焯水，又称“出水”、“飞水”、“紧”等，是烹饪菜肴的一道重要工序。焯水就是将食材原料放在水中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹制或调味。焯水的主要目的是为了除去原料中的腥膻味苦涩味，或是为了加深某些菜肴的色泽、使某些原料定形、实现多种原料共熟、缩短菜肴正式烹调时间等，对保持菜肴的色、香、味起到关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水看起来简单，其实很有讲究。菜肴能否保证色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，在很大程度上取决于焯水是否恰当。今天小编带你了解焯水的诀窍。
焯水一般有两种：冷水投料与沸水投料。
冷水投料是将原料放入冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透捞出。一般体积大、有苦涩味的根茎类植物性原料和猪、牛、羊等肉类原料在烹饪加工之前多采用此法焯水。前者所含的苦涩味物质溶出或转化需要一个时间过程，若用沸水焯水，则易出现外烂而内部未焯透的现象；后者往往血污重、异味浓，如果用沸水进行焯水，则会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。
沸水投料是水滚之后才将原料投入沸水锅里。一般蔬菜类原料都用沸水投料方法，这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。蔬菜在沸水锅里受热时间一般不应太长，短的几秒钟，长的1-2分钟，主要根据原料以及烹饪要求确定。
无论是凉水还是沸水投料，焯水后一般都需要用冷水过凉（蔬菜使颜色变艳或去除表面淀粉，肉类冲去表面残留杂质），沥干水分，然后才进行下一步工序。
民间有一道名菜—“开水白菜”，烹制的关键点就是要把握好焯水时间，是要数秒的哟。怎么样试试吧！
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