文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）

文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）(1)

徐记蔓菁汤摄影曹会智

文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）(2)

鲜切蔓菁块摄影曹会智

文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）(3)

小米槐米红枣配料摄影曹会智

文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）(4)

奇香蔓菁汤

洛阳第十二汤

作者：曹会智

2019年元旦，新年伊始，天气晴好，阳光灿烂，乃大吉之日。我参加完亲友婚礼，专程驱车去洛阳市偃师老城采访特色蔓菁汤。

偃师，是我的老家，是我深深眷恋的家乡。偃高，是我梦牵魂绕之地。1979年，我14岁考上偃高，和同学们寒窗苦读，结下深厚而纯洁的友谊，转瞬间已经40年过去。

车过华夏路，一直向东，过了我的母校偃师高中，再往东不远处，就是偃师市的老城了。华夏路上之偃高，路北是当年的老校区，路南是新校区，早已不是昔日模样，变得大气磅礴。老校区有着我们当年的生活印迹，新校区有我们赠送的“千里之始”景观石。如今，同学们遍布全球各地，事业有成，而我们学长，原中国书法家协会主席张海先生的书法展馆就在新校区，张海先生是我们学弟学妹们崇拜对象，是洛阳骄傲，《洛阳晚报》报头就是他的大作。

偃师，除了“书法之乡”之美誉，更有悠久之历史。今年，二里头文化遗址博物馆即将揭开神秘面纱，成为博物馆之都的翘楚。而偃师有伊洛河冲积平原，有伏牛山余脉贯穿，物产丰富。除了名闻全国的特产“偃师银条”，偃师特色蔓菁汤更是独树一帜，堪称特色里的特色。

蔓菁，即使生活在洛阳几十年的外来者，也多有不识，以为萝卜之一种。而偃师人，大多都知其名号，知其生食脆甜、晒干熬汤之妙，就是乡愁香味和乡情所在了。

蔓菁，为双子叶植物药十字花科植物芜菁的块根。性平、味甘、无毒。入心、肺、脾、胃经。其功效利温解毒，降气宽中，平喘止咳。具有治疗食积不化，黄疸、消渴、热毒风肿、痔疮、乳痛、喘咳等功效。蔓菁，还具有补肾壮阳之功，有助于提高人体免疫力。蔓菁汤有助于调节人体的酸碱平衡，可以降脂降压、抗菌消炎、预防便秘，可以补血养颜、助睡眠。

偃师老城有徐记蔓菁汤，是百年老店偃师老城饭店在民间饮食基础上加以改良推出的一道美食。提起老城饭店，需追溯到二百多年前的乾隆年间（公元1736年—公元1795年）。当年，徐氏先辈从巩县（现在巩义市）徐柏坡村举家迁偃师县城（现为偃师老城村）。今天老城饭店经理徐辉祖父的祖父，在老城西大街开了徐记饭铺，经营家常饭菜：蔓菁小米汤、烘柿闲食、酥肉、卷煎、丸子、焖子、红烧肉，配以主食的烙饼馍、烙油馍和炝锅面等老百姓喜爱的饭菜。徐记蔓菁汤备受十里八乡到县城办事人的青睐。

传说，清光绪二十七年（公元1901年）慈禧太后和光绪皇帝率群臣从由西安返回北京途中，在偃师县城驻跸，农历九月二十四日夜宿偃师，二十五日上午启程往巩县康店。偃师县令要求徐记饭铺和城内各大饭铺准备早饭，徐记饭铺连夜大锅熬制蔓菁小米汤、用麦秸火烙油馍、饼馍，准备各类菜肴，清晨送往太后及群臣住地。徐记蔓菁汤受到慈禧太后的称赞，从而名声大震。

1990年，徐记饭店的第九代传人徐振中先生，继承先辈的传统，让偃师老城饭店（徐记蔓菁汤）重新焕发青春。饭店按照传统技艺，熬制蔓菁小米汤，菜肴在传统的农家饭菜的上又做了许多创新。2003年，先后在洛阳晚报、大河报、洛阳电视报等有报导，誉满偃师、洛阳大地。成为许多在外工作偃师人，回家寻求“舌尖上的家乡味道”必到之处，必饮之汤。

徐记蔓菁汤的蔓菁，选料十分讲究。种好蔓菁，需要先选取优良种子，在惊蛰后选择远离油菜花和其他有花植物的地方种植蔓菁（块茎）取种子，麦收前收获纯净种子。立秋后，正值三伏天，开始播种，一个月剔匀苗后，开始施农家肥（牛羊猪粪，施化肥的蔓菁不甜且纤维过多，不宜食用）。“地冻蔓菁蹭”，农历十一月份大雪前后，天寒地冻时，开始收获蔓菁。将收获的蔓菁叶去掉，在天晴时候晾晒，时间长达半年之久，使其水分殆尽。

徐记蔓菁汤的小米选用优质小米，手感软绵柔滑，宛若绸缎，熬出的粥分外粘稠香甜。

徐记蔓菁汤的制作工艺非常考究。他们用晒干的蔓菁打成粉末状（以便熬制时候营养成分充分释放，便于人体吸收）、配以优质小米、槐米（国槐的花蕾干品）和新疆大枣（切开）。大火烧开后，下米及配料，小火熬制4个小时，熬制时，要有专人看管，不能落滚。10分钟搅锅一次，以防止糊锅坐底。熬制蔓菁小米汤时，满院飘香。

徐记蔓菁汤之香纯粹天然之香。优质小米之香，国槐槐米之香，加上新疆大枣之香甜做底，突出蔓菁特有之香，就是一种奇异之香了。

如果有这么一餐，配了洁白玉如之偃师银条，上一盘偃师名吃顾县肉合，还有徐家特色烘柿闲食，喝一口香甜可口的徐记蔓菁汤，一定会让您记忆今生，不虚此行！

不喝洛阳汤，不算到洛阳！而到了偃师，不喝蔓菁汤，实在太遗憾！

文化采风汤的做法（舌尖上的家乡味道）(5)