刀”，其实差远了。 切个小东西挺轻便的，切大东西使不上劲儿。更拍不了蒜。
所以，普通家庭买个正经品牌的三件套就足够了。 钝了就拿磨刀棒蹭蹭就行了。 对了，不会磨刀的，恐怕连磨刀棒也用不好的，也磨不锋利的。 还是买个定角度的磨刀器好一些。 反正都是“毁”刀呢，普通的不锈钢菜刀也不怕“毁”。 国产的和“双立人”的，差别也不大。 除非你将刀寄回原厂去磨刀。
真懂刀具的，也就不用我推荐介绍了，我又不是带货的。
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