说到稻米品质，我们一般想到的就是食用品质、加工品质、外观品质；说到优质大米，想到的是细长粒型的香米。其实，稻米品质包括了：外观品质、加工品质、营养品质、蒸煮品质、食用品质这几项指标。从现行的国家标准、行业标准上来看，也是围绕这几项来进行评判的。
一、现行优质稻米的标准判断一个产品的优劣，我们一般会制定一个标准，稻米的标准也是在这个前提下制定出来，尽管不能完全反应稻米的优劣，根据这些指标还是能大体判断稻米的好坏。本文主要针对籼稻进行分析，且侧重于优质食用方向。
现行稻米标准有两个，优质稻谷国家标准（GB/T 17891-2017）（以下简称"国标"）和农业部行业标准食用稻品种品质NY／T—593—2002（以下简称"行业标准"）。
优质稻的行业标准关于籼稻稻米品质的检测有14项，相比国家标准使用籼稻增加了碱消值这个指标。
糊化温度是指稻米淀粉颗粒在热水中开始发生不可逆的膨胀，失去双折射和结晶性时的临界温度，直接测量糊化温度比较困难，通常用碱消值来衡量，碱消值与糊化温度对于关系为：碱消值1-3级(糊化温度>74℃)为高，4-5级(糊化温度在70-74℃)为中，6-7级(糊化温度<70℃)为低。糊化温度越高，煮饭所需要的水和时间越长。因此糊化温度较低的品种更受青睐。
胶稠度是表示米饭的软硬程度，主要受支链淀粉分子大小的影响。一般分为三个等级，硬(26-40mm)，中等(40-60mm)，软(60-100mm)。这个品质跟个人的口味相关，有人喜欢硬的米饭，有人喜欢松软的米饭。
图例：成熟的稻谷
二、优质稻米的影响因素优质稻的影响因素有很多，个人以为影响最大的品种，也就是遗传特性，优质的品种，在相似的生态区种植相比普通品种更优质；其次是环境、光照、温度、肥料等。
1、影响稻米品质的遗传特性因素水稻品种本身的遗传特性是影响水稻品质的主要因素。其中整精米率、粒长、垩白粒率、垩白度、直链淀粉含量和胶稠度6个指标是影响稻米品质的主要因素。不同品种的品质其直链淀粉含量和蛋白质含量不同。稻米中直链淀粉含量主要受遗传力控制，环境因素影响相对较小；蛋白质含量受遗传力控制较弱，受环境因素影响较大。
2、影响稻米品质的环境因素环境因素主要是指地理生态环境、气象和环境污染。地理生态环境主要包括地理纬度、海拔、地貌特定和土壤环境等；气象因素包括温度和光照。研究表明，同一水稻品种种植在不同年份相同生长区，其品质有较大的变化；同一水稻品种种植在不同生态地区，品质也有明显差异。
图例：优质水稻种植从选择品种开始
海拔：水稻的种植随着海拔高度的增加，能降低稻米垩白和胚乳淀粉消细胞数，水稻米质外观有所改变。其影响程度因水稻品种品质优劣而异，米质越好的品种其改善幅度越大。最佳海拔高度为750～950米。
光照：光照是影响稻米品质的一个气候因子。据研究，在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，粒重下降，青米增多和加工品质变劣，同时也会使蛋白质和直链淀粉含量增加，引起食味下降。水稻生育后期光照不足，光合作用减弱，碳水化合物合成受到抑制，往往也会使籽粒充实不良，青粒米增多，蛋白质和直链淀粉含量增加引起食味下降。
温度：灌浆结实期的温度是稻米品质最重要的环境因素，其贡献率高达88.51%。水稻灌浆结实期气温一般以21-26℃为宜。灌浆结实期高温天气会导致灌浆速度加快，籽粒充实不足，造成糙米率、精米率和整精米率下降，垩白面积增加，垩白率增多，而且高温还会导致蒸煮和食味品质变差。低温同样不利于优良米质的形成，低温会使垩白增加，蛋白质含量降低，只是低温环境比高温环境造成的不利影响略小。一般低温寒冷、昼夜温差大的地区种植地稻米中直链淀粉含量低、质软、碱消值大和食味好，相反，在高温昼夜温差小的地区种植的水稻米质较差。
图例：同样品种，产地海拔偏高的区域更好吃
3、影响稻米品质的播种期、移栽期和密度因素播种的早晚在很大程度上是通过灌浆期的温光条件控制的。晚播或迟播，均可降低直链淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化温度、粗蛋白含量，并使胶稠度变硬，而晚播则相反。据分析，播种过早，灌浆期易遇高温，降低了加工、外观、蒸煮食用品质，提高了营养品质，反之，有利于加工、外观、蒸煮食用品质，降低了营养品质。栽培密度对稻米品质也有较大影响，不少研究指出，基本苗过多会导致糙米率、精米率和整精米率下降，垩白粒率和垩白度增加，直链淀粉含量和胶稠度升高，蛋白质含量下降，米质变差。稀植则有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。
4、影响稻米品质的肥料因素肥 料对稻米品质的影响分为两个方面，一是不同的肥料，二是施肥时间。肥料的三大要素氮、磷、钾对品质的影响依次是氮＞钾＞磷。氮肥是影响稻米品质的重要因素，施用适宜的氮肥除提高产量外，还可以改善稻米的外观品质、营养品质和加工品质。在施用同一种氮肥的情况下，一定范围内施氮量越大，整精米率和蛋白质含量越高，垩白粒率、垩白度及直链淀粉含量越低。不同的施肥方式对稻米的影响不同，一次性施氮比全生育期均匀施氮能提高直链淀粉含量，降低蛋白质含量；而分期施氮，特别是抽穗期或齐穗期追施氮肥对提高稻米蛋白质含量和降低直链淀粉含量效果最佳。增施钾肥能提高整精米率和蛋白质含量，降低垩白粒率和垩白度，尤其将钾肥和氮肥配合施用时，改善稻米品质的效果更佳。适当增施有机肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品级提高，口感好。稀土肥对水稻品质也有一定的影响，铁、钴、钒、镍能明显的降低垩白粒率和垩白度，提高稻米外观品质。
图例：大米的外观改变越来越大
三、优质稻米种植端的建议再多的理论分析，也是应用到大田实践才有意义。对于优质稻，尤其是食用品质，各个地方的感觉是不一样的，每个人对好吃的大米感觉也是不一样的。购买者是根据自己的喜好来选择自己心中的优质大米，在种植过程中能满足大多人人喜好的大米是最佳的优质大米，少数人喜欢的大米也是优质大米。
优质稻产区是环境条件更容易生产出优质稻，也需要配合优质品种及肥水管理等措施；一般生态条件下，选择合适的品种，配合肥水管理措施也能提高稻米品质；我们的稻田所在的区域已经确定，对优质稻米的追求是生活条件改善的必然结果，为提供优质稻米，我们更多的是在现有条件下，调整水稻品种、改善水肥管理技术、适时收获。#三农小分队#
1、水稻品种的选择成都人对于优质籼稻的感官标准，在育种家、种业公司和大米销售商的引导下，已经有了很大的改变，普遍认为具有长粒型、透明度高、蒸煮过程有香味、米饭有嚼劲、口味回甜、冷饭不回生等条件的就是优质稻。#种植技术分享#
从大型大米销售企业的收购喜好来看，外观品质成为引导优质稻发展方向的主要因素，由于存在众口难调的外部因素，食用口味符合较多人群喜好即可。
近几年在成都，种植户普遍选择宜香2115、川种优3877、晶两优534、兆优5431等品种种植，在大米开发端获得消费者的喜欢。其中以川种优3877为基础开发出来的"竹香稻"上升趋势明显，红旗连锁的销售量逐月攀升，预计今年新米上市会有更好的表现。
图例：优质品种受到大米加工企业的喜欢
2、肥水管理优质稻米要求符合加工企业的要求、符合购买者的感官需求，符合使用者对品质的感官需求等。
为达到这些条件，需要控制总氮量在10-14公斤，根据品种来进行调整，并且氮肥施用前移，后期增施钾肥，配合氮肥的作用提升整精米率，适度提升稻米中的蛋白质含量，增加大米中的营养物质。进入抽穗期后，田间的水层控制浅水为主，促进稻谷干物质积累，遇到高温或者低温，可以灌深水，调节田间小气候温度，避免高温或者低温对整精米率的影响。
3、优质稻的适时收获适时收获这个概念提的非常多，每个人好像都懂，要想很准确的解释出来，其实也比较困难。个人在生产上是看多数稻穗基部10多粒稻谷，刚刚转黄，达到蜡熟后期（掐上去是软的，没有浆水），也就是常说的85成黄熟的状态，就是收割的时机。#2020金稻穗计划#
总结：优质稻的种植是一个长期的趋势，选在符合所在区域民众的饮食喜好的品种，通过肥水管理措施，都能种植出相对好的优质品种，以满足市场的需求。本文写作参考了部分文章如：如杨忠良《稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究进展》
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