芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(1)

粤西特色菜的炸,是一种浅炸,将食物原料置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分汽化、表面出现一层干燥层,大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的,一般均要求较高的温度,粤西菜的炸,通常是以表面形成干燥层为最佳。特点是表面焦干,内部刚熟,香味与鲜嫩刚到好处。粤西菜的炸系列,还表现在返蒸的制作,尤为突出的就是扣肉。

By 深圳扁扁

用料

做法步骤

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(2)

1、五花肉洗干净,切成大约12厘米左右的方块,冷水下锅煮至八成熟,捞起沥干水分。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(3)

2、用牙签或者叉子在肉丝上均匀的戳上洞洞,然后抹上醋,再抹上少许盐,皮朝下放进烧开的油锅内炸至金黄色(不时翻动一下)表面皮起小泡泡。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(4)

3、另拿一锅装半锅凉水,将炸好的扣肉捞起来马上放进凉水里,待水变凉后把锅和扣肉一起置于火上烧开五分钟后,把扣肉捞起,沥干水分。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(5)

4、拿一块扣肉切成0.5厘米左右的薄片。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(6)

5、炸扣肉的同时,把梅菜反复清洗掉表面的盐,然后浸泡大约四十分钟,拧干水分,切段(我家的梅菜喜欢吃较长,不喜欢长的切碎店即可)。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(7)

6、姜切丝,蒜切片。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(8)

7、锅内倒入少许油烧热倒入姜蒜爆香。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(9)

8、倒入梅菜煸炒一下,加入料酒,酱油,蚝油,白糖翻炒均匀,加入一勺高汤煮五分钟。把姜蒜挑出不要。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(10)

9、扣肉皮朝下放入大碗内(这步忘记拍照,只好把铺上的梅菜移出重新拍了一张,将就看一下

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(11)

10、将梅菜铺在扣肉上,倒入炒梅菜的汁,上蒸锅蒸约一小时。

芋头扣肉粤菜做法(梅菜扣肉的做法)(12)

11、扣肉蒸好后把汁倒出,然后倒扣在另一碗内,淋上原汁或者加点淀粉勾芡淋上即可。

小贴士

1、老家粤西的梅菜是用大量的盐腌制的,通过浸泡还是会有点咸味,所以不需要另外加盐调味,如果用梅干菜的话,可以加少许盐。2、我用的梅菜不是干的,加上孩子很喜欢吃,所以用的量比较多,如果用梅干菜的话大约50克左右就可以了。3、炸扣肉一次花费的时间不少所以我都喜欢一次弄多点,暂时不吃的就冷冻起来,要吃时拿出一块解冻切片就可以了,如果弄一次的话五花肉大概6、百克就足够了。4、炸肉的量比较多,所以油要多点,肉少油用得就少,请酌量加减。5、肉皮的洞洞戳得越密越好,炸的时候才容易起泡。

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