本期导读：烧鲤鱼为什么会有土腥味？因为方法不对，大厨教你在家做，特好吃
我们家吃鱼是分两派的，一派爱吃海鱼，以我的家长为代表，非海鱼不吃，两位老人也偏向于海鱼；另一派就是以我为首的，鲤鱼、草鱼、鲫鱼都是我和孩子的最爱。尤其鲤鱼是我打小就爱吃的，长这么大愣是没改过来。她们不爱吃鲤鱼的原因其实很简单，就是觉得它有一股土腥味，尤其处理的方法不正确，这种异味可能就会更明显。直到我和他们在一起，才渐渐接受了像鲤鱼这样的河鱼，以前可是一口都不吃。
大家好，今天菜不咸，味道刚刚好，我是辉哥，我们一直在研究美食的路上。
这不，今天是我生日，家长很早就去市场买了一条三斤半的大鲤鱼，才六块钱一斤还不贵，吃这种鱼据说是越大越香。像这种鲜活的鱼，我是不会采用饭店的做法过油炸的，而用直接炖的方式。在家里做鱼，如果过油炸，一是费油，谁也不舍得用一锅油去炸一条鱼，二是鱼肉失去了大量的水分，已然没了鲜嫩感，鱼肉会发干发柴。即使用油去煎，在家里做常常把两面的鱼皮全部都煎掉了，不好看不说，连胶原都破坏了。
那怎么做呢？做法也非常简单，很适合愿意吃河鱼的朋友。大厨教你做鲤鱼好吃的方法，记住以下四点，包你烧出来的鱼不逊于厨师，哪四点呢：
一、去腥
1、鲤鱼的表皮有一层黏液，需要去除。通常用刀刮干净即可。
2、鱼牙要抠掉，鱼牙和鱼鳃的根部位置都要抠除干净，否则也会导致鲤鱼很腥气。
3、贴骨血和黑膜要清理彻底。鱼腹腔两侧通常会有黑膜，靠近脊柱一侧有一层贴骨血淤在上面，这两种东西都是腥味的来源，用钢丝球或刷子清理干净即可。
二、不煎不炸
记住，活鱼如果烧着吃，不要去煎它，更不要过油炸，这两种做法都不是体现鱼鲜味的最佳方式。虽然我们厨师会经常使用油炸的方式做红烧鱼，那是因为一是要型，油炸定型后，烧制时不容易碎；二是用冰鲜鱼较多，这样可以压制腥味；三是批量加工时多用此法，比如走宴会包桌，一锅烧几十条，不过油炸干，怕是一条鱼也起不出来了。
后来发现，海边的厨师做鱼，很少过油，新鲜的食材都是采用直接炖煮的方式，而且非常的鲜美，河鱼把腥味的来源处理干净，一样可用这种做法做鱼，并且也是鲜味十足。所以我后来做鱼，只要是鲜活的都不煎也不炸，而是直接炖煮。
三、调汤
做鱼要想好吃，去腥只是第一步，调味其实更关键，合适的调料和合适的量比，才能恰到好处。今天用到的调料明细，都是家里常有的调料，只要按照下面的步骤操作即可。鱼汤不要调得太咸，因为你初期兑的汤是要抹过鱼的，最终达到汤汁浓稠要㸆干的状态才会好吃，所以汤宜淡不宜咸，这样也方便后期调味，如果一开始就调的味重，后期就不太好调整了。如果有老汤做就更好，没有就用清水即可。
四、烧制
味调好了，剩下的就是烧制的火候了，也不能一直大火，也不是全程小火，而是先大火顶出胶原再用中小火烧制，这样就可以把鱼的香味炖出来，也会把我们赋予的味道入进去。通常需要烧制20/25分钟左右，所谓的千滚豆腐万滚鱼，其实说的就是炖制的时间要足够长，才能达到最佳效果。
今天分享的做法与以往有点不同，不是传统的红烧鱼，而是借鉴了湘菜烧鱼的方法，口味香辣咸鲜。喜欢的朋友可以收藏哦。
需要食材：鲤鱼1750克、大葱1段、姜1块、蒜子5颗、香菜2颗
需要调料：盐8克、味精3克、鸡精3克、料酒15克、东古鲜酱油15克、黄豆酱油10克、陈醋10克、老抽5克、香辣酱15克、十三香2克
制作过程：
1、宰杀好的鲤鱼清洗一下，用刀刮去表皮的黏液，将内脏的贴骨血和鱼牙部分清除，用清水冲洗干净。黏液、鱼牙（鱼腮残留处）、贴骨血是鱼腥味的来源，一定要去除干净，将鱼泡和鱼白洗净保留。摊位宰杀的鱼，鱼鳞会有残留，需要再仔细清理一遍，也可将鱼腥线去除。
2、大葱洗净切成段，姜去皮切成片，蒜子切成小块，香菜洗净去根切成段。也可以用小葱花代替香菜。
3、在鲤鱼上面打上花刀，不要切到鱼腹部分，鱼容易碎。在鱼背上改刀，间距1.5厘米左右，刀深至贴鱼骨即可。依次切好。
4、炒锅上火烧热，放入适量色拉油，放入葱姜蒜爆香，再放入少许香辣酱小火炒出红油。葱姜蒜炝锅炒香是最基础的烹饪方法。
5、放入少许十三香炒香。因为没有用花椒和大料，而是少许的十三香来提味增香，并且不会有很重的香料味。#吃在徐州#
6、放入少许的东古鲜酱油和黄豆酱油熬香，再烹入少许陈醋提味去腥。这里用到了两种酱油，大家可以试一下我说的方法。
7、烹入适量的料酒去腥，也可用黄酒代替。这一步必不可少，料酒、黄酒都有很好的去腥效果。
8、倒入适量清水，以能抹过鲤鱼为准，有老汤更佳。#我和头条的故事#
9、放入鲤鱼，可先将鲤鱼头部放入汤中，两面稍微烫一下，最后将鲤鱼全部放入汤中。
10、烧开后放入少许老抽调色。颜色不要过深，随着收汁的步骤，鱼的颜色会越来越重。
11、放入适量的盐、味精和鸡精调味。大火烧三分钟左右，盖上盖子小火焖20分钟左右。
12、中途需要将汤汁反复淋在鱼身上，让上面没有汤汁的鱼肉也可以进去滋味。
13、开大火收汁，至汤汁浓稠，汤汁可以挂住鱼身时出锅装盘，撒上香菜段即可。
出品图
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