#冬日生活打卡季#
江湖传闻：广东人什么都吃，除了辣椒。
要我说，那是大家还不够了解广东。
广东北部有个小城：南雄，吃辣的彪悍程度，可与湖南江西一战！
南雄菜酸辣咸香，是粤菜中出了名的“反骨仔”。
而且，南雄的辣，不像川渝那样，看一眼便能将辣度猜个大概。
酸笋焖鸭、酸笋炒大肠、黄焖鱼，瞧着不辣，入口才知是辣中刺客，可又架不住肉鲜汁浓，吃得停不下筷。
梅岭鹅王，更是吃辣届BOSS级别的存在，辣到脑门冒汗，辣到灵魂汽化。
就算不辣的菜，南雄人也爱配着本地的辣椒酱吃，比如今天这道——
芋泥酿豆泡
芋泥酿豆泡，南雄地区家家户户都会做。
因为寓意圆满，逢年过节、婚寿宴请必备，还是非物质文化遗产。
每个去南雄旅游的人，打卡清单上也少不了它。
不过我第一次吃这菜，是在广州。
当时，一个南雄朋友说带我们去吃一家味儿很正的家乡菜——南雄雄州土菜餐厅。
听店名就知道稳了，这家店原本是南雄驻广办的员工食堂，1989年创立，至今仍然是南雄游子的乡愁食堂。
他家的招牌菜，就是芋泥豆泡，每桌必点。
这种咸鲜口的蒸菜，能在重油重辣的南雄菜中杀出重围，必然有两把刷子。
果然，第一口就被惊艳到！
它不像寻常酿豆腐那样用水豆腐，而是豆泡，外皮柔韧而有弹性，不会一夹就稀碎。
内馅也不是板扎的纯肉馅，而是以芋泥为主打，肉末做鲜味助攻。
芋头吸饱肉汁后，变得顺滑柔润，偶尔嚼到些香菇、马蹄，口感有粗有细，香绵不腻。
原本大家还觉得它看着有点顶，只能吃一个，结果吃了两个、三个……
最后米饭都没吃，把主食份额也让给它了！
最近没法堂食，格外挂念这口鲜，我就琢磨出了方子，比寻常的酿豆腐还简单。
馅料调好味，塞入空心豆泡中，上锅一蒸就成。
豆泡有韧劲、包容性好，不用担心酿馅时翻车，新手也能酿得圆润饱满。
调馅时，芋头和肉糜的比例最好是2:1。
南雄当地的做法，会把芋头全部磨成蓉，我的秘诀是，留下1/3切丁。
掺在馅料里，制造更多孔隙，吸收水分，口感会更弹润多汁。
朋友说，他们自家做酿豆腐，喜欢多加料：
芝麻、香菇、虾米、腊肠、大地鱼、萝卜丁、冬笋等都能加进去，各家各味，丰俭由人。
酿好的豆腐，直接吃就足够咸香有味，南雄人还喜欢配当地的农家辣酱。
考虑到南雄的辣不是一般人能消受的，我也附赠了一个三分辣的蘸水，酸香解腻，记得拉下去看哦~
- 芋泥豆泡 -
[ 食材 ]
豆泡7-8颗 芋头300g 猪肉糜150g 香菇5-6颗 芝麻10g
盐1小勺 糖1/2小勺 芝麻油1小勺 姜2片
1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.芋头洗净削皮，切块，冷水上锅蒸15-20分钟，剩余1/3切丁
2.蒸好的芋头压成泥，加入芋头丁、猪肉糜、香菇丁、姜蓉、盐、糖、芝麻油、芝麻，搅拌均匀
3.豆泡戳洞，酿入芋泥，封口朝下放在盘里，上汽后蒸25-30分钟即可
4.蘸水配比：苹果醋1大勺 盐1/2小勺 生抽1/2小勺 辣椒粉1小勺 花生油1小勺
锅盖揭开，芋头的醇香迎面而来，暖意扑了一身。
忙不迭地夹起一颗，送入口中，唇齿稍一发力，内馅迫不及待涌出来，芋香、肉香充盈了整个口腔。
再来一个，掀起它的“盖子”，舀一勺蘸水灌进去。
苹果醋率先发力，明媚的果酸撩拨起食欲，咀嚼间，香甜与咸鲜交织得密密匝匝。
末了，微微的辣意又引人伸手向下一块。
南雄菜辣度远超粤菜平均值，在广州还挺难找到。
所以上面提到那家南雄驻广餐厅，是朋友离家岁月的念想，也是他们同乡约饭的据点。
除了南雄，贵州、陕西、山西、重庆、浙江等地也都有驻广办餐厅，为游子们提供地道家乡味。
想看驻广办餐厅探店的朋友记得【点赞 在看】，人多的话，咱们就提上日程~
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