民以食为天,食以肉为重。
每天忙忙碌碌上班下班要消耗精力,所以每一天吃好就显得尤为重要,毕竟身体是革命的本钱。而肉是补充能量的首选。但你真正去买肉时,热鲜肉、冷冻肉、冷鲜(却)肉,各种肉类眼花缭乱,让你不知道选择什么才是好的。再说到这三种肉的关系,可有不少知识要了解~
热鲜肉
屠宰后未经冷却过程直接上市的肉。没有经过低温下肉的成熟,热鲜肉会有一种腥的味道,热鲜肉比较黏,不易切成规则薄片或粒。
此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,裸肉摊售,细菌容易滋生,肉的硬度增加10~40倍,干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳,肉品质下降。
冷鲜(却)肉
畜禽屠宰后经冷却处理、在24小时内使肉的中心温度降低到0~4°,并在0~4°C环境中储存的鲜肉。冷却肉在0~4°的条件下经过16~24小时的放置,肌肉组织发生一系列变化,便胴体完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一系列过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉嫩度明显提高。同时食用前无须解冻,不会产生营养流失。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值较高。
冷冻肉
在低于-28°的环境下,将肉的中心温度降低到-15°C以下,并在-18°C的环境下储存的肉。冷冻肉因为会经过冻结这一过程,微生物的数量要比鲜肉低一个数量级,但由于经过冻结,食用前须解冻,会产生营养流失。为了减少营养流失,可以在低温(0~4°)下解冻,控制解冻时间,使解冻后的肉处于微冻状态(中心温度在-2°C以下),减少营养流失。
具体比较图
猪肉 |
热鲜肉 |
冷鲜(却)肉 |
冷冻肉 |
温度 |
体温-室温 |
4°C-10°C |
-18°C- -5°C |
软硬 |
软 |
僵硬 |
冰硬 |
状态 |
僵直之前 |
经僵直又解僵 |
僵直期间 |
肉质 |
弹性好 略失水 |
保水性 失水平衡 |
解冻失水多 |
气味 |
鲜肉气味 |
几乎无气味 |
无气味 |
保存\食用 |
当日食用 |
冷藏(1-2日) |
(冻品)数周-月分小份,分取之 |
价格 |
一般 |
稍贵 |
便宜 |
要真说到,哪种肉好,其实还要看个人需求。出于安全性、囤货的角度来选购肉类时,顺序是:冷冻肉—冷鲜(却)肉—热鲜肉。但如果从口感方面选择的话,冷鲜(却)肉口感质量最佳。
如何保存?
那么,购买后的肉不能一顿用完该怎么保存呢?最好是冷冻保存,防止变质。肉变质的原因主要是微生物污染和繁殖,脂肪的氧化酸败和肉中肌红蛋白氧化变色。
因此利用低温抑制微生物的繁殖,降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法,如果两天之内不食用的选择冰箱-18℃冻结室保存。两天之内可以食用完毕的也可以选择冰箱4~8℃储藏室保存,但是不宜超过两天。
冷冻保存的肉类在食用前也应讲究方法,良好的解冻方法,可以保持肉的良好风味和营养。
最好选取少量肉在冰箱0~4℃的冷藏室内任其自然解冻,以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞,保持肉的嫩度,通常情况下,24小时内肉深层温度达到0℃解冻即可完成。
特别要注意的是,禁止用热水直接浸泡。如果比较着急烹饪,可把冷冻肉装入塑料袋内封好口,浸泡于冰水中,解冻30分钟,即可烹饪。
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