每次隔老远就闻到那浓浓的炸鸡特有的香味时，看到街上那排的长长的年轻人和小孩子的队伍，再看到那标价18元一只，心里有种说不出的滋味。科班出身的我，知道那种浓浓的炸鸡香是在油中或者炸鸡料中添加了炸鸡香精或者香膏的缘故，虽然按比例使用是安全的，但是有多少家会真正做到呢?
自己从事烧鸡、扒鸡制作多年，能不能从传统工艺中摸索出新的东西出来呢?毕竟小孩子和年轻人更喜欢哪油炸的食品，口感好，味道香!于是就试制了多次，终于做出来自己认为还可以的炸鸡， 酥脆、清爽、嫩、多汁不是多油哦!现在给大家分享一下。
做法步骤：
一、鸡肉处理
1. 大鸡腿15斤清洗干净，并浸泡血水0.5-1个小时，中途换水2-3次，沥干备用;
2. 鸡腿去骨，或者不去骨，清洗干净，沥干水，备用;
二、制作卤水
1.烧鸡料或者桂皮10克、丁香2克、良姜30克、陈皮10克、肉蔻10克、砂仁10克、草果10克、白芷30克、生姜50克，装入料袋，备好8公斤水，都放入锅中，大火烧开后，调中小火，煮1个小时，得6公斤左右;
2.加入盐400克、糖200克、味精30克、胡椒粉30克，再次煮开10分钟后关火，取出料袋备用;
三、鸡肉块腌制
1.卤水中加入适量的淀粉/生粉，料酒30克，搅拌均匀变成稀稀的糊状即可，把鸡肉放进去搅拌均匀，之后装入备好的塑料袋中放入冰箱，0-4°温度，进行腌制24-48小时，低温腌制才能肉嫩，多汁。
2.腌制好后备用。
四、炸制
1.调制裹粉 准备适量的变性淀粉或者淀粉作为裹鸡粉，加入一点点盐、1%的细糖粉和一小勺小苏打即可，这样出来的颜色偏金黄色皮又脆，喜欢吃辣的可以加一点细细的辣椒粉，喜欢孜然味的可以加点孜然粉，喜欢肯德基的香味的话可以加点洋葱粉、蒜粉和姜粉等;
2.裹粉 手法是起不起鳞片最重要的一环，手法是：1.准备一盆清水(如果是新手可以开点浆)，一个漏盆。2.把鸡放入裹粉中用力按压，大概压5-6次期间要翻动，确保鸡上被压上裹粉。3.把鸡放入漏盆放入清水中，要在4秒时提出(轻轻的要不粉就掉了)，然后再次放入裹粉盆中并覆盖裹粉，然后按压(要轻压)然后做4压3抖动作，做3-4次。
3.油炸
裹粉要裹两次，尽可能地薄，越薄越好。把鸡拿出裹粉盆并轻轻都掉多余的裹粉，放入180-190度的大豆油或其他色拉油中根据鸡块的大小炸5-12分钟。不熟悉的话边炸变检查，看看心里面有没有血丝，如果带骨炸的话就是骨头上没有血红，就熟了，时间长的话就不会多汁，这点需要注意下。
4.食用
可以配番茄酱、香辣酱、酸辣酱、糖醋酱等配着吃，也可以单独食用。如果喜欢吃带面包糠的，则在裹粉一次后沾浆或水，之后再裹面包糠，抖掉多余面包糠后炸制即可。
注：家庭制作可以按比例减少即可。
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