本文专家:窦攀,北京大学第一医院临床营养科副主任营养师

隔夜菜,其实很多人都吃。需要每天带饭的上班族,提前做好饭菜是常有的事;家里饭菜做多了,倒掉浪费,不如放冰箱第二天热一热再吃……

长期吃隔夜菜有什么影响(女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒)(1)

不过,最近一则关于“女子长期吃隔夜菜,致重度贫血晕倒”的新闻冲上热搜。

该女子因缺乏叶酸、维生素B12等造血原料,患上的是巨幼红细胞性贫血。

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长期吃隔夜菜,的确不如吃新鲜的菜肴。但真的如新闻所说,女子是因为吃隔夜菜导致重度贫血晕倒?隔夜菜是否真的对身体有害?隔夜菜怎么吃才健康?这些你都了解吗?

01女子患上巨幼红细胞性贫血是隔夜菜惹得祸?

巨幼红细胞性贫血主要是因为维生素B12、叶酸这两种造血原料缺乏所致,同时也会发生舌炎、腹胀、腹泻等。

那么,什么样的人会容易缺乏叶酸和维生素B12呢?

叶酸是B族维生素的一种,与维生素B12共同促进红细胞的生成,在绿叶类植物中含量十分丰富,在其他各种动植物性食品中也广泛存在,比如动物内脏、蛋类、鱼类、大豆制品、坚果等。

人类肠道细菌能合成叶酸,一般不易缺乏。只有当严重挑食偏食、肠道吸收不良,或者长期使用抗生素破坏了肠道微生态时,才容易产生叶酸缺乏。另外,要特别提醒备孕和孕期女性,额外补充叶酸可以预防胎儿的神经管畸形。

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可是,维生素B12就不一样了,长期素食、挑食、偏食的人是很容易缺乏的。维生素B12又叫钴胺素,主要存在于动物内脏、肉类、蛋类和发酵过的豆制品中,并且在高温时会有一定程度破坏。

新闻事件中的女子饮食偏素、并且还将食物反复加热,维生素B12的摄入量就更少了。因此,该女子患上巨幼红细胞性贫血,其实更大可能是因为长期饮食偏素、不吃肉蛋奶造成的,并不是隔夜菜惹得祸。

但大部分人都知道,长期吃隔夜菜也会对身体健康不利。所以关于隔夜菜,我们依然需要了解一下。

02隔了多久的饭菜属于隔夜菜?

隔夜菜就是放置了一天以上的已经烹饪过的菜肴。

随着放置时间的延长和反复加热,所有菜肴均会不同程度地产生亚硝酸盐和细菌繁殖,而对人体有益的一些营养素,比如维生素C、维生素B族等也会在反复烹饪中被破坏。

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其中,最让人担心的就是隔夜菜是否会产生大量亚硝酸盐了。因为如果短时间大量摄入亚硝酸盐(中毒剂量约为 0.3g-0.5g)后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。

03隔夜菜里有多少亚硝酸盐含量?能否引起中毒?

研究显示,隔夜菜的确会不同程度地产生亚硝酸盐。但是,大多数隔夜菜在冰箱冷藏放置1-4天后,亚硝酸盐含量通常在3.5mg/Kg以下(如图1);而室温放置1-4天后,亚硝酸盐含量通常在6mg/Kg以下(如图2)。

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图1 烹饪后冷藏储存曲线(图源学术期刊)

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图2 烹饪后室温储存曲线(图源学术期刊)

而日常生活中的亚硝酸盐主要存在于腌制3-5天的腌渍蔬菜和加工肉制品中,GB2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确规定,在腌渍蔬菜中亚硝酸盐的最高限量为20mg/kg。所以,与腌渍蔬菜相比,隔夜菜中的亚硝酸盐含量并不高。

而且,研究显示,隔夜菜中的亚硝酸盐含量与菜品种类、储存温度和储存时间有关。

04隔夜菜怎么吃才健康?

首先强调一下,考虑到隔夜菜营养价值和口感均较差,还是尽量少吃。不管素菜还是荤菜,最好现吃现做,既安全也能保证营养物质不流失。

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宁剩荤菜、不剩叶菜>>

25℃室温储存时,与肉类隔夜菜相比,叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加较快。因此建议宁剩荤菜、不剩叶菜,叶类蔬菜应该现做现吃。如果一定要隔夜放置,叶类隔夜菜最好冷藏并且不要超过1天。

4℃低温冷藏>>

与25℃室温储存相比,4℃低温冷藏储存的隔夜菜,在48小时内其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量更小,因此建议所有隔夜菜需在4℃左右的冰箱内低温冷藏储存。

冷藏不超过2天>>

肉类隔夜菜在低温冷藏储藏48小时之内,亚硝酸盐含量并没有超标。所以,如果需要存放隔夜菜,最好冷藏储存,且冷藏不超过2天。

食用前充分加热>>

如果菜品做多了,为了避免浪费,应该把吃不了的菜品用公筷预留到干净的餐盒里,并密封冷藏保存,吃之前需充分加热减少细菌污染。如果是反复被人翻动过的“口水菜”,会增加幽门螺杆菌、肝炎、腹泻等病的风险,不建议储存再次食用了。

隔夜菜的关键危害

不仅在于亚硝酸盐

也在于细菌污染

引起肠道感染等疾病

此外,蔬菜和肉类中的

维生素B族和维生素C

在加热时会被破坏

隔夜菜既不好吃

营养价值也大大下降

常常吃餐桌上反复翻动后

剩下的“口水菜”

其中的细菌在放置后

很容易快速繁殖

进而引起

肠道感染和亚硝酸盐含量增加

所以,隔夜菜还是尽量少吃

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