吖咪厨房研究所【yummy194】
我要扼住命运的咽喉，
它妄想使我屈服，这绝对办不到。
生活是这样美好，活它一千辈子吧。
—— 贝多芬
美国芝加哥有一家餐厅里的菜式，
就连最厉害的美食家，
都无法一眼看穿每道菜的味道。
那些光顾过的人说：
“我与其说是来吃饭，倒不如是来找刺激的。”
这道菜是？
土豆。
这就是一团泡沫？
不，是面包。
餐桌上的装饰气球？
其实它是一道青苹果味的甜品。
抽象艺术画布？
不是，这是一道菜，
直接往桌布上一放就能吃。
不上菜，直接给你上一炉子火炭。
这其实是还带裹鸡肉，烤得正刚刚好。
可别以为这只是一家靠外表不好吃的餐厅，
它可是好吃到需要提前一个月订位的
米其林三星餐厅。
在开业的第一个晚上，
就吸引了整个美国最懂吃的美食家光顾；
开业的第二天，
就被评为全美前50名最佳餐厅的第26名；
第三天，就登上了
《The New York Times》的美食头版。
但是这家厉害的餐厅的背后，
却是一个失去味觉的主厨，Grant Achatz。
失去味觉的主厨，
尝不出食物的甜酸苦辣，
但却靠一双巧手，
在一道菜式里加入了50几种绵密的味道。
说起来，格兰特可以算是一名“厨二代”。
在格兰特四岁的时候，
他的父母开办了一家餐厅，厨师长就是他的叔叔。
他在厨房里，整天围着叔叔的周围玩耍，
叔叔拿了一条新烹制的薯条让他尝尝，
那是一条用酸黄瓜包裹着的鲜炸薯条，
格兰特好奇地尝了一口，对年幼的格兰特而言，
其貌不扬的薯条与酸黄瓜的结合，
虽然奇怪，却是那么的美味，
从此以后，那些混合制作的美味
在格兰特心中留下不可磨灭的烙印。
从小他待在餐厅的时间，比待在家里还要多，
长大后他更是顺理成章地报考了厨艺学院。
可他的父亲却说，“你在浪费时间。”
“厨师？那只是谋生的工具！”
16岁的格兰特厨艺天赋已经很突出，
刚进入厨艺学校的他，
就已经能用橙皮、欧芹来装饰菜品。
虽然父亲不同意，可格兰特并不反驳，
在厨艺学校里看书、做笔记，
不断尝试，不断练习，
就这样以优秀的成绩从厨艺学校毕业。
没有背景的小格兰特凭着优秀的成绩，
进入了美国传奇大厨Charlie Trotter的厨房里，
成为了他的帮厨。
日复一日的工作内容让格兰特感到十分迷茫：
“我好像只是在为别人煮饭...”
“烹饪到底图个啥？”
“或许我并不适合当个厨师。”
“或许厨师，真的只是一个谋生的工具。”
这个4岁就知道自己属于厨房的厨师，
现在只想找回当初那个让他出发的原因。
记得翻过《美食与美酒》杂志，
里面介绍了The French Laundry这家餐厅，
这的主厨Thomas Keller刚刚被评为
“全美最佳厨师”。
他想知道，如何成为最好的厨师，
于是他向师傅提出了离开的请求，
师傅却说，“你现在一旦离开，
将不会有你曾经在这儿工作过的任何记录。”
但是格兰特却认为，
要是我没有弄清楚前进的动力，
那我留下也没有任何意义，
就这样毅然离开了
传奇大厨Charlie Trotter的厨房。
1996年10月28日，下午。
他来到The French Laundry，
餐厅里一个客人都没有，
只有一个瘦弱的老人在擦着地板。
格兰特走到他的身边，问：
“你们的主厨在吗？”
Thomas Keller
老人直了直身板，放下了地拖。
说：“我就是。”
像是金庸笔下的扫地神僧一样，
全美最佳的主厨居然在拖地。
那一刻，格兰特就决定了，
“我要成为Thomas Keller。”
Thomas收留了格兰特，
教给他许多烹饪的技巧，
可是他也知道格兰特的天赋不只于此。
格兰特在The French Laundry
研发出的第一道菜便是
用哈密瓜和鲟鱼子混合制成的。
有一天，Thomas对格兰特说，
你去西班牙的El Bulli帮忙一周吧，
是一家不错的餐厅，去玩玩看吧。
建在西班牙海岸的El Bulli，
就像热情的西班牙人一样，快乐而奔放。
《时代周刊》曾评价它：
人们在此吃的不仅是美食，
更是文化和优雅的情调，甚至幽默和顽皮。
这家餐厅每开发5000份菜，
才能确定25-50道菜，成功率仅仅是1%-5%。
Thomas让格兰特来帮忙，
其实更是来学习的啊。
回去以后的格兰特对Thomas
滔滔不绝地讲起在El Bulli的见闻：
“那里的海鲜炖饭，像玻璃一样透明；
有橡胶手套，会在你离开的时候冲你招手。
感觉像是在火星上！”
就这样，格兰特终于在一趟美食旅程中，
找回了自己。
对于格兰特而言，Thomas不仅是一名主厨，
更是他迷惘时的人生导师。
受到芝加哥Trio餐厅的主厨邀请，
他辞别了Thomas，
决定实践自己更多的想法。
右为Nick Kokonas
一次一个叫Nick Kokonas来到Trio吃饭，
指明要主厨出来，就这样，
格兰特遇到他人生中第二个贵人，
Nick表示，你煮的东西太好吃了，
如果有一天你想开属于自己的餐厅，
我一定会帮你。
格兰特被这句话扰乱了心思，
他辗转反侧地花了四天时间去想，
清晨五点，他给Nick打了个电话，
“如果那天你说的是真的，
我想好好和你谈谈，开餐厅的事。”
就在这个时候，
他的舌头出现了问题，长出了一些白斑，
要是吃了酸东西或者喝了热咖啡，
舌头就会止不住地痛。
但格兰特又怎么顾得上，
他已经把全身心都投入到新餐厅的筹备中。
他想尽办法来止痛，
甚至用口香糖贴在舌头上，
却没有任何效果。
直到Nick强行拉他去看医生，
才发现一切都太晚了——舌癌第四阶段：
就算用手术切掉四分之三的舌头，
也是还有70%的死亡率。
医生说，
你才28岁，每天工作18个小时。
压力太大，事业心太强，
这都是你自食其果。
他和Nick走出医院，喝了一杯。
“我觉得对不起我的儿子。”
“他就要失去爸爸了。”
Nick问他，你打算怎么办。
能怎么办，死掉呗。
可死掉前，总得要实现了梦想。
他的新餐厅，格兰特命名她为Alinea。
正式营业的前一天，
他召集了全部的员工，说：
“我们将会是全国最好的一家餐厅。
哪怕第二，都是失败。”
正如我们所知道，
Alinea一开业就惊艳全美国，
格兰特说到做到了。
可就算投资人、食客和媒体，
都没人知道，这个新开的餐厅，
可能只营业三个月、半年或一年，
因为它的主厨快要去世了。
此时的格兰特已经充分做好死亡的准备，
陪伴家人，好好经营Alinea。
就在这个时候，
他接到芝加哥大学医院的电话，
想邀请他到医院检查一下。
原来他们有一种新的治疗方法：
不用切掉舌头，化疗过后，
活下来的几率有70%，
但暂时并不知道它的副作用是什么。
只要有希望，就不能放弃。
格兰特立刻签下同意书。
每天，格兰特的时间表都排得满满地，
他早上五点半到医院，
又回到Alinea准备食材、安排人员工作，
又回到医院，多晚都得回到厨房。
化疗的作用从鼻尖一直到锁骨，
不断地辐射着格兰特的身体，
舌头的皮肤一层层地坏死和脱落。
而副作用就是味觉，
痊愈却换来一个厨师的味觉。
如果不能尝到味道，那厨师靠什么烹饪？
格兰特不死了，
没有了烹饪，活着又有什么意义。
Alinea刚出生，就要死去了吗？
格兰特整天拿着纸笔画啊画，
想着用什么食材，摆出什么样的效果。
写着写着，他突然发现，
烹饪的味道也是可以被画出来的啊
——利用化学和数学。
于是他反复斟酌用量，
把每种味道都按照“1”至“5”来排列，
格兰特突然发现，
没有了味觉，还是可以成为大厨的。
他认为这是上天给他的考验，
也是上天给他的机会。
更珍惜每一次菜式的创新，
每一次烹饪的机会。
到后来，他甚至不用进厨房，
一张草稿纸就能烹饪出一桌子好菜。
慢慢地，格兰特不满足于餐桌的常规，
怎样能让这个食材飘浮起来？ 它能隐形吗？
笔尖与灶火的配合，满足了他对食物的好奇心，
不断地探索、创新、尝试、失败...
那个既是餐桌装置，又是甜品的气球，
里面充入的不是一般的空气，
而是特有的氦气，品尝甜品的同时，
吸入氦气会让人短暂地失声，
让你一秒变成唐老鸭。
将松针的气味通过注射器注入到棉花糖中，
这样的一只棉布枕头，
却是盛满了松针树林里的清新味道啊。
果醋雉鸡天妇罗搭配燃烧的橡树叶
一口脆爽中氤氲着一个秋天的橡树叶子。
鸡尾酒的盛器更是别开生面。
他要求每周三都是“新菜之夜”，
一定保持着菜式的新鲜感，
不是为了客人，
而是为了自己作为厨师的热忱。
他被打上标签“没有味觉的厨师”。
Alinea要求不断创新，
也有人诟病他是“为了创新而创新”。
不管别人怎么说，
格兰特也要坚持着菜式的创新，
这是他从4岁就开始决定的事业，
Alinea更是经历那么多的困难，
任何言语都没法打败他。
就这样过去了几周，
一天早上，格兰特醒来泡了杯咖啡，
往里面加了好多好多的糖。
他喝了一大口，却一口吐出：“好甜！”
那种感觉，就像是被赋予了第二次生命一样。
在2016年世界最佳餐厅
(The World's Best Restaurant 2016）
的评选中，排名第15名，
格拉特和他的徒弟在美国主理了三家餐厅，
Alinea, Next, The Aviary。
扼住命运的咽喉，绝不屈服，绝不低头，
格兰特用坚持与专注克服了生命的打击，
成为了分子料理界殿堂级的料理大师，
他的美食里，不仅有味道，
更有的是情感、颠覆、创新与艺术。
Alinea
地址：1723 North Halsted Street,Chicago, IL 60614,
电话：(312) 867-0110
网址：www.alinearestaurant.com
撰文 | 小刀
来源 | 网络，www.alinearestaurant.com
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