▲正在制作的羊肉泡馍。 图 /图虫·创意
-风物君语-
今天，你吃馍了吗？
面食养活了陕西人的命，馍是陕西人的灵魂。
灵魂是骨子里的东西，藏也藏不住，朴实的陕西人也没打算藏，还大大方方拿出来与天下人共享。看你吃得津津有味，他就露出了满意自豪的笑容：咋向？沃野不沃野？
陕西人把馍吃出了境界：从陕北的摊馍、花馍，到关中的肉夹馍、石子馍、羊肉泡馍，再到陕南的炕炕馍、壳壳馍，不同形状的馍，统一了“看起来像三个省”的陕西，也养出了陕西人生冷硬锉的性格，真是应了陕西人的那句口头禅——“嫽扎咧”！
陕西最有名的馍，莫过于肉夹馍。无论是“中国的汉堡”还是“东方的三明治”的美誉，都不足以概括肉夹馍的精髓，而且在陕西人看来，这多少有些小瞧了肉夹馍：
八百里秦川，十三朝古都。腊汁肉是先秦时就有了，叫做“渍”；馍是烙熟的饼，唐朝时就有了。汉堡？三明治？陕西人看都懒得看，只是每天起个大早，去本地人才知道的店门口排队买上两个肉夹馍，时间宽裕的话，再来一碗有质感的胡辣汤。一顿早餐下肚，再进食就到下午了，肉夹馍就是这么扛饿，叫人感到踏实。
明明是“馍夹肉”，却偏偏叫成“肉夹馍”，陕西人为啥要故弄玄虚？
有人说，这是因为“没”在陕西方言中也读“mo”,如果叫“馍夹肉”，听起来跟“没夹肉”一样，窝心；也有人说，肉夹馍是古汉语“馍夹于肉”的省略。这些问题，留给学者们去讨论，我们不妨从美食的角度来理解——肉夹馍，肉在馍前，其实是为了突出肉的美味。
老潼关肉夹馍
肉，是腊汁肉。腊汁肉的诀窍，就在煮肉的汤里，贾平凹曾在《陕西小吃小食录》里写过，“汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳。”
煮好的腊汁肉捞出放在年久厚实的案墩上，切下肥瘦相间的一块，三两刀剁成肉糜，转身从炉中取出刚烤好的馍，沾着肉香流油的刀，咔嚓一声旋开，用刀尖将肉送进馍中，一个地道的肉夹馍就做好了。
肉夹馍。
宁肯肉等馍，不能馍等肉，这是规矩。说是馍，其实是白吉饼。发好的面，手工揉制成形，现烤，讲究“铁圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼头，麦香混着腊汁肉，用贾平凹的话来说，才算“真正领略其风味”。如果再配上一瓶冰峰、一碗凉皮，你就吃上了正宗的“三秦套餐”。
现在“老潼关肉夹馍”分店开遍全国，用的馍有一层酥皮，捏在手中掉渣，吃进口中薄脆，陕西人到了外地，为一解乡愁，尚可忍受，但若是店家拿了批发的饼去微波炉里叮，便“是可忍孰不可忍”了——这种饼吃进嘴里味同嚼蜡，是对肉夹馍的亵渎。陕西人不能忍受的，还有给肉夹馍里放青椒。
杏花堂-枣与豆、铁板蒜香虾、杏花堂香酥鸡、风味茄子、沙漏、五台山蘑菇土鸡汤、杏花堂肉夹馍
陕西人的馍，能夹万物肉夹馍里不能放青椒，是陕西人的讲究，但若不是肉夹馍，随便夹什么都行，则是陕西人的宽容。给陕西人一个馍，他能给你夹出一个银河系。
馍还是那个馍——白吉饼，但夹上不同的内容，就有了不同的名字：夹上咸蛋黄，放几颗油炸花生米，就是咸蛋黄夹馍；夹上酸辣爽口的臊子肉，就是臊子肉夹馍；还有孜然肉夹馍、土豆片夹馍、擀面皮夹馍、炸串夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、八宝辣子夹馍、烧烤夹馍……
此处省略一百个字
只要是能吃的，就没有陕西人夹不进馍里的。
我有个西安的朋友，说90后还为陕西的“夹馍世界”贡献了一个“辣条夹馍”，红油油的辣条，夹进新出锅的馍馍或白吉饼中，虽有些中二，但当热气、麦香味、辣条同时在味蕾上跳舞时，你就知道，这暄腾腾的馍里，夹的不是辣条，而是独属于陕西90后的集体童年记忆。那滋味，怎一个“美滴太太”了得！
—【关中美食】— 三合一面｜油泼辣子｜锅盔夹辣子 炸 油 饼｜葱 油 饼 ｜炸 糖 糕
参观秦始皇兵马俑，导游多会指着秦俑微鼓的肚腹告诉你：秦人吃面食，存中气，长得敦实，陕西人也是这样。且不论面食何时才端上中国人的餐桌，但陕西人肚子里装的全是面食，这话是没错的，而其中一大半，就是馍。
馍之于陕西人，犹糕之于南方人，南方人有多少种方法吃糕，陕西人就有多少种方法吃馍。
▲陕西最南的安康，也“难逃一馍”。图为安康炕炕馍。图/图虫·创意
烙一烙、泡一泡，掰碎了吃在陕西，可与肉夹馍一道成为早餐的，还有泡馍。
泡馍，馍与汤头一样重要。铁鏊子里烙成的饼两面金黄，掰成小块，泡在不同的汤头里，浸入不同的味道，汁水满满的，却不失其筋道，这就是泡馍的魅力。
西安羊肉泡，大约是陕西泡馍里最盛名在外的。但纵算是去了西安无数次，也很难吃到一碗正宗的羊肉泡。
▲只有馍掰得好，才能吃到正宗得西安羊肉泡。图/图虫·创意
羊肉泡不像夹馍，全在店家怎么做，羊肉泡是一道由厨师与食客共同完成的美食。老饕通过肉和汤，就能知晓厨师的厨艺，而老道的厨师通过掰馍的形状，便能断定食客是否外行。馍掰的好，厨师才会按其馍形，小心翼翼分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。
同样吃法的，还有葫芦头泡馍。
三年前的那一碗牛肉泡馍味道依旧，猫咪不会再是那一只了，这个黏人的大白猫像极了酥饼大人
葫芦头不是菜，是猪大肠与小肠连接处的肥肠。烙好的饩饩馍，掰成黄豆大小放在碗中，厨师将切好的熟肠、猪肚、猪肉各取一些，盖在馍上，配上粉丝，以猪骨熬成的汤反复汆三四次，加汤汁、辣椒，撒香菜末、蒜苗丝，汤鲜肉嫩馍筋道，再配上一碟糖蒜，就是西安人最大的享受。
西安人掰馍，就像扬州人喝茶，慢慢悠悠，不经意间流露出的是千年古都的悠闲和底蕴。外地人嫌掰馍麻烦，选择吃切好的泡馍，在西安人看来，那只能算徒有其形的快餐，无论如何，也吃不出西安的气韵。
▲在西安，掰馍是个技术活。图/网络
这两样泡馍之外，渭南人发明了豆腐泡馍，宝鸡人发明了豆花泡馍，汤不同，但馍都要现烙的，否则便失了吃泡馍的趣味。乾县人干脆放弃汤头，直接将烙馍的技术练得炉火纯青，烙成的锅盔像锅盖一样，成为“陕西八大怪”之一。传说有少年自外婆家携锅盔回家，中途下鸡蛋大的冰雹，砸死鸡羊无数，少年头顶锅盔，行十里路，身无伤损，馍无破裂。
烤一烤、蒸一蒸，变花样吃《风味人间》里曾出现过一种馍，“小石子在面团上烙出褐色的环形山，散发出令人愉悦的香气”，这就是陕西的石子馍。
石子馍，一白一黑两个背景，一明一暗两个调子
石子是农历2月12从河滩捡回的鹅卵石，拇指蛋大小，据说这一天是女娲补天的日子，捡回的石子都有灵气。富庶人家做石子馍的石头，是几代人传下来的，上世纪六十年代闹饥荒，大荔就有一户人家，每次煮萝卜充饥，便将石子煮在萝卜汤中，依稀能煮出些油花，以此熬过了两年。
烧红的石子，覆上加了调料的面饼，用石头的温度，来烤熟面饼，在大荔县叫“烤石子馍”，在另一些地方，却叫做“打馍”。这样烤制的馍香脆爽口，便于储存和携带，过去是当地人出远门、串亲戚必带的食物，如今物质丰裕，已经成了陕西人一种念旧的小吃。
▲来，吃馍。图/网络
做馍，是每个陕西主妇必备的厨艺。心灵手巧的陕西女人们，充分发挥自己的想象力，将花鸟鱼虫融入馍中，就有了陕西花馍。
不同的花馍，又被赋予不同的意义，进入陕西人的节日里：春节蒸枣花馍、元宝馍；元宵蒸羊、狗、鸡、猪形的馍；寒食上坟，给祖先供奉“蛇盘盘”馍；七夕节做石榴、桃、鱼形的馍……无论逢年过节，还是婚丧嫁娶，花馍已经与陕西人密不可分。
面花，即用面做成的花馍，可以食用。在陕西关中渭北地区婚丧嫁娶中常用。
外地人到了陕西，很快就会被陕西各种各样的馍搞得晕头转向，但对陕西人来说，外地人看到的，不过是陕西馍的冰山一角。毕竟，陕西人是在用生命吃馍。
前段时间的热播剧《我是余欢水》中，操一口秦音的陕西大姐，在医院门口卖煎饼。煎饼并不是陕西人常吃的东西，但是煎饼做起来比肉夹馍便利，而且成本低，这种挣扎求生，总容易使人想起陕西作家路遥。
写《人生》的时候，路遥的桌子上是除了烟头，最多的就是干馍（放干的馒头），没有汤没有肉也没有菜，就着白开水和大葱，愣是写出了《平凡的世界》。多年后，陕西作家航宇回忆路遥，写到“我和路遥都是陕北人，有馍的时候，从来不吃米饭……”
馍，是陕西人的粮食，也是陕西人的精神支柱。对陕西人来说，只要有馍，就没有克服不了的困难，没有解决不了的问题，不信你去陕北看一看，看一看那些吃馍的陕北人，在艰苦的自然条件下，创造了怎样活色生香的生活。
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文|十四
参考资料
贾平凹 《陕西小吃小食录》
吴克敬 《西安味道》
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