做冷库储藏生意十多年的姑父告诉我，大蒜头挑选、保存都有很大的说道，不然买回家没几天就会发芽，我这才知道什么叫隔行如隔山，小小的蒜头也有这么多的学问！
说起大蒜，北方人要比南方人熟悉多一点，特别是对于爱好美食的人来说，大蒜独有的味道特点，被用来炒菜爆锅、火锅蒜泥酱、辣瓣蒜等等，甚至是吃面条、饺子也会来一口生吃大蒜。甚至在北方有一些民间谚语“吃面不吃蒜，味道少一半”的说法，可见大蒜的魅力。
但对于经常做饭的小伙伴来说，平常我们超市买的大蒜，都不敢买多，只能一次买几个，因为在超市的时候，看着挺好的，回家没几天就长出了长长的芽子。为啥蒜商能把蒜保存那么久，究竟是怎么回事？
大蒜的生长周期和过程大蒜头首先是生长在地下的，在每年十一前后的时候开始种植，经历了冬天的风雪，春天的细雨，到了五一的时候，经历了7个月的风吹日晒，有了大蒜的第一波收获——蒜苔，而蒜苔的收获也就只有一周左右的时间，如果不收获蒜苔就会影响大蒜的成长。所以一般在蒜苔收获后，再经历一个月左右的时间，6月上旬的时候，大蒜就要收获了。
这时候有的蒜商就会上门收购刚出的湿蒜，当然价格会低一些，而大部分蒜农会将大蒜收获后经过晾晒，等大蒜干了之后，再售卖给蒜商，超市里卖的大蒜，一般都是蒜商在冷库储存的大蒜。
超市里卖的大蒜为什么不发芽，买回家没几天就发芽了，到底什么原因？正好我姑父和我老表就是做收蒜生意的，家里的冷库还有不少大蒜，问过我姑父和老表才知道，到底是怎么回事，大概以下这几种原因。
1、大蒜的休眠期。
大蒜从蒜瓣成熟收获开始就进入了休眠期，休眠期可以持续60-75天的时间，在这段时间里，即便是大蒜适合发芽的温度，大蒜也是不会发芽的。一旦过了休眠期，没有经过特殊的处理和储藏方式，大蒜就会发芽。这也是蒜农在大蒜收获后不着急售卖大蒜的原因。
2、冷库里大蒜会经过特殊处理，并用科学的方法储藏。
最常用处理方法就是，让大蒜经过Y射线的辐射处理，而它的目的也很简单就是利用射线对蒜瓣鳞芽造成损伤，减缓生陈代谢，防止大蒜发芽，也可以说经过处理，大蒜的休眠期会相对延长，基于目前的冷库存储技术，大概可以在完好的情况下储存1年左右。
我们不用担心Y射线的辐射过的大蒜，对我们不会有任何的影响，它的目的只是为了保证大蒜的新鲜程度。
3、超市里的大蒜头从进货到超市，全部是冷链运输。
一般稍大一点的超市都会配备自己的冷库储藏室，而进货的大蒜在蒜商的冷库出库后就被装上冷藏运输车，当一到达超市的时候，就又被送进了冷库，只在货架上摆上需要当天售卖的大蒜，而全冷链运输，也就相当于大蒜换了个冷库，但因为超市的冷库需要经常的打开，所以大蒜并不能储存太久，一般15天左右就算长的了。所以在大一点的超市基本不会看到有坏的或者发芽的蒜头。
对于一些小的超市，都是每天早上进超市一天的货，大蒜基本都是当天进货的，如果没有售卖完的就继续售卖，所以小的超市还是会时不时的看到一些发芽的大蒜的。
对于买回家发芽的大蒜能不能吃呢？其实前面了解了大蒜的生长周期，就知道大蒜生芽后并不影响食用。但是发芽的大蒜吃起来已经基本没有了大蒜本身的辛辣味道，味道会淡一些，如果是刚发芽还可以吃，如果发芽已经很长了，就记得不要吃了，这时的营养都到蒜苗也就是根茎上，这时候吃蒜苗就行了。如果真的家里有发芽的大蒜，我们把大蒜放在盘子里，加点水，吃蒜苗还是个不错的选择。
另外，大蒜在发芽的时候，由于蒜苗会吸收大蒜头的养分，会有部分发黄、出现黄点、变黑等明显坏掉的情况，那就不要吃就是了。
1、观察大蒜是否剥皮
首先我们先来看看第一种，平时去购买大蒜，是经常会看到有的蒜皮完全包完了，而有的蒜皮很完整。甚至有的都分成了蒜瓣，但是剥皮的大蒜会有两个坏处，一个是剥皮后大蒜很容易发生氧化反应，放个三天左右就会变质，比没剥皮的要容易变质。另一个是剥皮后大蒜水分和大蒜素流失，保存的太久，为了卖相剥皮售卖。
所以在买大蒜的时候，首选是没有剥皮的大蒜，既新鲜又有利于保存。
2、观察大蒜的颜色
平常超市卖的大蒜一般有紫色和白色的，虽然白色的看起来比较干净，但是紫皮大蒜含有一种抗氧化剂——花青素，正是因为含有这个花青素，才让大蒜皮成了紫色，而紫皮有这种大蒜抗氧化剂自然就会更新鲜一些，大蒜素也会比白皮的高一些。
所以从大蒜的颜色来看，优先选择紫皮大蒜。
3、观察是否变质
变质的大蒜肯定是不能吃的，对于一些有斑点的大蒜肯定是不能选的，因为表皮已经发生了霉变。
首先要观察大蒜是否有黑色或者褐色的斑点，或者可以看到坏的蒜瓣，不能选。另外要用手轻轻捏一下，好的大蒜是非常坚硬的，对于捏起来软软的，并且大蒜皮明显有脱落的空隙，甚至已经有空心的蒜瓣了，那就说明已经坏了，不能在吃了。
所以要选颜色干净光滑的大蒜，捏起来比较硬没有变质的大蒜。
4、拿起大蒜衡量下重量
如果是好的大蒜，入手会有一种沉甸甸的感觉，如果重量明显比较轻，说明大蒜的水分已经流失，很可能已经卖了比较长的时间，甚至已经发芽了也有可能。这样的大蒜剥开看着比较干瘪，不再爽脆。
所以要选入手手感比较重的，观察没有发芽的大蒜。
大蒜买回家后我们应该怎么去保存？1、装进密封的瓶子里
大蒜买回家容易发芽，还有一个原因就是空气中氧气比较足，如果买回的大蒜是干的，就密封装在瓶子里，可以在瓶里放一块姜，可以防止细菌蚊虫的产生。
很多人买回去后就随手放在地上，其实如果没有瓶子觉得麻烦，那就用袋子装一下，放在阴凉通风的地方，也能相对好一些。
2、储藏在冰箱的冷藏室
大蒜发芽最适宜的温度在15-20℃之间，而冰箱的冷藏室温度一般在3-5℃之间，这个温度能相对抑制大蒜的发芽速度。如果在外面可能五天发芽，而放在冰箱里起码可以多保存一倍的时间。
因为大蒜的味道比较重，容易给其他的食材造成串味，所以保存的时候尽量用超市的密封袋装好。这种方法也是最实用的方法。
3、大蒜放在太阳照射的地方
以前在农村生活过的都知道，大蒜没有卖的时候都是用蒜茎辫起来挂在院子里，经历着风吹日晒，可以保存很长时间。如果是买回来的大蒜，就直接用网兜挂在阳台山可以晒到且通风的地方，这样保存的时间就会长一些，吃的时候拿一颗下来。
4、直接剥成不带皮的蒜瓣
对于买回来就不太好的大蒜，可以将不好的蒜瓣挑出来剥皮，放在冰箱里密封冷藏，防止继续氧化。如果已经出芽了，那就把芽拔掉还可以坚持几天，但是大蒜的口味肯定不如以前了。
其实对于一些将要发芽的大蒜，我们可以做成辣瓣蒜、糖蒜等等。
结语其实生活中到处都是学问，只是我们没有过多的关注，就好比大蒜，我们没有在意怎么去保存，有时候坏了也就扔了，但如果知道了这些知识，就能给我们生活中带来很多便利，也能吃上更新鲜的食材。当然可能还有其他的一些生活中的学问，也请大家多多指教！
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