在家隔离的第44天，掐指一算，上次喝奶茶，好像还是上次。
点不到外卖，只好自己做。但不是搭配普通，就是单薄寡淡，就是没有外面喝的爽呜呜……
公司里正好有一位同事，以前是干茶饮研发的，简单点拨了两下：妈耶，平平无奇的牛奶 茶，竟然更香浓好喝了！
我们还逼他交出了几款秘方，简直可以直接拿去开奶茶店！（已经试过的我只能说太绝了
这篇文章分两部分，前半部分是奶茶，第二部分讲果茶，文末有详细的配方卡片，心急的朋友可以直接拉到最后，一键get！
为什么我做的奶茶
总是水叽叽的啊？
很多人按照网上的配方，直接用瓶装茶兑鲜奶，加再多糖依然觉得单薄。
其实奶茶店的奶茶之所以好喝，是因为商家会用高度浓缩的茶汤提香，用淡奶油、炼乳等乳脂升华口感，能不让人上瘾吗？
家里没条件怎么办？请收好这3招作弊技巧。
一定要掌握的3个作弊大招
1. 熬煮大法好
做奶茶最快速的方法是直接冲泡，取300g牛奶煮至微微沸腾，再倒入5g茶叶，10min后将茶叶过滤掉。相当于用牛奶泡茶，是最简单的加浓方案！
如果你想做出更香浓的奶茶，我们推荐熬煮法，能最大程度萃取出茶和奶的香气，成品的融合度更高。
其实并不需要像网上流传的说法，先加糖炒茶叶，这一步新手很容易炒焦糊底，变成“沥青奶茶”。
给大家看看前几天我朋友做的。
直接锅中倒入一罐牛奶，加入5g茶叶（最好用茶包就不用过滤），熬煮15-20分钟即可（煮开后转至小火）。想喝冰奶茶的话，放至温凉后加入冰块即可。
虽然有点花时间，但香浓度能拔高两倍！
2. 摇出奶泡才好喝
煮好的奶茶，想要更好喝，使劲摇晃这一步别偷懒。它可以让奶茶产生细腻的泡沫，入口更顺滑，相当于0成本增稠了。
3. 万能黄油糖浆：加什么都好喝
如果有时间，这一罐超级作弊的黄油糖浆，请学起来！
不仅奶茶可以加，咖啡可可气泡水随便怼，都会好喝很多。（悄悄说，它就是哈利波特中黄油啤酒的核心配方噢）
就是直接拿来当抹酱都很好吃。
配方其实简单到不行，按照1:1:2的比例，准备黄油、牛奶和红糖。（没有红糖也可以用其他糖代替，但要相应减少用量，因为红糖本身甜度偏弱）
红糖入锅，加一点水小火煮至沸冒大泡泡；再加黄油煮化；之后加入牛奶，边加边搅；最后加一小撮盐，煮到整体粘稠，像刚做好的花生酱一样就大功告成。
它奶香浓郁，还有红糖融化带来的迷人焦糖气息。一点微微的咸，不仅放大了香甜度，更添层次。
哪怕是用三得利乌龙茶 鲜奶怼出来的“稀释奶茶”，只需要加一勺黄油糖浆，立马变成15元一杯的焦糖奶茶，香醇程度直线上升！
如果分别在茶和奶上做文章，那能发挥的空间就更大了。借鉴奶茶店研发的思路，简单来说就是让奶变醇，茶变香，加小料，就能得到一杯媲美外面买的奶茶！
让奶茶更好喝的进阶技巧
1. 四种牛奶处理法：加料、熬煮、冷冻、调配
想让奶更醇厚，最简单的方式就是加料：可以放入一定比例的淡奶油或者炼奶；如果没有，翻出你家冷冻层的雪糕，无论是八喜还是光明板砖，往里怼就完事儿了。
如果以上家里都没有，可以直接熬煮蒸发掉部分水分。
加热时间根据个人喜好的浓度把握一下。加热到最后，牛奶会凝结出这样厚厚的一层奶皮，质地介于炼乳和奶糖之间，牛奶的甜香被无限浓缩放大，空口吃就很爽！
还有一种办法是冷冻提纯：将鲜奶冷冻凝固后，倒置在冷藏层中慢慢融化，分离牛奶和水分，这就是冰博克啦！不过冰箱环境复杂的朋友不建议尝试，会窜味。
室温解冻的速度会更快，但牛奶容易变质，不推荐。
牛奶喝腻了，试试换其他奶底吧，比如豆乳、燕麦奶、椰奶，甚至加抹茶粉、可可粉。
强烈推荐鲜奶 豆乳1:1兑开，再加一勺黑糖，就是一杯上头的黑糖豆乳茶！
2. 两种茶叶处理法：拼配、增味
奶茶店的产品，90%以上都是拼配茶，让不同的茶叶协调互补。
记住这样一个原则：90%的淡口茶 10%的浓口茶。这样成品汤色不会太深，茶感足但不至于太浓发苦发涩，而且香气持久。
淡口茶：就是香气馥郁，茶汤清亮，茶感稍弱的，比如茉莉绿茶，普普通的红茶、高山乌龙等；浓口茶：就是香气高昂，茶汤颜色深，茶感足的，比如岩茶、单枞、普洱等。
如果没有那么多茶叶，或者碰到年份较陈、香气不足的茶，还可以用其他食材增味，这在袋泡茶中非常常见。
可以试着放一些玫瑰、菊花、桂花等干花，也可以放干果、炒豆等材料，能让茶汤的香气更饱满有层次。
常用的香料，比如生姜、肉桂、丁香以及各式香草，也很好用。
强烈推荐大家试试姜撞奶绿！绿茶的甘甜清新，撞上生姜的温暖辛辣，入口像有一股酥酥麻麻的电流划过喉咙。
重点是不要用姜汁，而是把生姜拍碎跟茶叶、牛奶一起熬煮，否则牛奶容易凝固。
3. 加点小料
小料的思路就更广了，别光想着家里没有的珍珠、芋圆、仙草，其实饼干、坚果、吐司、甚至山药芋头，都可以拿来做奶茶小料。
就比如吐司，切小块用黄油烤脆，就可以做成家庭版奶香泡鲁达。
最后安利一招：想要漂亮的分层，除了用勺子辅助，其实只需要在底层加入冰块，然后再来一勺油脂（淡奶或黄油都行），就能形成特别稳定的层次！
问题来了，怎么让果汁更浓？
单纯用水果榨汁，风味强度是远远不够的。一般来说，奶茶店会用到NFC浓缩汁，有条件的可以直接淘宝搜“达川”，它家是部分头部品牌的供应商。
想要提升果汁的浓郁感，另一个重点是强化甜度。
除了芒果、荔枝这种纤维低甜度高的水果外，大部分水果都需要靠加糖来增强风味。
但单纯加白砂糖也不太行，它的纯度不高，所以甜度偏低，而且缺乏其他风味。奶茶店一般会用甜度更高的各种风味果葡糖浆。
没有也没关系，教你做一个万能的果糖糖浆，做一罐能保存很久，随时拿出来怼两勺相当好用！
原料就只有冰糖和柠檬（冰糖比白砂糖风味好，因为经过提纯，杂质少），将冰糖加水熬化，然后加入半个柠檬挤的汁（记得去籽，不然会发苦），中小火熬10分钟左右就好啦，温热后倒入无油无水的密封罐，放在阴凉处保存。
还有其他办法让水果味道更浓郁吗？有的！即使不做饮品，这些处理方法也非常适合保存吃不完的水果。
糖腌
将水果加糖熬成果酱，做果茶时放两勺就行，用不完的还能留着抹面包。
这里有几个熬制果酱的小技巧：
预处理别偷懒，比如苹果要去皮去核，草莓要浸泡沥干去蒂。总而言之，熬酱的水果只需要保留果肉部分，避免成品发苦发涩。
不管用什么水果做，都可以加一点苹果代替部分糖，不仅果胶感更足，甜味也更自然复合。
其次，在熬煮前，一定要把水果先切好，提前糖渍冰镇10-12小时，这样做是为了让冰糖融化，利用渗透的原理，让水果软化脱水，果味和糖就会融合得更紧密。（这一步不是必须的，但便于水果出胶，大家可以根据自己的时间取舍）
熬煮果酱的时间大概在30-40分钟，糖与水果的比例在2:1左右，可以灵活增减。重点是全程小火，不断翻拌直至浓稠。
果酱做好后，一定要趁热放入密封罐保存，这样不易滋生细菌，可以延长保存时间。
推荐大家熬一个柠檬薄荷蜜，酸甜清爽，夏日解暑必备！当然，你也可以灵活运用香草，让果酱拥有更清新的口感，风味也会更有层次。
盐渍
学会盐渍，就能解锁这两年很流行的老盐系列果茶啦！一般推荐用金桔、青梅、柠檬、菠萝、橄榄、黄皮等肉质肥厚，酸香浓郁的品种来盐渍。
用盐渍过的水果，酸甜带微咸，比糖浆更不容易腻。用途也更广，可以兑苏打水，或者做饭煲汤，能保存数十年之久，年份越久越珍贵。
步骤比熬果酱简单多了，只需要将水果清洗干净扎几个孔，放入一个无油无水的容器中，一层水果一层盐，密封好就行。隔段时间记得补充点盐，一般3个月左右就能吃了。
夏天，我很喜欢做咸金桔百香果茉莉绿茶，酸甜多汁的果肉碰上微微带咸的金桔，喝起来太酸爽啦！
如果等不及又想尝试的朋友，可以用现成的咸果代替，比如九制橄榄、盐津梅子，直接拍碎浸泡在茶汤中，加一点鲜果和酒酿，也非常好喝。
️酒浸
像樱桃、小番茄、葡萄这类柔软多汁的水果，都很适合酒浸。既可以用来做一杯风味高级的茶酒，也可以直接当作夏日的清凉小菜。
将洗净去皮去籽的水果、柠檬汁、酒（朗姆酒、白兰地或者葡萄酒都行）、冰糖和柠檬皮一起放入锅中煮开后，转小火煮10分钟左右，装入密封罐一周左右。（熬煮时间并不一定，时间短，可以保留水果口感和酒味，相应的需要延长浸泡时间）
我试过用樱桃朗姆配乌龙茶，葡萄白兰地配绿茶，草莓百利甜配红茶，都很棒，大家可以根据喜好大胆尝试。
3种果茶做法 ：冷萃、冰沙、多肉
如果觉得上面处理水果的步骤太麻烦，倾情推荐这3种做法！
1. 冷萃法：直接将鲜果、茶叶放入纯净水中冷藏过夜，很简单，口感也相当清爽。
技巧在于，水果的选择有一定讲究。适合冷萃的水果包括柑橘类、苹果梨瓜、菠萝等有一定纤维的水果，比较耐泡。
反之，像芒果、火龙果、猕猴桃这类肥厚柔软的水果，本身就很浓郁无需浸泡，质地也不适合冷萃。
苹果是最最万能百搭的水果，无论做哪种冷萃都可以放上两片，能提升甜感。
制作冷萃茶时有一个技巧，茶叶最好选择清爽高香的品类，比如绿茶、红茶或部分乌龙茶，这样茶汤颜色会清雅，而且茶味不会太浓影响果味。
直接用增味茶包就更方便了，一般300ml的水，投入3-4g茶叶即可。
2. 冰沙法：奶茶店90%的果茶都是冰沙形态，糖度和冰量上去了，绝对不会难喝。讲究点的，还可以把水果冻成冰，再搭配冷萃茶汤，风味更饱满。
没有冰沙机、搅拌机的朋友，直接把水果冷冻保存一夜，之后只要解冻回温捣碎就好啦！
3. 多肉法：这个方法针对的是甜度高且多汁、风味强烈、果肉肥厚的水果，比如荔枝、杨梅、葡萄、芒果、椰子等。
取大量果肉，加入冷萃茶汤或者牛奶、一点糖浆或果酱，加入大量冰块就可以了。
最后单独说说很流行的柠檬茶
茶饮店的柠檬茶之所以好喝，一是柠檬品种选择有讲究（有些还会拼配），二是经过用力捶打，充分释放香气，还加了大量冰块和糖避免苦涩。
在家条件不足，想要做出好喝的柠檬茶，可以换个思路。
首先是茶底，尽量选择醇厚的红茶，有条件的可以试试陈皮普洱或高香单枞，和柑橘调的水果都非常搭，这样可以增强茶味与甜感。
二是对柠檬做更精细的处理。只取柠檬果肉和最外层的黄色表皮捣碎捶打，一个提供酸度，一个提供香气，没了白色筋膜和籽，就可以避免久泡产生涩感。
此外，灵活运用其他水果与香草，比如青瓜、百香果、薄荷，都能有效提升风味。
还没喝够？茶饮研发同事，给大家定制了几个外面也喝不到的有趣配方，请自取。
百香果罗勒冷萃绿茶配酒渍小番茄
这个搭配的灵感来自Bar a vin的百香果罗勒油bruatta。取2个百香果，几片拍打后的罗勒叶（便于释放香气），与4g绿茶，一同投入300-400ml冷水壶中冷藏过夜，第二天加一勺自己熬的果糖糖浆和一枚就在小番茄即可。
成品有浓郁的水果酸甜与幽香的草本气息，酒浸后的小番茄弹嫩柔软，多了一抹清冽。
海盐胡椒蜜瓜冰绿茶
用蜜瓜做混搭在意大利非常流行，因为蜜瓜本身的甜度非常高，而且柔软多汁，所以用一点咸、鲜、酸味去搭配，就能突出蜜瓜的甜与清爽。
准备300ml冷萃绿茶，将蜜瓜切块，可以用冷萃法，也可以用冰沙法。我更偏爱将蜜瓜冷冻后直接投入绿茶，随着果肉融化慢慢释放甜味。加一点点胡椒海盐，想更丰富的可以再加一杯养乐多或是香草冰淇淋，像是三亚的海风拂过板清新。
满杯柑橘西瓜蜜
柑橘果肉和西瓜切片，一部分冷冻后捣成冰沙，加入适量的冷萃红茶，另一部分直接放入茶中，加一勺前面做过的柠檬薄荷蜜。
同样清香鲜爽的两样水果，柑橘酸甜，西瓜甘甜，再配上薄荷的清凉，忍不住每天一杯。
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