苏菜,中国八大菜系之一。以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(1)

江苏名菜名点有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、梁溪脆鳝、淮安茶馓、大煮干丝、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼、天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹼仙裙等等等。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(2)

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(3)

苏菜内部分为四大派系:

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(4)

金陵菜,来于南京,制作精细,口味平和。菜烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味,并以善制鸭撰而出名,素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(5)

淮扬菜,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。制作精细、风格雅丽,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫,尤以瓜雕享誉四方;味道偏淡或甜,清鲜平和,南北皆宜。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(6)

无锡菜,苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜看宴”和太湖船菜。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(7)

徐海菜,来于徐州和连云港,徐州菜风味在历史上属鲁菜系,随时代变迁,其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间,口味鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡,浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。

最知名的苏菜(八大菜系之苏菜)(8)

1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的“开国第一宴”,本场宴会的菜式就是淮扬菜厨。此后,国宴都以淮扬菜为主。

:开国第一宴菜谱

冷菜八种:酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾

头道菜:乳香燕紫菜

热菜八种:红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡

点心四种:菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕

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