怎样做肉丸子又嫩滑又脆弹（放料太多难怪不好吃）

肉丸子，是大家都非常喜欢的一种美食。不管是做好之后，用来红烧，还是直接油炸烹饪，鲜嫩的肉馅，搭配各种佐料或是蔬菜搭配，美味又非常营养。尤其是冬季天冷，用肉丸子熬一锅热汤，更是全家人的最爱。而且这眼看过年了，肉丸子提前备好，到除夕夜直接熬汤红烧也都非常省事。

而说到做肉丸子，虽然简单，但好多网友表示自己做的肉丸子不仅腥味重，而且非常散，不抱团，入口一点嚼劲都没有。其实做肉丸子，无非就是用肉糜加各种调味料制作而成，有人认为，料越多，味道越好，但其实不然。做肉丸子掌握技巧也是非常重要的，今天小厨就和大家聊聊如何把肉丸做得又鲜又嫩？牢记这几点技巧，不管怎么做肉丸子都非常美味。

做肉丸，一般大多朋友都喜欢用猪肉或者牛肉，营养丰富，而且吃起来腥味也会太浓郁。不管红烧，还是做汤用，都比较合适。但不管是猪肉，还是牛肉，肉的选择一定讲究。

如果用猪肉：最好是选择夹子肉，即猪前腿与猪后腿相连的部位。或者是肥瘦相间比较均匀的五花肉。这两个部位的肉，肥瘦比例相当，用来做肉丸不仅香味浓，而且口感也比较好。但切忌不要全部用瘦肉，虽然瘦肉不油腻，但正因为没有肥肉，肉丸不易抱团，容易散。吃着也会发干发柴。

如果用牛肉：那最好是选用新鲜的牛腿肉制作比较好。牛腿肉的肉质结实脂肪含量少，肌肉多。做出来的牛肉丸，不仅口感爽滑，而且也特别劲道。

一般情况大家做肉丸用到的肉馅，都是提前让肉贩子用绞肉机器直接绞好，能节省很多时间。但虽然省事了很多，做出来的肉丸子却没有嚼劲。主要原因就是猪肉放进绞肉机之后，会被机器中刀片高速旋转撞击致碎，碎得太彻底，反而破坏了肉里的原有纤维，使肉馅结构呈过碎的肉糜状，肉的黏度会直接降低，肉吃起来就会没有“嚼劲”。

所以要想肉丸子吃着口感劲道，不要偷懒，自己手动剁馅，剁馅我们一般都是先切成小块，这样能最大程度上保留肉的纤维组织，其次在剁肉的过程，菜刀和案板撞击后有一种能起到部分锤肉的作用，能让肉更松软多汁。并且剁出来的肉块不会像绞肉机那么均匀，吃起来也会比较有层次感。

肉糜剁好之后，接下来最主要的就是调味了。这个时候不要着急加各种调味料，先放少许食盐拌匀，然后用花椒水，多次少量加入到肉馅里面，沿一个方向搅拌上劲。这个过程其实和做饺子馅是一样的。

边加水边沿一个方向用力搅拌，这个过程会使肉中部分细胞破裂而释放出蛋白质，而这些游离的肌球蛋白在搅拌的作用下，原本是球形的肽链会逐渐伸展，并互相连接形成网状结构，同时加入的水分会被锁在网状结构中，加强了蛋白质的凝胶作用，从而使得肉馅更易抱团，尤其是煮熟后，肉丸也会更加有弹性，口感也会更好。

这个过程一定不要少，也不要偷懒，搅拌直到筷子插入肉馅里面不倒，这样状态就说明搅拌成功了。

肉馅搅拌完成之后，我们就该加各种调味料调味了，这个时候，千万别忘了，要想肉丸吃起来更嫩滑Q弹，一定记得加个鸡蛋搅拌进去。这样做出来的肉丸子，不仅细腻嫩滑，营养也比较丰富。

另外关键是，鸡蛋中丰富的蛋白质成分，会和肉中的蛋白质结合。这样蛋白质之间的凝胶作用，会使肉丸黏合性增强，不仅表面看起来更光滑，从而也更一步使肉丸吃起来劲道Q弹。

调味料和鸡蛋加进入拌匀之后，如何还喜欢加入其他一些蔬菜等等，这个时候都可以加进去拌匀，肉馅的处理就大功告成了。

一般情况下，不管是红烧，还是糖醋。我们都是提前用水把肉丸汆烫好，再单独烹饪。或者是直接用来做肉丸汤，那这个时候，掌握好水温也是非常重要的，不然上面的步骤都没问题，最后做好的肉丸，也会直接散成一锅肉汤。

煮肉丸，等水开始冒小泡的时候，就可以直接开始下丸子，不能等到水烧开了以后才把肉丸子放进去煮，否则温度太高，肉丸就很容易散开。煮的时间也不要太久，不然口感发老发柴，肉丸漂起来，就可以直接出锅了。这个时候就可以直接捞出来，再红烧或者是糖醋都可以。

而如果是油炸肉丸，那油温掌握在四五成热的时候，就开始下肉丸，油温切忌不能太高，一是容易散，二是表面容易糊，但里面还是生的。肉丸定型后就可以直接捞出来，再下一步烹饪，这样既美观也健康。