云南不仅有醉人的美景，更有绿色、生态的美食，其民族特色餐饮文化的内涵非常丰富。经过2年的努力，《舌尖上的云南——美食指南》，云南最好吃的百家老牌餐厅终于出炉了，这也是云南第一部美食指南。本书收录的，都是经营10年以上的云南老牌餐厅，有的已经是20多年、30多年、50多年的老店。
《舌尖上的云南美食指南》
云南最好吃的百家老牌餐厅
本期推荐
★大理天龙阁
★海燕饭店
★大理巍白正鱼庄
★天龙烤羊
★大理桃源人家
★祥云钤膳石锅酸汤
★杨家小院
★爱膳菌锅锅
★嘉昇驴肉
★大理滇铺子
★丽江金生丽水
★丽江雪山云朵野生菌
★迪庆藏龙·雪珍牦牛大餐
★迪庆好口福饭店
★怒江老窝火腿
（以上排序不分先后，以书序为准）
一吃难忘的砂锅鱼招牌店：
大理天龙阁
天龙阁美食多多，特别推荐云南炖菜第一品牌：大理经典的砂锅鱼，美丽的金花小姐姐为客人打开封条，浓郁的鱼香味升腾而起，经过大理祥云土锅小火慢慢炖熟、在苍山雪山融雪汇成了洱海之水滋润之后，分外鲜嫩的洱海鱼展现出来，它与豆腐圆子、蛋卷、火腿、海参、鱿鱼、猪肉丸子等10多种食材融合到一起，让一锅之中尽显百年白族人民的智慧，汤鲜肉香、五味俱全、营养丰富，南来北往的吃货均是喜欢，让它成了世界各地艺术家、国内外明星经常光顾的地方。
天龙阁的秘制烤鸡、茉莉花洱海虾、白族酸鱼、鹤庆吹肝、香糯乳扇卷、白族生皮、酸菜大薄片、苦瓜老豆米、黑松露泡酒都值得一尝。
传承37年的白族风味老字号：海燕饭店
1982年，当地白族金花海燕支起一家白族风味小吃摊，这就是海燕饭店的前身。
在海燕饭店众多白族传统美食中，砂锅泡皮泥鳅颇具传统特色。为保持传统口味，饭店不计成本坚持使用祥云土锅和中甸尼西砂锅，经传统工艺精心烹制，入口就能感受泥鳅肉的肥腴、滑嫩、甜香；顺着肋骨的纵缝，轻轻用舌尖一挑，慢慢咀嚼，会有浓重的鲜香味逐渐升腾起来，再配一小匙汤汁，咸鲜润泽，那滋味简直绝美。大理话说得好“家财万贯不如鱼汤泡饭”。本地食客，一定还会再点一份酸辣鱼，大理水质好，鱼肉鲜，酸辣鱼口感酸爽鲜甜，很有穿透力，每一口鱼肉都很入味；吃完鱼再来一大碗鱼汤泡饭，当胃开始撑胀的时候，你才真正感觉到：“到家了！”
34年历史的巍山老味道：大理巍白正鱼庄
下关的巍白正鱼庄，一家起源于大理巍山的白族餐厅，创业至今已经有34年的历史了，是当地人最喜欢吃的风味餐厅之一。
他们家的酸辣鱼、清汤鱼、番茄煮鱼很好吃，特别是番茄煮鱼，其实也属于大理酸辣鱼系列中的另外一种风格：大小不一的当地鲫鱼用油锅煎黄，放上木瓜、酸醋、辣椒、番茄、花椒、豆腐、洋芋、生姜、大蒜、白糖等小火炖煮，吃起来已经是骨酥肉香、酸辣过瘾，一个人可以吃好几条（当然最好提前预订，不然等待的时候有点长哦）。到了冬天，他们家还会做传统的洱海冻鱼，不进冰箱即可冻住的冻鱼，备受欢迎尝。
18年历史的烤羊王：天龙烤羊“
天龙烤羊王”独家秘笈的核心在于对食材的严苛讲究和对生态健康的专注。山庄食材均选自漾濞山间自然放养的山羊和乳猪，它们渴饮山泉水，饥食自然草，肉质天然鲜美，生态无公害。经过精心腌制、调味等众多工序后，挂入烤炉内烤制，在烤制过程中，还要层层上油直至皮呈金黄色，最后再加上精选的辣椒面、花椒、芝麻、香菜等秘料调配，一只完美的烤羊才算大功告成。
天龙烤羊表层金黄油亮，外皮焦黄酥脆，内部绵软鲜嫩，清香扑鼻，闻之欲醉。一口下去，更是欲罢不能，令人回味无穷，那种滋味，真是“此味只应天上有，人间难得几回尝”。为方便食客更好体验源自大理太邑的纯正彝族风情美食——烤羊，山庄精心研发了“多功能烤羊大餐桌”，将烤炉与火锅融为一体，尽享美食盛宴。
洱海旁的白族老店：大理桃源人家
桃源人家的原材料都选自桃源村子里，土猪肉、土鸡，加上苍山雪山下、洱海里的好鱼好虾，以传统手法制作，赢得了当地吃货和游客的喜爱，酸辣鱼、砂锅鱼是其主要特色，可以挑选鲫鱼、鲤鱼、桂花鱼、青鱼、洱海弓鱼等，丰俭由人。
白族的八大碗传系列、砂锅系列、生皮、家常小炒等都是桃源人家的拿手菜，人均消费不超过50元，就可以品尝到传统的白族美食。
在充满岁月痕迹的古船的包房里吃饭，喝一杯店家自己泡制的木瓜酒、蜂蜜酒、玫瑰酒、桃花酿，品味南诏古国的历史痕迹，感悟白族人民的辛劳智慧，体验人与自然的唯美、和谐，可以沉醉在大理美丽的蓝天白云中……
专注玩“酸”17年：祥云钤膳石锅酸汤
俗语云“民以食为天，味以酸为先”。酸，是百味中最魔性的味道，也是最难以驾驭的味道。而“钤膳石锅酸汤”，就是一家17年来专注玩“酸”，把酸味演绎得炉火纯青的老字号火锅店。
有别于市面上其他的酸汤火锅，“钤膳石锅酸汤”有三绝：酸汤、石锅和炭火。钤膳石锅酸汤源自黔南苗族古方。它内含几十种上好食材和调料，经自然发酵而成，酸爽香醇鲜，滋味独特，多一分则过，少一分则薄，恰到好处地犒赏你的味蕾，温暖你的胃。刚开锅时，舀一碗热气腾腾酸汤，满口酸爽。快结束时再喝上一碗，后脑前额微微出汗，唇齿间回味悠长……那销魂的滋味，让你欲罢不能，直呼过瘾。
小家碧玉的天生亲切：杨家小院
在祥云有一个地方，它不高档豪华，但却别致优雅，天生亲切，天生气场合，让你心生留恋——那就是“杨家小院”。
“杨家小院”致力于祥云家常菜的烹饪，于闹市中给人以家的温馨感觉，令人犹如置身家中品味家人浓浓的爱意，有滋有味，温馨亲切。这里每道菜都是用心烹饪的，每道菜都有自己的特点，每道菜都装着关于家乡的记忆，平平常常的装盘，味道却是极好。火腿木瓜鸡，鸡肉的鲜美配上火腿的醇厚和木瓜的清香，肉质酥软、汤鲜味美。
杨家小院的特产：腌菜，色泽鲜亮，生津爽口，让人胃口大开；祥云豆豉，营养丰富，醇香四溢，实乃下饭神器；腌豆腐，熟悉的味道中隐藏着外婆淡淡的身影；油鸡 ，鲜香四溢，美味可口，那是妈妈的味道……“杨家小院”的家常菜，看似平凡，却总是在不经意间，撩动你思乡的心弦……
大理吃菌好地方：爱膳菌锅锅
菌锅锅的锅底用10多种野生菌与无量山乌骨老母鸡费时3个多小时熬制而成，菌香浓郁而纯正，不放任何的工业化调味品，味道本真，鲜味源自于野生菌的本身味道，从头到尾，都是一样的鲜汤、一样的好吃。他们家的锅底里，除了土鸡、各种野生菌之外，还放了自己家腌制的腊排骨，菌汤鲜中带有肉香，十分可口。
好菜缺不了好酒，他们家的野生菌火锅还搭配一批自己独特的配酒，秘制的黑松露泡酒、松茸泡酒、灵芝泡酒，吃菌火锅喝野生菌泡酒，搭配完美，菌类的味道与营养都很丰富、滋补健身，喝多了也不会头痛。主食可以点他们家的干巴菌炒饭，菌香与饭香融为一体，为一餐火锅画上一个圆满的句号。
一口驴肉香入魂：嘉昇驴肉
祥云嘉昇驴肉火锅，是一家致力于做祥云纯正生态的驴肉全席餐馆。在这里你可以吃到所有与驴肉有关的美食，清香可口的驴排、馋涎欲滴的驴肉火锅、家乡味道的驴肉红烧、香脆爽口的驴肉干巴、新鲜美味的驴肉切片等。这一切都要感谢喜欢研究美食、热衷于私房菜的祥云籍餐馆老板李嘉昇的匠心制作和祥云得天独厚的大自然恩赐。一片片高汤涮制的驴肉，口感细腻，香气十足，一碗碗用苍山雪水熬制的驴肉汤把驴肉中丰富的氨基酸和胶质用最好的方式呈现出来，这就是祥云嘉昇驴肉火锅，一种乡土人情的味道。
梦回云南味 情系滇铺子：大理滇铺子，是一家专营滇味美食的餐厅，藏在古城闹市的清幽之地，环境极佳。古色古香的大门，进门后左边是很有特色的包房均为木制结构，黛瓦黄墙，色彩明艳，装修典雅，独具特色。曾荣获餐饮行业榜样企业；获年度金孔雀奖最具潜力品牌十强；中央电视台CCTV—2《消费主张》栏目特邀拍摄餐厅，在当地颇具名气。来到大理滇铺子，服务热情大方，让人感觉宾至如归。可以体验到如家一般的温馨幸福。无论你是家人聚餐、朋友欢聚还是商务宴请，滇铺子都会给你不一样的惊喜。
推荐菜品：菌汁野菌煲、松毛烤鸭、阿婆红烧肉
黑龙潭旁的17年老店：金生丽水“
金生丽水”注重丽江当地的好食材，以当地的风味为主，对丽江各地风味进行了挖掘、提升与升华，在环境优雅的四合院内，既有丽江鸡豆粉、豌豆凉粉、水焖粑粑等风味小吃，也能吃到最新鲜的极品松茸、黑松露、鸡枞、黑牛肝菌等高品质的野生菌美食，也有一些他们独创的高端丽江菜肴：红烧牦牛掌、干锅腊排骨、干板菜红豆鲍鱼、清蒸雪山鱼、丽江三文鱼火锅等美食。
一道干板菜红豆鲍鱼是他们家卖了16年的招牌菜，它用丽江宁蒗高寒山区、高海拔的干板菜为原材料烹制红豆鲍鱼，酸酸的干板菜味道极为纯正，将红豆的浓浓的豆香、鲜鲍鱼的鲜香融为一体，可以让人吃下好几大碗米饭。这种干板菜是选用在秋冬季霜降之后的大青菜制作，无污染、无农残，不放盐巴等作料，直接捂酸，一煮就 烂，味正安全营养好，是难得的好食材，其价格是普通酸腌菜的10倍。
玉龙雪山脚下的野菌香：雪山云朵
到丽江吃野生菌，最值得推荐的是丽江雪山云朵野生菌餐厅，它是丽江老牌的本土餐厅，属于丽江较早专营野生菌火锅的餐厅，野生菌做得很地道。
雪山云朵的主打产品是野生菌火锅，大厨用本地上好的干松茸菌、牛肝菌、鸡枞菌、竹荪、鲜老人头等8种野生菌小火熬制3小时，菌香味鲜，上桌时，可以吃纯素的，也可以
除了享用传统的野生菌火锅之外，这家餐厅在2017年还增加了松茸全席，开创了丽江松茸宴，20多道松茸菜品精致、漂亮，有档次、有味道、有营养；吃火锅的时候，还可以配上诸如金沙松茸、敲虾松茸、刺身松茸的特色菜，极润滑爽口，加入熬好的鸡汤、鸡肉，更加鲜美。
能吃刺身的上好牦牛肉：藏龙·雪珍牦牛大餐
这种产自于“世间天堂，人间净土”香格里拉4100米海拔的无污染、有机的牦牛肉，是来自喝着雪山泉水，吃着虫草、贝母、野三七、人参果成长起来的世界上最好的牛，它脂肪低、营养丰富、肉质鲜美。
藏龙牦牛肉大餐分为三大部分：藏龙牦牛火锅大餐，藏龙牦牛过桥米线，藏龙牦牛烧烤。也可以单独品尝其中的一个部分，哪怕一个牦牛肉过桥米线也是满满的雪域高原特色。
在品尝“藏龙·雪珍牦牛”大餐之后，还可以购买一些藏龙集团生产的伴手礼回家：牦牛干巴、牦牛肉、藏香猪肉、藏香鸡、青稞花、藜麦、苦荞、黑谷米、燕麦、黑青稞、野生菌等原生态的健康美食；全球十大营养食品之一的藜麦虽然产地很多，但是产于香格里拉的藜麦却营养物质丰富，他们生产的藏龙牌雪山藜麦是藜麦中的极品。
每天翻台5次的10年老店：好口福饭店
好口福菜馆的主要特色菜肴是牦牛肉铜炊锅、牦牛肉干巴、尼西土锅鸡、水汽粑粑配酥油茶、家常小炒肉、红烧藏香猪肉、琵琶肉等，物美价廉的家常菜肴，人均消费在30到50元。他们家味道很棒、价格实惠，是当地人喜欢光顾的大众餐厅。
他们家的牦牛肉铜炊锅，满满的一锅肥瘦均匀的牦牛肉，搭配新鲜蔬菜，才卖58元一锅，肉香蔬菜甜，好吃又实惠，是每桌皆点的招牌菜。
尼西土锅鸡，则是用香格里拉最著名的尼西黑陶为器皿，它保留了古老的制陶工艺，2008 年尼西黑陶入选国家级非物质文化遗产，富含氧化硅、氧化铝等9种珍稀矿物质，用它炖出来的藏香鸡，味道十分鲜美、浓郁。
“好口福”的食材都是来自民间，使用传统家庭烹制手法，保留了传统的地方风味，大火小锅制作，特别是炒菜类，锅气十足、火力猛烈，菜品比较香，下饭下酒，十分可口；老板在人手不够的时候会亲自下厨，他做的小炒肉可是一绝，值得一尝。
揉出时间的美味：老窝火腿
怒江僳僳族自治州有杀“过年猪”、吃“年猪饭”、腌制“老窝火腿”的传统，是老窝镇数百年来延续的习俗，也是每个年关必不可少的主题。生活在古寨子勤劳、淳朴的老窝人日常习惯将本地黑毛土猪散养在树林里，自由自在，吸山风晨露，尝神农百草，饮山涧清泉，食鲜花野果，偶尔用玉米、绿菜、野菜喂养。每年春节来临之际待其肥育将其屠宰。
那些有经验的长者按照古老传承的方法制作老窝火腿，将新鲜分割的猪后腿手工搓揉，将肉中的血水充分挤出，用烧酒和各种香料拌匀后涂抹，再用怒江特有的“桃花盐”均匀地擦在猪腿上，反复搓揉，最后挂在农家灶堂上方让炊烟自然熏制、发酵、风干，三年后一只上好的老窝火腿就呈现在人们眼前。
老窝火腿独特的炊烟熏香，肉质纯天然发酵分解出奶酪般的香味，肉质柔软，肥瘦相间，油脂润泽，口感肥而不腻，爽口醇香，肉丝鲜明呈桃红色。切开时肉丝透明似明子，清香味扑鼻，炖在土锅里，香味在院坝门外飘荡，沁人心脾，令人垂涎三尺。
老窝火腿低盐、柔软、清香，是一种营养丰富的绿色食品，日常食用方便，可炖、可炒、可蒸、可煮，亦可凉拌，也可与其他素菜搭配食用。特别是达到年限的火腿，切开就可以生吃，如果配上红酒，味道更是一绝！
未完待续|敬请期待
《舌尖上的云南——美食指南》：云南最好吃的百家老牌餐厅终于出炉了，本书由云南餐饮与美食行业协会、云南美术出版社、都市时报2020年11月全国公开发行，在新华书店、东方书店，以及当当网、京东、淘宝、孔夫子网等全国各大网络皆有销售。
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