不知道大家是否有发现，同一种肉，超市里叫“排酸肉”。菜市场却没有这一叫法。难道只是名字不一样？这到底有什么区别，我们该如何选择呢？今天就来给大家科普一下。
首先，市场上销售的鲜肉主要有：冷冻肉、热鲜肉和排酸肉3种。
冷冻肉冷冻肉，通常是把屠宰后的肉放在在-18℃以下冷冻，食用时再解冻。这种肉的缺点就是，在迅速冷冻的过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，肉的口感会比较硬，影响肉的风味。
排酸肉严格执行畜禽屠宰卫生检疫规范。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0℃～4℃。猪肉从软到硬，再变软，充分成熟，乳酸的排酸顺利完成了，变成二氧化碳挥发了，所以又名排酸肉。
经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
由于冷鲜肉始终处于0℃～4℃，绝大部分细菌不能生长，所以，冷却肉安全卫生，味道鲜嫩。从营养卫生的角度说，冷鲜排酸肉是加工过程中最好的处理办法。排酸肉不可冷冻，吃多少买多少，买回来后可以放在冰箱里冷藏，但时间不宜太久，最多两天。
本文作者：章红（国家二级营养师、健康管理师）个人LOHAS救命饮食 新浪微博：@章红营养师 转载需注明出处
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