将吃不完的饭菜存放起来留到下一顿吃，这种吃隔夜菜的习惯基本上是我们每个家庭都有的，但现在被很多人认为是一种陋习。其中原因并不是因为它不好吃，而是认为隔夜菜中含有毒素，能引起中毒反应，并且经常吃会引发癌症。
这种对隔夜菜的恐惧心理主要来自于新闻报道，例如：老人因吃隔夜菜损伤肝肾住院治疗、夫妻长期吃隔夜菜双双患胃癌、老汉长吃隔夜菜吃成“蓝血人”……这样的报道频出不穷。虽然家庭中吃隔夜菜是一种很常见的操作，但在这样的事例报道中，给越来越多的人留下了隔夜菜似砒霜的印象。
央视CCTV-10《走进科学》栏目对此做出了特别报道。栏目记者在菜市场随机对市民进行采访，了解到很多人知道隔夜菜不能吃，但对为什么不能吃，隔夜菜中到底有什么毒并不是十分清楚。
实际上隔夜菜之所以被认为有毒是因为其中存在亚硝酸盐。专家解释肉类、蛋类、蔬菜中本身都含有亚硝酸盐，在肉制品加工中，亚硝酸盐是一种食品添加剂，不过蔬菜特别是叶类菜中的这类物质含量较高。
亚硝酸盐进入我们的身体后会转化为亚硝胺，亚硝胺是世界卫生癌症组织界定的一类致癌物质。因此,隔夜菜致癌、引发亚硝酸盐中毒的说法也由此而来。
为了求证真相，《走进科学》栏目组找到北京市食品安全监控实验室，在这里对菜类、肉类两大类食品，进行不同条件下亚硝酸盐的检测。
由于肉类熟食制品当中有添加亚硝酸盐，因此在实验设计中记者购买了四种食材，分别是生菠菜、新鲜猪肉、超市购买有正规厂商包装的腊肉和市场上无包装的熏肉。
实验模拟家庭常见情况，将生菠菜置于3种环境中：室温（30℃左右）保存、冰箱冷藏保存及不放置直接进行检测。3种肉类保存条件为常温。食材最长保存时间为48h。。
实验对食材进行加工，将一部分菠菜炒熟后放置在上述3种环境中，并将食材进行打碎处理，已最大限度的测定出食品中的亚硝酸盐含量。
为期2天的实验结束后，答案一目了然。新鲜生菠菜的亚硝酸盐含量高于刚炒熟的菠菜，在放置的第1天和第2天，亚硝酸含量均有上升，但放置在冰箱内的炒菠菜，亚硝酸盐含量要远少于放在室温下的炒菠菜和生菠菜，且上升幅度并不大。（具体可见下图）
我们再来看看3种肉品的实验结果。结果显示，当天测量亚硝酸盐含量由小到大排列分别是：鲜肉、无出厂包装的熏肉、有出厂包装的腊肉。有些意外的是，在放置第1天和第2天后，3种肉品的亚硝酸盐含量反而有所下降，其中鲜肉的下降幅度相对较小。（具体可见下图）
从实验结果可以看出，肉类的亚硝酸盐含量虽小于菜类，但仍然存在，并且生、熟食物当中都存在亚硝酸盐，那为什么都说隔夜菜吃了会引发中毒或致癌呢？
实际上这与摄入剂量有关。据中国药典所载，人体摄入亚硝酸盐300-500mg会引起中毒，摄入3g会致死。在实验中，亚硝酸盐含量最高的是在室温下放置两天的炒菠菜，其含量为140mg/kg，而中毒剂量下限为300mg，也就是说一个人短时间内吃下4斤多这样的隔夜炒菠菜，才会引起中毒。
蔬菜中本身含有亚硝酸盐和硝酸盐两种物质，并且亚硝酸盐是硝酸盐的还原态。我们在食用炒熟的菜时会用筷子翻拌或者夹菜，菜与空气中的细菌接触，一些细菌产生具有还原作用的酶，将硝酸盐还原产生了更多的亚硝酸盐。经过长时间的放置，这种化学反应会一直进行，亚硝酸盐也就会越来越多。
对于肉类，其中亚硝酸盐含量并不高，实验中还会随着时间的延长降低，但在肉类发生腐败时，细菌就会开始分解肉质中的蛋白质作为营养来源。一些细菌在繁殖过程中会产生可怕的致癌毒素——亚硝胺。亚硝酸盐是亚硝胺的前身，如果直接摄入亚硝胺，对身体的危害将会更大。
因此，细菌才是产生毒素的元凶。
与细菌的接触我们是无法避免的，但是我们可以利用控制温度和时间的方法来抑制细菌的生长。细菌在低温环境中繁殖速度大大降低，如果我们将剩菜剩饭及时放入冰箱密封储存，并在24h内吃完，那么这样的隔夜菜绝对安全。肉类我们用同样的方式处理，也会有效延缓肉质发生腐败变质的时间。
亚硝酸盐最早存在于土壤当中，是植物性生物氮的来源，后来人们发现一定剂量的亚硝酸盐可以很好地抑制肉毒梭状芽孢杆菌，这种细菌在繁殖过程中会产生毒素，迄今为止是人类发现最毒的毒素之一。专家介绍这种细菌产生的毒素，4g纯品就能毒死50万人，危险性远大于低剂量的亚硝酸盐。
因此亚硝酸盐就作为食品添加剂，在食品加工中广泛应用。国家食品安全标准规定蔬菜制品亚硝酸盐的添加含量必须在20mg/kg以下，熟肉制品亚硝酸盐的添加量必须在30mg/kg以下，在此范围内亚硝酸盐不会引发中毒。
实际上亚硝酸盐在体内转变为致癌物亚硝胺也是一个十分复杂的过程，在温度、浓度、作用时间等多种因素达到一定条件时，亚硝酸盐会转化为致癌物质亚硝胺。在身体健康营养均衡的情况下，微量元素也会阻止亚硝酸胺的形成，并且大多数的亚硝酸盐都会随尿液排出体外，不会形成在体内的积累。
不过最后还是要提醒大家，隔夜菜经过长时间的放置营养价值已经流失了很多，长时间食用并不利于身体的健康。我们应理性看待隔夜菜，学会处理隔夜菜，尽量多吃新鲜的菜。
参考资料：
1. 谭帼馨,蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化,知网,2001
2. 边丽,危险的致癌物质——亚硝胺,知网,2001
作者：树懒 审核：henna 校稿编辑：李子
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