正宗鸭血粉丝汤配方
卖点： 鸭肠清脆爽口，粉丝爽滑，鸭血鲜嫩可口，汤浓味美，香辣醇美， 油而不腻，颜色红、白、绿相间，赏心悦目。 介绍： 鸭血粉丝汤是淮扬地区的风味小吃。由于汤浓味美，荤素搭配， 适食各个年龄段的人食用。鸭血汤所用的底汤是用老鸭和猪棒骨等原 料吊制而成，因此汤的营养成分非常丰富，具有一定的食疗作用。鸭 血汤的制作关键在于汤的吊制和原料的加工。
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一、鸭汤的吊制秘方：
1.原料： 光鸭2500克，猪棒骨5千克，清水20千克，盐500克，味精 250克，鸡粉200克。
2.特制香料秘方： 八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陈皮、沙参各 20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香叶5克，豆蔻8 克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大 葱150克。
3.制作方法： （1）将光鸭洗净，取出内脏后切块；猪棒骨用锯骨刀锯断，一起 放冷水烧至水开后捞出，用水洗去血污。将鸭块放入锅中煸炒一下， 收干水汽，不用放底油。 （2）将上述香料用纱布包好，用开水煮5分钟捞出。 （3）干净不锈钢桶中加入清水20千克上火，放入鸭块、棒骨以 及香料袋，大火烧开后改用小火烧1时左右，直到香料的香味溶于汤 中，汤色呈淡黄色为好，然后用网筛滤去骨头和残渣，加入盐、味精、 鸡粉，待完全溶解后即可使用。
注意事项： 1．鸭子要选1年以上的老鸭，老鸭味浓且容易祛除鸭腥味。 2．吊制鸭汤的时间可根据鸭块和棒骨成分的析出情况自行调 节。 3．鸭块煸炒时以收住水汽为度。
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二、鸭血粉丝汤的加工制作：
1.原料（1份量）： 鸭血150克，鸭肝、鸭肠、青菜各100克，鸭胗、粉丝各50克， 香菜、榨菜丝20克。
2.调料： 香油5克，特制香辣油10克
3.特制香辣油配方与制作： 菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鸭油1千克， 大葱500克，大蒜400克，洋葱200克，紫苏150克，草果、豆蔻各 100克，香叶50克。将菜子油和色拉油混合后，倒入锅中上火，洋 葱切块，大葱用刀拍过后切段，大蒜用刀拍一下，把大葱、大蒜、紫 苏、草果、香叶、豆蔻放入油锅中，小火熬至枯黄时捞出，然后加入 鸭油、白芝麻、油炸辣子末，搅拌均匀后离火。
4.鸭血、鸭肝、鸭胗、鸭肠等原料加工工艺：
（1）鸭血：现在大多数鸭血汤所用的鸭血皆为已加工后的半成品， 市场上有销售。新鲜的鸭血比较少，难以供应。
（2）鸭肝：鸭肝洗净，锅中放入制好的鸭汤（汤量以没过鸭肝为 好），上火烧开后改小火，再放入洗净的鸭肝（煮制鸭肝的过程中要 经常翻动鸭肝，以免粘住锅底），焖至鸭肝不再有血水析出，关火。 为防止鸭肝口味较淡，可适量加入食盐。做好的鸭肝切片放入冰箱保 鲜。煮过的汤不要倒掉，下次使用时加入适量的香料和调料可继续使 用，但要经常过滤残渣。鸭肝最好不要使用铁锅或铸铁锅，因为铁的 稳定性较差，能与汤中的香料成分发生化学反应，时间稍长则会导致 汤色变黑。
（3）鸭胗：鸭胗洗净后，撕去黄皮，加工方法与鸭肝一样，煮 好后切片保鲜备用。
（4）鸭肠：将鸭肠用剪刀剪开成长条片状，洗去杂质，用白醋 洗干净，然后用清水漂洗后切段。
(5).鸭血粉丝汤的加工制作方法：
（1）粉丝用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗净，香菜切小段。
（2）把吊好的鸭汤烧开，粉丝放入竹篓中，放入烧开的鸭汤里 烫透，迅速放入碗中。用同样的方法处理鸭肝、鸭胗和青菜，然后放 在粉丝上面。
（3）另烧一锅开水，把鸭血和鸭肠分别放入竹篓，再放入开水 中烫熟，放入碗内。
（4）把已烧开的老鸭汤注入碗中，放入榨菜丝，加入香油和自 制香辣油，最后撒上香菜即可。
(6).鸭血粉丝汤的加工制作关键：
1、鸭肠不可烫制时间过长，稍烫即可，否则口感不爽脆。
2、粉丝最好用山芋粉丝，因为山芋粉丝比玉米粉丝有嚼头，且 口感好。
3、鸭汤在使用的过程中，因水分的蒸发适当加些水，以免汤变 得很咸，同时也要注意因烫的原料过多而口味变淡，适当加入盐、味 精等调料。
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