《本草纲目》中记载，皮根果入药治百病，叶、干、皮、根全身为宝，可驱虫防病。同时与人朝夕相处，有益人体健康。被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春天开始发芽，香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。
中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均有栽培，其中以安徽的太和香椿最为著名。椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。香椿头因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种;青芽青绿色，质粗，香味差。
香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效;主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症;还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。
香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品
食用香椿的禁忌:一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。
这种阳气很足，且带着香味的菜，像榴莲一样，喜欢的人很喜欢，觉得很香；讨厌的人很讨厌，觉得臭。对于不喜欢吃香椿的人，只要你了解了它的好处，每年到了这个季节你就会十分开心，因为又可吃上香喷喷的香椿芽了。
树上的蔬菜
中国人食用香椿的习惯可以追溯到汉代。香椿，是香椿树的芽，每年春季谷雨前后，人们都会将香椿发的嫩芽摘下来做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
香椿头含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。
重要食疗作用：
一、祛风利湿：中老年人和关节炎患者可多食。
二、调理糖尿病。
三、温补阳气：对脾、胃、肾都有温暖的作用，且助消化。
四、助孕：可通肾阳，促进内分泌，增加受孕机会。
香椿的叶、根、子都是宝
叶：糖尿病患者如果想一年四季都享用到它的好处，可以把香椿叶捋下来晒干，用来泡茶喝，常年可用。春天喝香椿茶，可预防肠炎。
根：植物的药性根部最强，有一种叫做椿白皮的药，就是剥取香椿树根部的皮。香椿的叶性温，而根部则性凉。可去湿热，有收敛的作用。对于长期慢性出血症、慢性腹泻的人很有效。
子：香椿子作用于肾，一些慢性咽炎的人反复发作老治不好是因为咽喉跟肾经相通，可用香椿子调理肾，这样咽炎就会痊愈了。
食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。另外平时吃之前，最好先焯水，祛除亚硝酸盐后再进行料理。
一年四季吃香椿的办法：
1、速冻：想要一年四季吃上香椿，最简单的办法是冻在冰箱里。先用开水焯烫一分钟，捞出来过凉水，凉透之后，再放冰箱速冻，这样保存的香椿颜色、口感、营养都最好，而且安全。速冻过的香椿最好的吃法，是解冻后，用鸡蛋和面粉调成糊，放点盐，撒点花椒，挂上糊，炸着吃。
2、腌制：北方有种吃法，用盐将香椿腌一下，想吃的时候拿出来即可。这个做法同样要先焯烫，然后加盐，而且最好在20天以以后再食用，以减少亚硝酸盐对人体的危害。
3、油泡香椿：想把香椿切成一厘米左右的段，用盐腌上两天，挤出水分，放在阳台上晒个七八成干。起个油锅多放点油，放入几个八角炸出味儿，将香椿放进去炸得有点脆了即可起锅。将锅里的油和大料一起装瓶子里，保存起来，随时可食用。
这种吃法——可调理孩子食欲不振或者肠道寄生虫，老人嗓子里有点小痰小咳嗽也可以吃这个调理。
经典的香椿吃法：
鸡蛋炒香椿：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧热，将调好的香椿蛋放入锅中煎炒2～3分钟即可食用。
豆腐拌香椿：把豆腐切成2～3厘米的方丁，把香椿加少许食盐，放入盆内，倒入开水盖严，泡5分钟后取出，切成碎末拌入豆腐丁，然后加香油、味精、食盐调拌即成。
香椿泥：把香椿加盐一起捣碎(也可加些辣椒)，再加点香油即可。
香椿拌黄豆：黄豆浸泡一小时,放入水锅中煮熟捞出，将香椿芽先焯水再切细末。黄豆撒上切成细末的香椿芽,加上适量精盐、香油等调味品，拌匀即可。
方便快捷的吃法，还有香椿的精细加工的产品，香椿酱，可以开瓶即食，非常方便，是山东青州的旅游特产
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