齐鲁网·闪电新闻4月28日讯 桃花儿开，爬虾肥，又是一年中吃爬虾的好时节。4月28日一大早，渔船刚上了岸，威海南海新区的海鲜市场就活跃了起来。近些天，在不少商户的摊前都能看到“生龙活虎”的爬虾在盆里翻腾。从商户那里打听得知，现在就是爬虾最肥的时候，每斤爬虾市场价格在35元到40元之间。
爬虾是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海产品。它的肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味。“爬虾”这个名字是威海人对皮皮虾的“昵称”。
“爬虾每年5月产卵，现在正是最肥最鲜的时候。”南海新区海鲜大排档厨师长滕建研究海鲜菜品已经有10余年了，对于如何区分爬虾公母、怎么挑肥拣瘦以及如何烹饪等方面滕建都有着丰富的经验。
滕建随手在水箱挑出了两只爬虾，顺手按了按爬虾的后背：“按下去饱满且回弹的就是肥的，我们管这叫‘鼓鼓肥’。”滕建接着介绍道，分别公母主要看两个地方，一个是母爬虾的头下面有个白色的“王”字，再就是母爬虾的尾巴处还有一条黄色的线。顺着滕建指着的部位看去，果真发现公虾和母虾在这两个部位有着明显的差别。滕建告诉说，其实公虾母虾各有各的特点，有人喜欢吃公爬虾，因为公爬虾个头大、肉肥味鲜，也有人喜欢吃母爬虾，虽然母爬虾个头小但有着满满的虾黄。
谈及食物鲜香的精髓，清代美食家袁牧先生曾说过：“不过现杀现烹、现熟现吃，不停顿而已。”滕建也表示，得益于优越的地理优势，南海新区海水盐度合适，浮游生物多，海产品格外肥美，简单的清蒸就能最大程度地保留虾的原始鲜美味道。新鲜的爬虾不用放任何佐料，放进蒸锅蒸上十分钟，开盖以后雾气瞬间弥散开来，淡淡的鲜味中夹杂着海水的咸味。蒸好的爬虾壳已经变成了紫粉色，有那么几个黄满膏肥的爬虾，背部直接变成了白色。清蒸爬虾保持了肉质的水分，拨开虾皮后，汁水便直接流了出来，尝上一口那虾肉的鲜嫩程度堪比豆腐脑。
因为每年都会接待来自全国各地的游客，滕建根据不同地域的饮食特色研究出了椒麻爬虾、碳烤爬虾、醉烧爬虾等各种不同吃法。滕建表示，这些菜品中椒盐爬虾深受顾客喜爱。
在做椒盐爬虾之前，滕建先将爬虾拦腰切断，然后在切口处蘸上生粉。“蘸生粉是为了锁住爬虾的水分。”滕建将蘸好生粉的爬虾投进热油中，热油立马沸腾起来。经过3分钟的油炸后，爬虾的外壳已经发白了，上面的纹路也变成了橘红色。此时，滕建将爬虾捞出，重新起锅将蒜末和辣椒碎爆香，再将炸好的爬虾加以作料投入锅中一起爆炒，一股鲜香味瞬间轰炸嗅觉。由于虾爬子肉质鲜嫩特别容易入味，椒盐爬虾吃起来口感鲜香又有着微微的辣味，让人回味无穷。
马上就要封海了，若能赶在这个时候约上好友，吹着海风，吃着海鲜，真是一件人生快事。
闪电新闻记者 肖梦凡 通讯员 王晓根 报道
,
