文/李园园（中国注册营养师）
想起火腿肠，脑中是飞快的火车？流动的餐车？还是街头的便利店、小吃铺？方便面火腿肠、煎饼果子火腿肠、面包火腿肠…….火腿肠慰藉了多少或匆匆忙忙、或饥肠辘辘的胃，甚至代表了一代人对肉的“美好回忆”。
一、火腿肠是怎么来的？
火腿肠的灵感大概是来自于德国的香肠、美国的烟熏培根之类的食物。这些食物最早也是为了给军队以及远航的人长时间使用提供方便，后来在民间慢慢流行。
世界上第一根火腿肠诞生于日本，首次尝试用塑料软包装代替传统的瓶瓶罐罐来装肉制品，可谓食品行业一大创新。
中国吃火腿的历史悠久，各地也不乏很多“名腿”，然而中国的第一根国产火腿肠直到1987年才诞生，这种方便快捷的吃肉模式很快席卷全国，火腿肠产量曾一度占据全国肉制品的三分之一，红极一时。
二、火腿肠跟火腿有没有关系？
火腿肠跟火腿虽一字之差，却属于两种不同的加工肉制品，执行的标准也不一样。
- 火腿
市售一般的包装火腿是按照《GB/T 20711-2006 熏煮火腿》的标准加工的，其定义是：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
也有一些地理标志的“名腿”，例如浙江金华火腿、云南宣威火腿、贵州盘县火腿，有自己相应的国家标准或地方标准，制作工艺跟市售熏煮火腿有所不同，选择的大都是猪后腿原料，而且要经过长时间的发酵成熟，不过整体制作过程还是类似。《风味人间》介绍的正是传统火腿的一种，安徽南屏村火腿。
- 火腿肠
只有一个执行标准，《GB/T 20712-2006火腿肠》。该标准关于火腿肠的定义是：是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
由此可见，火腿与火腿肠最大的不同是，火腿是精选整块的肉制作而成的，而火腿肠里面没有整块的肉，所有原料都已经“粉身碎骨”，并灌入塑料肠衣制作而成。所以吃火腿的时候往往能够嚼出肉的质感，而火腿肠则滑溜溜的没有了肉的纤维感。
三、火腿肠用的是不好的肉？
从标准可以看出，无论火腿还是火腿肠，主要原料都应该是肉。至于用什么种类的肉、用哪些部位，倒是没有统一的限制。没有肉来制作的火腿肠是不符合标准的，也就是说根本不合格。
再就是，国家对火腿与火腿肠这两种食品的“理化指标”都有具体的要求，从这些要求中可窥见火腿与火腿肠的一些“秘密”。（如下表）
火腿理化指标
火腿肠理化指标
根据蛋白质、淀粉等含量，可以把火腿与火腿肠分为特级、优级、普通级等几个级别。总体来看火腿的蛋白质含量比火腿肠要求要高、而淀粉含量比火腿肠要求低，不仅同一个级别的相差较大，即便是“特优”级别的火腿肠也就刚刚能及“普通级”的火腿。火腿肠中最高级别的“无淀粉”火腿肠的蛋白质含量要求也仅仅是介于“普通级”火腿与“优级” 火腿之间而已。
再结合脂肪含量来看，火腿肠的脂肪含量最高可以达到16%，而火腿的脂肪含量最高不能超过10%。根据中国食物成分表，瘦肉的脂肪含量大概是6%、蛋白质含量20%，也就是说有些火腿肠用的肉比火腿要肥不少。
与此同时，火腿肠对淀粉的添加也比较“宽容”。除了火腿肠中的“无淀粉”产品之外，其他火腿肠允许添加的淀粉量比火腿也高不少，这就是为啥时候很多普通的火腿肠嚼起来面感十足、肉感全无的原因。
当然无论用的是肥瘦相间的肉还是瘦肉，无论是猪牛羊肉还是鸡鸭鹅肉以及鱼肉，甚至一些边角余料的鸡皮、碎肉等，这些肉都要符合国家食品安全标准才行，像谣言所说的那样火腿肠用病死的动物肉、不去皮不去毛直接加工，都是典型的违反食品安全法的行为。
四、火腿肠偶尔吃吃就好
火腿肠偶尔吃尚可，很多人拿火腿肠来当肉吃，那就得不偿失了。先不说性价比，即便是最优质的“无淀粉” 火腿肠，蛋白质含量也无法与瘦肉媲美，而一般的火腿肠蛋白质含量更少。同时火腿肠的脂肪含量在6~16%之间，比吃瘦肉要高。蛋白质低了、脂肪高了，营养自然没法代替瘦肉。
不仅如此，无论火腿还是火腿肠在加工过程中还会放不少食盐以及含钠的食品添加剂，这些钠盐不仅有调味作用，还有一定保水、抑制微生物等作用，所以注意看一下其营养成分表，这类加工肉制品的钠含量一般不低。
再加上世界卫生组织下属的国际癌症研究（IARC）在2016年就明确地将培根、火腿（肠）等加工肉制品列入1级致癌物，也就是说有充分的证据证明对人类有致癌作用。这些加工肉制品中所使用的食品添加剂亚硝酸盐正是加工肉制品致癌的最大嫌犯。
虽然这并不意味着只要吃了香肠等加工肉制品，就一定会得癌症。不过基于“加工肉制品与致癌风险的正相关性”，还是建议火腿肠、培根、热狗等加工肉制品能少吃尽量少吃，能不吃就不吃。如果偶尔吃了加工肉制品，也需要纳入畜禽肉类食物的总限制量的范围内（中国居民膳食指南建议，成人每日畜禽肉不超过50—75克）。
总之，火腿肠作为一种加工肉制品，确实方便快捷惹人爱。对于它的原料要求与加工工艺，国家有明确的规定。正规厂家生产的火腿肠都是符合国家规范的。但是规范≠营养健康，火腿肠因为脂肪含量高、钠盐含量高、添加亚硝酸盐等问题，还是建议大家少吃为好。
（文章原创，首发于《中国家庭医生》,有改动）
参考资料：
GB/T 20711-2006 熏煮火腿
GB/T 20712-2006 火腿肠
GB/T 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿
GB/T 19088-2008 地理标志产品 金华火腿
DB52/T 863-2013 地理标志产品 盘县火腿
中国食物成分表2004
SB/T 10279-2017 熏煮香肠
GB/T 23493-2009 中式香肠
http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=18924
https://mp.weixin.qq.com/s/b2B4XXgrfh-RHULeFV9Cyw
