凉拌活海参（附凉拌海参汁配方制作）
特点：
清爽，酸辣，回口绵甜。
凉拌海参汁介绍：
一道基础传统味汁，适用于制作活海参或高压海参，也可作为调拌其他海鲜原料的味汁。
配方提供：
贾吉京，山东食林厨艺研究中心高级厨艺研究员。
原料：
水发活海参300克，凉拌海参汁100克。
凉拌海参汁配方制作：
配方（以1200克净料计）：
酱油300克，老陈醋600克，蜂蜜150克，盐10克，味精5克，绵白糖100克，红油50克，胡椒粉10克，蒜片50克，青、红椒片各100克，香菜段15克，香油5克。
制作方法：
将蜂蜜隔水加热至融化，加入盐、味精、绵白糖、胡椒粉拌匀，再加入老陈醋、酱油搅拌均匀，倒入红油，加入蒜片、青红椒片、香菜段，淋入香油拌匀即可。
注意事项：
此汁存放时间较长，适于批量加工制作；蒜片、青红椒片、香菜段等料头应在制作菜肴时现场加入，以保证味汁的纯正及菜肴的鲜度；用此汁调拌海参时，因鲜活海参不易入味，用量比正常菜肴要多。
制作方法：
（1）把活海参处理干净，顺长改刀成蝴蝶片，入沸水中悼烫一下。
（2）捞出过凉，沥干，加入海参汁调拌均匀即可。
举一反三：
凉拌高压海参丝，凉拌海肠。
