2018-02-23 09:50 | 浙江新闻客户端 | 记者 石磊 张姮 通讯员 江益清 洪建坚
时光飞逝，又是一年新春佳节，老金华早已变换了容颜，不变的也许是老金华的味道。你还记得老金华的味道吗？哪些美食在你的味蕾勾起过饕餮盛宴，哪些风味在你心灵的底片上感了光，让你追想当年感怀不已？
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有一种味道，叫新年的味道；有一种乡愁，叫浦江牛清汤。
很惭愧！作为“少小离家”的浦江人，我第一次听说浦江牛清汤，还是在义乌工作期间。同事们经常说，啥时候到你们老家去吃牛清汤。后来一直未能如愿，牛清汤的名号却已在心底烙下印来。
啥？牛清汤，听上去就很好吃的样子。不过，当时我的脑海里浮现的是金华牛杂汤抑或上溪牛杂煲的样子，而并非后来吃到的样子。
经过老浦江江益清和资深吃货洪建坚的共同推荐，在冬日的一个午后，我们驱车来到了位于浦江东山岭的长佬牛肉馆。这是以前老县城的出城口，如今洗尽铅华，在巷子深处，隐藏着古早味的牛清汤。小店不大，下午2时许也不是饭点儿，但食客很多，听口音不少来自义乌。
看着热气腾腾的牛血牛清汤，欣赏着玻璃橱柜后面那娴熟的刀法，闻着牛肉牛筋切片后散发的香味，我努力寻找小时候的记忆。我的老家在浦江西部山区，一般红白喜事才会杀猪宰牛。而据说在浦江人的美食记忆里，通常品尝牛清汤的季节在秋冬季。天冷了，就自然而然地想起那碗热热的牛清汤，去店里叫上一碗，与众食客围桌而坐，吃出浓浓人情味儿。
麻利的少东家先给我盛出一碗牛清汤品尝。红色的牛血块点缀着一些红辣椒，深褐色的肉末衬出淡褐色的清汤底，用筷子夹起滑嫩的牛血，三下五除二，倏忽从味蕾到胃里，仰脖子喝完最后一口汤，大快朵颐也不过如此吧。说话间，麻利的大厨又把切好的牛肉和牛筋摆在我面前，就着普通的土酱油，却吃到了最原汁原味的新鲜牛肉片。特别是牛筋，对于牙口不好的食客而言，这简直就是拒吃牛筋病的治疗良方，又糯又Q又弹，完全让你后悔前面摆手太快了。
不起眼的小店
食客们吃完总会多问一句，你们的牛清汤这么好吃的秘诀是什么？店主“长佬”老实作答：“我们靠的就是食材的新鲜，当天卖的都是当天宰杀的本地黄牛。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮出来的汤，加上一些牛筋、牛血、辣椒等。”老板娘张根英就会自豪地补充一句：“当然最重要的是取的这些食材都是非常新鲜的，说来也奇怪，浦江牛清汤开到其他地方就做不出这么正宗的味道了。”
浦江牛清汤除了直接趁热吃，也可以当正餐的配菜，也可以外卖冷了以后当点心。采访的短短半个钟头，就有许多浦江人来“白切”牛肉或牛筋打包。回家后，他们把切成片状的熟牛肉、熟牛筋放在盘子内，再根据自己的口味，可以夹熟牛肉片蘸酱油、蘸辣椒醋吃。
娴熟的刀工
“作为60后的我，自己还在读中学时就爱上了喝牛清汤，并逐渐成为最爱吃的家乡美食之一。秋冬寒冷季节，在街头巷尾或乡镇集市看到热气腾腾的牛清汤，就会勾起食欲，不时会坐下来喝上一大碗美美的享受一番，既有一种暖暖的感觉，更有一份浓浓的乡愁，十分受用。”老浦江江益清说，“浦江的牛清汤店也因此成为许多长期在外务工经商者回乡时要去光顾的好地方。
有趣的是，同行的女记者觉得这家店的牛肉雪菜炒饭超级好吃。虽然这并非是店里的招牌，但她很执着，追着店小二问多少钱一碗啊？这也算是这次采访牛清汤的意外收获吧。
询问后得知，长佬牛肉馆祖孙三代身高都在一米八以上，身高达1.91的爷爷郑守钱在部队里还是篮球队高中锋，所以世人只记得他们叫“长佬”，大名反而淡忘了。现在的掌门人郑真良排行老三，20多岁就跟随父亲郑守钱在老家经营牛清汤的摊位，后来从浦江东部的黄宅治平乡下开到现在县城闹市。郑守钱于2011年去世时，正当年的郑真良已经开出三爿店，店名都叫——长佬牛肉馆。
如今，接力棒传给了少东家郑阳阳，28岁的他大学毕业后在公家单位干了一阵子，后来辞职参与家族店面的管理。子承父业，被认为是最顺理成章的事。当然，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式。祖孙的智慧，家族的传承，父子即师徒，食客多拥趸，如此一碗美味，就成为载不动许多愁的家乡牛清汤。
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