将基本的原料变成香肠有许多种 不同的方法。为了方便识别，大致可分为五种基本类型：【生香肠】、【熟香肠】、【腌制香肠】、【干腌香肠】、【风干香肠】。
大多香肠综合采用了两种或者更多的制作方法， 每一种方法都会影响成品的口感和质地。
生香肠
香肠类型一【生香肠】原料肉经过绞碎或剁碎，混入香料，有时混入黏合剂搅拌均匀，将填料装入天然肠衣或胶原蛋白肠衣中，有时还要经过冷熏处理，这样加工的香肠为生香肠，生香肠在食用前都要进行熟制。
生香肠
如何食用：煎炸、烘烤、烧烤、炖煮、烘焙或按食谱食用。确保它们得到充分烹煮。
烤香肠
保存方法：生香肠是通过在切碎的肉中混入其他食材制作而成，所以“风险高”，即使含有防腐剂，它们也必须冷藏存储，并要在有效期内食用完毕。
冷藏存储
大多家庭自制的肉肠均为生香肠，所以一定要尽早食用完毕，切不可放置过久。
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