春天是一个美好的季节，大自然万物复苏，许多美食食材也在春季逐渐步入大众眼帘，香椿则是代表之一。
香椿爱好人士每年春季都要品食香椿，说其独特的香味是“春天的味道”，而没有吃过香椿的人也有一颗蠢蠢欲动想要尝试的心～
前段时间，各种关于香椿的“流言蜚语”，不仅在网上飞传，一些电视节目里也有相关视频，很多消息称：香椿含有大量亚硝酸盐物质，食用不当容易中毒、致癌！已经有许多人因食用香椿住院了！
那家喻户晓的“香椿炒蛋”还能吃吗？食用香椿会致癌吗？
香椿，也被称作香椿头、椿芽，是一种落叶乔木，它的嫩芽可供食用。香椿通常在清明时期开始萌芽，有一种十分特殊的香气。
香椿有丰富且比较均衡的营养价值，含有较高的膳食纤维、维生素、氨基酸以及多种矿物质。因为其氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量很高，所以在与氯化钠互相作用后，还有提鲜增味的作用。
平时我们经常见到的家常菜肴有香椿炒蛋、凉拌香椿、香椿拌豆腐等等。
事实上，香椿中的确含有硝酸盐和亚硝酸盐。
先不要惊慌，辟谣君为大家慢慢道来原因。
其实不只香椿，大多数蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，这是一件很正常的事。
因为在植物生长的周期里需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收了土壤和环境中的氮后，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。而在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。
同时，植物中又会有部分还原酶，会将一些硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以植物中才会含有硝酸盐和亚硝酸盐。
另外，蔬菜的种植方式、收割时期等因素也会影响硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
比如有学者通过研究实验，对比了土壤栽培和水栽培对于蔬菜硝酸盐含量的影响，发现土培很难实现控制氮含量，而水培营养液的氮浓度可以受到人为控制，从而降低蔬菜硝酸盐的含量；同时，在蔬菜不同生长期进行收割，其硝酸盐总含量也是不同的。
所以不同蔬菜，或者来自不同产地、不同收割季节的同类蔬菜，它们的硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。
01.「有亚硝酸盐≠致癌」
亚硝酸盐的确有一定急性毒性。
根据毒理学分析，亚硝酸盐对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个剂量的话，除非正常成年人将亚硝酸盐直接作为食盐使用，否则基本不会达到中毒剂量。通常，平时吃的食品中亚硝酸盐含量都很低，并不会引起中毒。
相比之下，亚硝酸盐的慢性毒性才是让人担心的。
亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，容易产生亚硝胺类物质。亚硝胺是已被公认的致癌物，而人体胃内的酸碱度适宜亚硝胺的形成。因此，才会有亚硝酸盐会增加患癌风险的说法。
02.「摄入量和转化量的影响」
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在2002年提出：亚硝酸盐的每日容许摄入量（ADI）为每千克体重0.07毫克（以亚硝酸根离子计算），也就说假如一个人体重60千克，这个人每日的亚硝酸盐容许摄入量约为4.2毫克。
有研究调查了中国6个城市（四川、湖南、湖北、河南、陕西）的香椿芽亚硝酸盐含量，发现亚硝酸盐含量基本在4毫克/千克左右，硝酸盐含量从500~3000毫克/千克不等。而香椿在发芽时期，其硝酸盐含量是最低的时候，随着时间推移，其含量会逐渐增加。
根据换算，一个60千克的人一天需要吃下1000克的香椿芽，才会有可能达到亚硝酸盐每日摄入上限。
除了摄入量的问题，还有转化量的影响。硝酸盐需在特定条件下才会转化成亚硝酸盐。香椿还含有丰富的维生素C，而这能阻断一定的亚硝酸盐形成。所以，硝酸盐不是那么容易转化成亚硝酸盐的。
香椿怎么吃才安心？辟谣君为大家总结了食用香椿时，应该注意的4个“最好”建议：
- 最好吃香椿嫩芽
刚有提到，香椿发芽期间，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量是最低的，所以在选择时，尽量选择香椿嫩芽来烹饪食用。
- 最好吃新鲜的
除了尽量选择嫩芽，还应该注意香椿的新鲜程度。购买时，叶子颜色鲜嫩、气味清香，说明是比较新鲜的。贮存时，也应尽量减少存放时间，最好即买即吃，这样的亚硝酸盐含量也是很低的。
- 最好先焯水
烹饪香椿时，不管是什么做法，最好先将其焯水，不仅能除去蔬菜农残，还能减少三分之二及以上的硝酸盐和亚硝酸盐含量。
- 过敏体质最好少吃或不吃
有部分过敏人群被发现在食用香椿后，容易产生过敏症状如呼吸困难、呼吸道水肿等，严重时还会出现窒息。所以，过敏体质人群最好减少香椿摄入量或者是不要食用香椿，避免引发过敏症状。
参考文献：
[1]《香椿致癌？又是谣言！》，人民健康网.
[2]《这样吃香椿，致癌远离你》，新华网.
[3]《香椿这样吃会中毒！吃之前一定要做这件事》，新华网.
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