- 维生素是人体代谢不可缺少的成分，均为有机化合物，都是以本体（维生素本身）的形式或可被机体利用的前体（ 维生素原）的形式存在于天然食物中。
- 维生素存在体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存于机体的组织中，虽然需要量很小，但必须由食物供给。
- 在体内不能提供热量，也不能构成身体的组织，但具有特殊的代谢功能。
- 人体一般仅需要少量的维生素就能满足正常的生理需要。但若供给不足就会影响相应的生理功能严重时会产生维生素缺乏病。
由上可见，维生素与其他营养素的区别在于它既不供给机体热能，也不参与机体组成，只需少量即可满足机体需要，但绝对不可缺少。缺乏维生素的任何一种，都会引起疾病。
维生素的种类很多，根据其溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素包括维生素A, 维生素D, 维生素E, 维生素K；水溶性维生素包括维生素B1，维生素B2，烟酸，维生素B6，维生素B12，叶酸，泛酸，胆碱，生物素及维生素C等。
脂溶性维生素溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有密切关系。而水溶性维生素不溶于脂肪及脂溶剂，易溶于水，容易在烹调加工中损失。
脂溶性维生素只能够溶解储存在脂肪组织中， 故排泄率不高，可在体内长期大量地储存，长期摄入过多可在体内储积以至引起中毒。 水溶性维生素可以轻易地溶于体内水溶液中，产生毒害作用的可能性很小，摄入过量一般不会引起中毒，但常会干扰其他营养素的代谢。体内缺乏水溶性维生素的可能性较大。补充维生素必须遵循合理的原则，不宜盲目加大剂量。
维生素的缺乏按其缺乏原因可分为原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏。原发性维生素缺乏是指由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低而引起的维生素缺乏；继发性维生素缺乏是指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化，吸收，利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。
维生素的缺乏按缺乏的程度又可分为临床维生素缺乏和亚临床维生素缺乏。当维生素缺乏出现临床症状时称为维生素的临床缺乏。维生素的轻度缺乏常不出现临床症状，但一般可使劳动效率降低或对疾病的抵抗力降低，称为亚临床维生素缺乏。常见的维生素缺乏的原因主要有以下几点：
- 食物中维生素供给不足
- 吸收产生障碍
- 人体需要量增加，但食物中的供给量未增加。
- 长期用营养素补充剂者对维生素的需要量增加，一旦摄入量减少，也很容易出现维生素缺乏的症状。
