如果用一种食物代表苏州，一年四季都能吃到的苏式汤面绝对是不二之选。苏州人的细腻、柔情、精致，甚至是因长久浸淫在富足生活中所氤氲而出的那一点点自负，都浓缩在一碗苏式汤面里。
▲苏式汤面中的经典——伟记奥灶面（摄影：陈一帆）
距离苏州一千多公里以外的岛国日本是面文化兴盛的国家。有趣的是，被奉为国民美食的日本拉面最初由中国引入，其片假名ラーメン与中文“拉面”发音相近，甚至日语汉字也可直接写作“拉麵”。
▲日本俺流盐拉面（摄影：黄海波）
说起日本拉面，国人总喜欢拿我国的兰州牛肉拉面与之作比较，其实二者的区别可不小，光制面手法就大有不同。
▲兰州牛肉面由陈维精始创于清朝嘉庆年间，是我国兰州地区的驰名面食（摄影：陈耀文）
兰州牛肉拉面由手工拉制而成，其面条精细且不易断；日本拉面则是经压面机切条而成，极具韧性。顾名思义，兰州牛肉拉面的主角自然是牛肉，其汤底由牛骨熬制而成，牛肉本身也是必备的配菜。日本拉面中则几乎看不到牛肉的元素，汤头大多由猪骨、鸡架及海鲜熬制而成，传统的日本拉面也几乎不采用牛肉作为配菜。
▲牛肉是兰州拉面当仁不让的主角（摄影：陈耀文）
明治维新初期，拉面在日本各地的中华街慢慢出现，最初掌握拉面手艺的皆为在日本做生意的中国人，因此，那时的拉面也叫“支那荞麦”（支那そば）。二战后，越来越多的日本本土居民开始掌握拉面的做法，战后资源紧缺的日本人也仅仅把拉面当作解决温饱的食物。上世纪八十年代后，日本拉面逐渐淡化中华荞麦的标签，于日本各地衍生出不同的拉面流派，日本拉面也不再单纯作果腹之用，深刻地融入了日本的饮食文化中。
▲如今的横滨中华拉面（摄影：黄海波）
从出现到兴起，拉面在日本的发展不过一百余年，却跨越时空，和已流传上百年的苏式汤面产生美妙的交集，两者看似大相径庭，实则在材料构成、制作工艺，甚至外观颜值都有诸多相似。
苏州人的精致，全浓缩在一碗苏式汤面里了
苏州人爱吃更会吃，他们在饮食上强迫症般的严格追求在作家陆文夫先生的作品中得到了集中体现。
▲作家陆文夫和代表作《美食家》
陆先生发表于1983年的中篇小说《美食家》除了堪称是对苏州美食的一次大盘点，更让全国观众认识到，“吃”这件事，对苏州人来说是多么重要。
▲电影《美食家》根据陆文夫同名小说改编，上映于1985年
资本家朱自冶以出租房屋为生，他整日游手好闲，惦念的就只有“吃”这一件事。朱自冶的一天从吃面开始。
眼睛一睁，他（朱自冶）的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
▲朱自冶每天心心念念朱鸿兴的头汤面（摄影：陈一帆）
苏州作为一个南方城市，却遍地都是面馆。
苏州人吃面的历史可以追溯到宋朝，达官显贵们南下来到当时作为江南经济中心的苏州（平江府），也在饮食里融入了吃面的习惯。山温水暖的苏州不仅让百姓变得慵懒，连面条都改了式样。传统的北方宽面竟变成唯有一毫米左右的细面，并沿用至今。苏式汤面在中国种类繁多的特色面条里自成一派，是苏州的全民美食。
和朱自冶一样，苏州人爱吃面，尤其爱吃头汤面。
由清晨第一锅水煮出来的头汤面，汤色如琥珀般清澄见底，味道最为鲜美，面条嵌入碗中，根根可见，好似锦鲤在水中嬉戏。老苏州们就和朱自冶一样，每日擦黑起身，就为了享用这一碗头汤面。
▲苏州老字号韦复兴3元一碗的阳春面（摄影：陈一帆）
苏州自古就是富庶之地，物质的富足给予苏州人更多空间探求饮食上的精雕细琢。苏州人对待饮食的挑剔程度在苏式汤面的汤头里就可见一斑。
汤头的好坏直接决定了一碗苏式汤面的质量。苏式汤面的汤头大多由膳骨、鸡架、猪骨及火腿等食材混合，经小火熬制而成。除此之外，各店会额外添加自己秘而不宣的配方。所以即便现时的苏州已坐拥逾三千家面馆，每一碗面的味道都不尽相同。
吊汤师傅每日凌晨便已就位，全程使用小火让汤水维持小沸状态，细细熬制三至四小时才能保证将鲜味吊出。此外，师傅们还要注意不断撇除油沫及血沫，按一定比例缓缓添加冷水，才能在不破坏汤头鲜美的基础上，满足苏州人对“汤清是金”的追求。
▲鳝丝面是苏式汤面中的经典（摄影：陈一帆）
苏式汤面的面条采用本地机器细面，口感爽滑却有劲道。面条出水时，师傅们会使用观音斗将面条边翻边抖，沥水的同时包裹成观音头的外观。盛面时要一气呵成，讲究“不泼汤，不拖水”，尤其是不能将锅中的碱水混入汤中，影响面的口感。最后上桌的面条应利落地拱成一座桥的形状，俗称“鲫鱼背”。
▲师傅准备将面盛入碗中（摄影：陈一帆）
除了汤头与面条之外，浇头（配菜）亦是苏式汤面不可缺少的三要素之一。
2018年，苏式汤面以多达518种浇头成为吉尼斯世界纪录认证的“世界上浇头品种最多的原汤面。” 对于讲究“不时不食”的苏州人来说，根据时令来选择浇头是他们会遵循的原则。
春节前后是吃素浇和爆鱼面的好时节；蹄髈面是贴秋瞟的不二之选，秋日里另一道奢侈品是蟹粉面，三位数一碗的身价仍引来食客络绎不绝；羊肉面自然是寒冬当仁不让的主角。
▲苏式汤面以518种浇头被认证为“世界上浇头品种最多的原汤面”（图片来自网络）
如今正值春夏之交，苏式汤面夏日里的两块金字招牌——三虾面和枫镇大肉面都已经上市。三虾面是将新鲜太湖河虾的虾脑、虾仁和虾籽通过纯手工分别取出，经繁杂工序炒制而成，而枫镇大肉面必须以黄鳝吊汤，取最优质的五花肉焖制数小时，再佐以酒酿调味，方可上桌。
▲苏州夏季必吃的三虾面（摄影：陈一帆）
除了对汤头、面条和浇头的考究之外，点单时，食客可根据个人偏好让店家对面进行调整。若要多加蒜叶可吩咐重青，不要蒜叶则为免青。面有硬烂之分，汤也有宽紧之别。若要将浇头与面分开摆放，一声过桥即可。《美食家》中的朱自冶也有自己的规矩，他“要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”
苏州人常常在面馆宴请宾客，这并不是他们抠门。恰恰相反，苏式汤面是苏州人最宝贝的珍馐，也代表了苏州人对饮食品质的极致追求。
▲枫镇大肉面是苏式汤面夏季的一块招牌（摄影：陈一帆）
日本拉面：苏式汤面千里之外的孪生姐妹
熟悉日本拉面的读者们看完上述对苏式汤面的介绍肯定会惊呼：“天，这和日本拉面简直一模一样啊！”的确，苏式汤面的精良考究似乎穿越千里，在日本拉面中收获了奇妙的呼应。苏式汤面和日本拉面在制作工艺上的高度相通，宛如一对孪生姐妹，令人称奇！
▲日本骨湯拉面，加豆芽加鵪鶉蛋，猪肉叉烧加量（大盛り），将面条捂得严严实实（摄影：黄海波）
一碗正宗的日本拉面同样由汤头、面条和浇头组成。汤头原料的选择和漫长精细的熬制工序与苏式汤面差异不大。除此之外。日式拉面的面条种类更为丰富，在细面之外还有卷面、直面和宽面，分别被选用于不同的拉面流派。相比苏式汤面五花八门的浇头，日本拉面的配菜相对固定，猪肉叉烧、溏心蛋和海苔几乎是每一碗日式拉面的标配。
▲一碗典型的日式拉面，汤头浓郁，猪肉叉烧、溏心蛋和海苔是经典配菜（摄影：陈一帆）
有的读者看到这里可能会质疑：“你可别蒙我，日本拉面口感这么浓郁，和清淡的苏式汤面一看就不一样，如何能放在一起比较？”的确，汤头可谓苏式汤面和日本拉面差异最大的一项。相比苏式汤面完全追求汤头的清澈与通透，日本拉面中的豚骨拉面就以浓郁的口感闻名。
图上：苏州朱鸿兴鳝丝面（摄影：陈一帆）
图下：日本横滨中华拉面（摄影：黄海波）
然而，豚骨拉面并不是日本拉面的全部，如果按照汤头划分，除豚骨之外还有酱油、盐味和味增之分。其中，酱油拉面与苏式红汤面在色泽上最为相似，而盐味拉面和苏式白汤面又同样清透，一般食客还真不容易分清这两种面。客人点单时同样可以根据自己的喜好，对面的粗细、口感、油脂量等进行微调。紫菜、麻笋、玉米、黑木耳等配菜也可额外添加。
虽然拉面源自中国，但在日本经过几十年演变，被日本人实实在在地打上了自己的标签，发展出了独特的拉面文化。如今，全日本已有差不多8万家餐厅出售拉面，并且每年的总消费高达惊人的8000亿日元（约500亿人民币）。
图上：苏州同得兴 枫镇大肉面 （摄影：陈一帆）
图下：日本俺流盐拉面 （摄影：黄海波）
以日本拉面为主题的影视作品不胜枚举，1985年上映的《蒲公英》称得上是送给日本拉面的一封情书。叉烧要切几寸，汤头如何熬制，都在影片中详细呈现。看完这部电影，观众甚至可以学会如何制作一碗纯正的日本拉面。
▲日本电影《蒲公英》
吃面是一种仪式
相比苏式汤面及日本拉面让人眼花缭乱的制作工序，两地吃面的礼仪就简单得多。
老苏州们吃面时从不刻意打扮，手持蒲扇，脚踩拖鞋，晃晃悠悠地就来到面馆入座。苏州人吃面不用勺子，喝汤时直接双手捧起碗就往嘴里送，满满的一碗面，到最后连面带浇头带汤，很容易就吃得“精当光”（吴语形容一点都不剩）。吃完面他们也不急着走，叼着牙签和店里的伙计悠闲地攀谈，整个过程笃定而随意。
▲苏州人浓厚的吃面文化（摄影：陈一帆）
不过，苏州人吃面时唯一的禁忌就是不能让面“胀干”。
苏州人说的“胀干”指的是面条遇水发胀，不断吸收汤汁，产生面条越吃越多的假象。苏式细面爽韧的质地更会加速汤汁吸收，严重影响面的口感。所以即便是炎炎夏日，苏州人也不敢对吃面有任何懈怠，对于苏州人来说，让面条胀干是对苏式汤面的大不敬，无异于暴殄天物。
日本人有着严格的就餐礼仪，进食过程中发出声响是极为不礼貌的表现，唯独对待吃面，严苛的日本人变得尤为宽容，吃面时大声吸溜的声音被视为对店家味道的肯定和对粮食的珍惜。所以，最好的拉面店也一定是最吵的，顾客们都忙着大声吮吸面条呢！此外，若一碗拉面能做到让食客连汤汁都喝得一滴不剩，才能称得上完美。
▲能让食客吃到一滴汤都不剩的才是完美拉面
近期口碑电视剧《都挺好》的热播在苏州掀起旅游风潮。剧中人物苏大强经常光顾的东吴面馆也成为游客竞相打卡的热门餐厅。如今走进东吴面馆会看到非常有趣的一幕：年轻人举着手机对刚上桌的苏式汤面拍个不停，而邻桌的老苏州们纷纷投来费解的目光。
“小姑娘，在拍什么呢，面要胀干特哉！”一位长者忍不住搭话。
“知道了老爷爷，等我们拍完照马上就吃。”小姑娘笑嘻嘻地应着。
“现在的年轻人，菜端上来都要先拍个照，我们看都看不懂的。”长者显然语带不满，他在抱怨小姑娘为了拍照而耽误了吃面的最佳时机。
苏州人对吃面的急切显然不符合如今的潮流。不知何时起，年轻人在进食前先替食物拍照成为了一种仪式。一张合格照片的诞生需要经历摆盘、抓角度、修图和挑选滤镜等数个步骤，最后再被发布到社交平台上，整套进食的仪式才算完结。
相较之下，苏式汤面的“仪式感“就要朴实许多。苏式汤面的仪式感是双重的。对制作面的师傅来说，这份仪式感来自于吊汤时的耐心，盛面时的细心和筛选浇头时的精心，一碗苏式汤面凝结了师傅们全部的诚意。对于食客来说，品尝苏式汤面的仪式感来自于他们对头汤面的热忱，对“不时不食”的坚持以及坚决不让面条胀干的敬意。
也许当人们在饮食上不再单纯追求摆盘与滤镜，转而多了解美食背后悠久的历史和精良的制作工艺时，享受美食的“仪式感”才能真正名副其实。
日本拉面的“仪式感”也在电影《蒲公英》中有迹可循，影片开头一名拉面大师示范如何正确食用拉面的教学片段让人惊叹。
吃面前，要“先观察整个碗，感受面的形态，品尝面的香味，欣赏汤表面那层宝石般的光彩，酱菜在闪亮，紫菜慢慢下沉，春葱漂浮着，三片猪肉是关键，但很有礼节地隐藏着”。吃面时，“首先处理表面以扩展配菜的效用，要用筷子尖端来做，轻轻夹起猪肉，泡在碗一侧的汤中，要向猪肉道歉，说很快与你相见；吃面同时要用深情看着猪肉……”
▲大师示范吃拉面的正确方法
大师这种吃拉面的哲学在许多人眼中极尽矫揉造作之态，明明只是吃一碗普通的拉面，何须复杂到像在进行一场神圣的仪式？
日本是将“仪式感”贯彻到深入骨髓的民族。或许是狭小的国土面积和匮乏的资源让日本人自知很难在其文化中注入波澜壮阔的灵魂。他们另辟蹊径，以小见大，将精神情感寄托于日常从事的平凡活动中，在生活的一枝一节里追求极致的境界。
日本人的仪式感都是带有目的的，茶有茶道，花有花道，饮茶和插花都只是手段，旨在怡情养性，提升个人层次。大师吃拉面时的一套繁复的仪式则是属于他自己的“拉面道”，是对上苍赐予饮食的珍惜与感恩。
▲日本青森拉面，加入黄油调味（摄影：黄海波）
“仪式感”并不难创造，但有人却无福消受。同样是吃，有的人一日三餐皆靠外卖果腹，而苏州人愿意为了一碗头汤面擦黑起身，拉面大师在吃每一碗面前都坚定地履行他神圣的流程。
每个人都有权决定自己生活的模样与腔调，但我们如何对待生活，生活就会如何回馈我们，“仪式感”并非虚无缥缈之物，却是需要我们主动赋予的，挣扎在眼前苟且中的人，如何能够触碰到诗和远方呢？
如果我们能够将某一天某一刻的心血来潮和热忱延续到生活的每一天，使每一天的自己都拿出同样的热度来维护“仪式感”，就能让“仪式感”拥有“平常感”。
苏式汤面和日本拉面跨越百年，看似没有交集，实则早已相逢。在富丽堂皇的高级餐厅也好，在空间狭小的居酒屋也罢，只要做面者的诚意和吃面人的敬意交织在一起， “仪式感”能就融在稀松平常的生活里，伴随我们细水长流。
大家开动吧！いただきます！
编者按
作者陈一帆是个95后苏州小伙儿，最爱苏州面；电影台台长黄海波（海苔）有多年日本生活经验，打工时代最爱的食物就是日式拉面，两枚吃货一拍即合。本文就是这样一碗一碗吃出来的，看图便知。
参考资料：
[1] [知乎]兰州拉面、日本拉面和韩国拉面有什么区别？
zhihu/question/268167680/answer/337941670
[2] [Bilibili]【一碗面的人生】一碗苏式汤面 一座温柔乡
bilibili/video/av26691534from=search&seid=11540923203905519616
[3] [搜狐]有一种幸福叫做“今朝吃了一碗苏式头汤面”！
sohu/a/149878788_566962
[4] 在苏州，如何正确吃一碗苏式汤面？
360doc/content/17/1228/00/31667834_716890806.shtml
[5] [Foodaily]日本拉面简史：从中国“出生”，在日本大红
foodaily/market/show.php?itemid=18752
文：陈一帆
编辑：福尔魔歌、巴塔木
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