鲜肉馅
鲜肉馅是生咸馅的基本馅,使用范围极广,其馅的调制是调制生咸馅的基本功,应很好地练习、掌握。
1. 用料:猪前夹 心肉 1000g、精盐 25g、浅色酱油(或生抽)50g,白糖40g,味精20g、熟油100g,麻油20g、葱白50g、姜末25g,胡椒粉3g,水淀粉75g,清水约400g.
2. 操作步骤:
(1)将前夹心肉洗净剁成蓉(或用绞肉机绞成蓉),加精盐拌挞起胶上筋后,逐步加清水,边加水边搅拌,直至其软硬程度符合要求。
(2)将香葱末、姜末、白糖,味精,酱油,胡椒粉、水淀粉调入楼匀。
(3)最后加入熟油、麻油调拌均匀即可。
3. 质量要求:肉质滑嫩,色净鲜明,鲜美有汁,软硬度符合要求。
4. 注意事项:
(1)选料应掌握好肥瘦比例.夏季可用8分瘦、2分肥的比例:冬季可用 7 分瘦、3 分肥的比例。 肥瘦的比例还可根据各地情况,品种而定。
(2)注意掌握吃水量。 吃水量不足,馅心卤汁少,吃口“渣口”;吃水量过多,馅心过于稀软,难以成形。如馅心要掺“冻”,吃水量应适当减少。 加水量可根据品种要求适当增减。
(3)投料顺序不宜颠倒,否则搅拌不易上筋。应先加盐搅拌,利用盐的渗透性,使肉的吃水量增大,然后再调入其他调料。另外,加了水淀粉后才落油。如先投放了油再加水淀粉,这样肉蓉裹不上淀粉,馅心久置后易出现泻水现象,影响馅心的滑嫩度。
(4)打水或掺“冻”的馅心要注意冷藏,避免泻水、变质。
附:皮冻制法
1.用料:猪肉皮1000g、姜30g、葱30g、料酒50g、精盐25g、味精g,胡椒粉3g,清水约5000g.
2. 操作步骤:
(1)将生肉皮刮净,加清水用大火煮开后加入姜、葱、酒,改用小火煨煮。
(2)肉皮煨到酥烂后捞出,用绞肉机绞碎,再放入锅同汤一起煮熬,并撇净浮面的污沫,直至肉皮溶烂。
(3)将熬好的皮汤用洁净沙布过滤去除渣质,调入盐、味精、胡椒粉,冷却后即成皮冻. 3. 质量要求:晶莹透亮,味鲜美,软硬度符合要求。
4.注意事项:
(1)煨煮时汤中可加入猪骨或鸡骨,使皮冻更为鲜美。
(2)用水量要掌握好,一般1000g肉皮可制冻3000g左右。煮时应根据所需软硬度预放煨制过程中蒸发的水分,使皮冻软硬度符合要求。
(3)盛装皮冻的容器必须干净,皮冻不能沾生水。
菜肉馅
1. 用料:青菜 5000g、猪肉 1000g、精盐 40g、味精 30g、白糖100g、酱油30g,熟油250g、麻油50g、胡椒粉3g、水淀粉50g。
2. 操作步骤:
(1)青菜摘选干净,焯水,取出入冷水浸泡变成碧绿,剁碎挤干水分,调味。
(2)猪肉剁成蓉,加精盐搅拌上筋,调味。
(3)将调好味的青莱和猪肉拌和在一起,落熟油、麻油拌匀即可
3. 质量要求:口味清鲜,色泽鲜明、油润,软硬度符合要求
4. 注意事项:
(1)青菜的选择可根据地方及时令选用。
(2)莱肉馅为荤素结合的馅心。青菜和肉的比例可根据具体情况灵活变化。
(3)青菜焯水时水要沸,时间短,出锅后要及时冷却,避免青菜焖黄。
三丁馅
三丁馅是熟咸馅中用途极广泛的馅心。 它要求将三种不同的原料切成丁,经过调味烹炒,形成味美爽口、干湿适度的馅心,故名三丁馅。 苏式面点中的扬州富春三丁包子的三丁馅很有特色。
1.用料:熟鸡肉200g、熟前夹心肉300g,冬笋300g、精盐15g、味精5g、白糖50g、酱油20g,料酒30g,水淀粉50g,鲜汤300g、葱、姜末适量.
2.操作步骤:
(1)将鸡、肉煮熟去骨切成丁,冬笋去壳衣焯水切丁。
(2)炒锅加油,葱、姜末呛锅,将三丁倒入煸炒调味,加鲜汤稍煮进味, 勾芡出锅。
3. 质量要求:馅粒均匀,味鲜美纯正,芡亮不泻、不粘糊,色泽微酱色。
4. 注意事项:
(1)煸炒时要呛锅,使烹炒出的馅心增加香气。
(2)勾芡厚薄要准确,馅粒清爽、丰满,味浓香,有油润感。
(3)如在三丁料的基础上增加虾仁、海参丁便为五丁馅。
叉烧馅是广式点心中常用的馅心,具口味大甜大咸。叉烧馅工艺独特,肉与芡汁分别制作后冉凋拌巾成,以形成叉烧馅卤汁浓厚油亮的风味。广式点心中蚝油叉烧包、叉烧千层酥是典型使用叉烧馅的品种。
1. 用料:瘦猪肉 1000g、精盐 10g、酱油 60g、白糖 100g、酒20g、味精15g、葱100g、姜50g、红曲米粉或食用红色素少许。
2.操作步骤:
(1)猪肉洗净切成长约10厘米、厚约3厘米的长条,用精盐、酱油、糖、酒、味精、葱结、姜腌制约2小时。
(2)将腌好的肉用吊钩挂好或用烤盘摆放,入烤炉中烤至金黄焦香成熟。
(3)将烤好的叉烧切成丁或指甲片,拌入适量的面捞芡(工艺附后)即可。
3. 质量要求:色泽酱红,大甜大咸,油亮入味。
4.注意事项:
(1)猪肉切条时最好顺着肉的纹路直切,以免吊烤时断裂。
(2)叉烧也可用锅烧的办法。 先用葱、姜呛锅,投入腌好的肉,加水加盖煮至卤汁收干,色泽红亮。
附:面捞芡的制法
面捞芡是专用于拌制义烧馅时芡汁,拌入叉烧粒中,使叉烧馅成熟后油润光亮,入味有汁。
1.用料:面粉500g,花生油500g,白糖500g,酱油200g,味精50g,葱150g,清水约2000g.
2.操作步骤:
(1)先用油将葱炸至焦黄,捞出,将面粉投入炸至金黄。
(2)加入清水、调味推成芡汁便可。
3. 质量要求:色泽酱黄,大甜大咸,不稠不泻,芡汁油亮。
34.注意事项:
(1)炸面粉时,不可不上色或焦苦。
(2)如调蚝油叉烧馅时,在此基础上调入蚝油250g便可。
春卷馅
春卷是我国较有代表性的面点之一。春卷常以肉丝.冬笋.银芽(绿豆芽)、香菇丝、韭黄为原料调味烹炒而成,也可在此基础上加入其他原料,形成各具特色的春卷馅。
1. 用料:猪瘦肉 500g、冬笋(去壳)100g,水发香菇 100g、韭黄或葱75g、精盐15g、白糖25g,味精5g,料酒25g,熟油100g、麻油25g、胡椒粉3g、水淀粉35g、鲜汤约250g。
2. 操作步骤:
(1)将肉、冬笋、香菇切成丝状,韭黄或葱切成段。
(2)肉丝加精盐、水淀粉调拌,入温热油中划油刚熟捞出控干油份,冬笋丝用鲜汤焖煮进味。
(3)炒锅留底油,投入姜末、葱白呛锅,投入三丝煸炒调味,勾芡,落尾油便可.
3. 质量要求:三丝均匀,味鲜美适口,色泽鲜明、油亮,芡汁厚薄合适。
4.注意事项:
(1)三丝粗细、长短要尽量一致,以利包馅。
(2)如用银芽做馅时,银芽应先划油,炒馅待起锅时才投入,以免银芽出水泻芡。
(3)芡量要适度,不糊不泻。
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