高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
下面和大家一起分享【高汤中的奶汤】的具体制作方法：
1、鸡架子一副，斩成大块备用，猪皮0.6斤备用，鸡脚0.8斤备用，生姜一大块，用刀拍碎备用，小葱适量打成葱结备用。
2、锅里去较多的水，冷水下入鸡架、鸡脚和猪皮，大火煮沸，汆透汆出血水，汆透后捞出，入冷水洗净血沫，洗净后，猪皮切成大块，剃尽肥油，炖锅内倒入鸡架、猪皮和鸡脚，放入生姜和葱结，加入10斤左右的水，再加入1勺二锅头酒，盖上锅盖，大火烧开后转小火煲2个小时。
3、2个小时后，捞出炖罐中所有的东西装入盆中，用擀面棍捣碎，再倒回炖罐中，大火攻汤，直到汤汁只有炖罐的三分之一时，打开锅盖，关火，连汤带渣倒入有密漏的盆中，用勺子挤尽渣中的汤汁，奶汤晾凉后倒入一个托盘中，蒙上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
4、奶汤结冻后，去掉保鲜膜，可以看到奶汤冻很有弹性，用小刀将奶汤冻划成小块，，产出装入保鲜盒，放冰箱冷冻，用的时候，每次根据需要取一些放到菜里面。
