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甜 糟 肉
文/田家声
客居南国的朋友党继对商州的美食情有独钟。梦魂里都惦记着商州的水煎包子、锅盔、豆芡、羊肉泡馍，最勾魂的还是那味甜糟肉。每每从南国返里，我等在东方红饭馆为其洗尘接待，他就一直嚷嚷着来碗糟肉，糟肉可把人想死了呢。待七碟子八碗端上餐桌，还没搁稳，他一眼就瞅见那碗红红润润的甜糟肉，立马满眼放光，不顾众友开吃，便抢先举箸挟起一块又一块颤活活的糟肉片子，像几辈子没吃过此食，狼吞虎咽地大食特食之，一时把那文人的斯文相丢得一干二净。
甜糟肉是商洛十三花席中之一味，老少咸宜。它是用猪五花肉加大枣、红糖、醪糟醅蒸制而成。制作过程考究，想知道怎样做吗？听我慢慢道来：首先把五花肉洗净，下锅煮六成熟捞出，水汽晾干后，在肉皮上均匀抹上酱色，用刀切成长6厘米、厚0.3厘米的大片，皮朝下整齐地码入碗内。大枣洗净，红薯去皮切成比肉稍厚稍短的片，用八成热的油炸至金黄，捞出与大枣一同放在肉上，再放醪糟醅，加适量白糖。然后将肉碗上笼大火蒸一至两个小时，待肉软烂入味，出笼滗去汤汁，快速翻扣在盘里，汤汁上火撇去浮油，加白糖，开后用湿淀粉勾芡，加在肉上即成。特点：色泽红润，肥而不腻，烘烂绵软，甜香可口，醪糟味浓。
余早年在丰阳供职，那时物资匮乏，唯逢年节或会议，偶尔才能吃一次甜糟肉，亲自见过丰阳的厨师做甜糟肉的做法，便默默记在心了。尤其记忆深刻的是厨师为了让肉上色，每每撕扯几片书写对联的红纸苫在肉面上(也许那时买不到色酱或糖)，照样将肉色染得红红亮亮。几十年过去了，不知丰阳人现在还用那方法染糟肉不？
作者简介：
田家声，男，省作协会员，已退休。擅散文创作，弄文30余载，在全国70多家报刋杂志发表文章近千篇，计1OO多万字，已出版散文集4册。获各类文学奖励20余次。虽垂垂老矣，仍在笔耕不辍，不为别的，只为充实生活而已。
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