我国大江大河水资源丰富，造成了丰富多样的鱼类资源，这些淡水鱼北方有名贵的冷水鱼，如西部青海的湟鱼，东北的鲟鳇鱼。也有南方特有的号称“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、鮰鱼。有着“太湖三白”之称的白鱼、银鱼和白虾等河鲜。还有如中西部的黄河鲤鱼，东部名贵的泰山赤鳞鱼等等。这些名贵淡水鱼也造就了一些八大菜系中的名贵菜品，如徽菜中的臭桂鱼，淮扬菜中的松鼠鱼，以及鸡蛋炒银鱼、银鱼羹等等。下面介绍下我国的名贵淡水鱼种类。
1、长江刀鱼
学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年2～3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。主要分布于我国黄渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片发白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透。而海刀则鱼背发青黑，海刀和钱塘江刀类似，一般头尾发红、青背、身材细长。湖刀则是刀鱼中稀少罕有的大眼睛，且周身鳞片发白，光泽度不佳。
长江刀鱼
2、圆口铜鱼
又名水密子、水鼻子、麻花鱼、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。民谚云：“鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。
圆口铜鱼
3、长江肥鱼
学名叫长吻鮠。是我国特有的名贵淡水经济鱼类，属鲶形目，鲿科，鮠属。俗称江团鱼、肥沱、肥王鱼、鮰鱼。淮南人称“淮王鱼”，宜昌人称之为“肥鱼”，主要分布在长江干流的部分江段和各大支流的下游水域。在长江中上游洄游产卵，四川产于岷江、青衣江、大渡河。无鳞甲，少细刺，体浑圆，肉嫩肥美，以湖北宜昌一带所产最为鲜嫩，所以堪称淡水鱼中极品。我国著名领导小平同志酷爱此鱼。
长江肥鱼
4、鳜鱼
又名桂花鱼。巨口细鳞，身侧有斑纹，鳜鱼难以饲养，成鱼一天要吞食其体长一半的小鱼5尾以上，野生居多，因而自古便是名贵淡水鱼。其蒜瓣状鱼肉鲜嫩无比，令人食指大动。名菜有松鼠鳜鱼。
鳜鱼
5、黄河鲤鱼
黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，这种鱼经济价值很高，大约1斤能卖30—40元，而且鲤鱼分布广，养殖方式也较多，如池塘、网箱、流水、围栏、稻田、山坪塘等养殖形式。
黄河鲤鱼
6、银鱼
银鱼是淡水鱼，是中国名贵水产品之一，被视为席上珍品，在国内外久负盛名。银鱼是极富钙质的鱼类，营养学家将它列为长寿食品，它的“补肺清金、滋阴补虚”的功效，成为水中珍品。太湖银鱼因为比较长，被称为“面条鱼”，这种鱼在中国古代就非常出名，古人讲银鱼与鲈鱼并列为鱼中精品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、白水鱼并称"太湖三宝"。 太湖银鱼形如玉簪，细嫩透明，色泽如银，故名银鱼。脆皮银鱼是江苏无锡的一道名菜，外脆里嫩，鲜香可口。银鱼产于中国东南沿海的淡水湖泊，通体洁白如玉，肉质细嫩少刺，是一种稀有名贵淡水鱼，其质量以太湖所产为最佳。据史料记载，银鱼在我国唐宋时期即已为食用。脆皮银鱼系选用优质太湖银鱼经码味、挂糊炸制而成，食时蘸以调料。色泽奶黄，外脆里嫩。
银鱼
7、青海湟鱼
湟鱼是裸鲤的俗称，学名叫做青海湖裸鲤。青海湟鱼身上几乎没有一块鳞片，是青海湖的特产，尤其是春夏之交，湟鱼洄游非常令人期待。湟鱼的生长速度极其缓慢，据说十年只长一斤肉，因而显得极其珍贵。鳇鱼的体内积累了丰富的营养，丰腴肥嫩、细腻鲜香，美味无比。
湟鱼
8、鱇浪白鱼
又称抗浪鱼，云南抚仙湖流域的特有鱼类，也是“云南四大名鱼”之一。肉细味鲜美，刺软，鳞小，香味可口，这种鱼喜水质新鲜、含氧量较高的水域环境。平时栖居开阔的敞水面，主要吃枝角类、桡足类、丝状藻和水生昆虫。体细长，略圆，背部稍平直。腹棱自腹鳍基至-。头长，其长显著大于体高。吻尖。口亚上位。
抗浪鱼
9、松江鲈鱼
松江鲈鱼别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。四鳃鲈鱼为松江一绝。巨口细鳞，肉质嫩而肥，鲜而无腥，没有细毛刺，是野生鱼类中最鲜美的。松江鲈鱼为沿海洄游性鱼类，能生长在咸淡水和纯淡水中，这种鱼尽在中国、朝鲜、日本沿岸有分布，它的肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，回味不尽，而且营养价值极高，为野生鱼类之首。
鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。虽然名字叫松江鲈鱼，但并非是松江特产，以前我国黄、渤海和东海广泛分布，但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞，状如松江之鲈”语。
自古以来，松江鲈鱼就因肉质细嫩，味道鲜美而名闻四方，位列“中国四大淡水名鱼”之首，被乾隆御赐为“江南第一名鱼”。松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥，食后鲜香满口，回味无穷。连爱吃肉不爱吃鱼的毛主席也对它赞不绝口。
松江鲈鱼
10、兴凯湖大白鱼
大白鱼是兴凯湖特产,也叫兴凯湖鲌，学名翘嘴红鲌，色白如玉，俗称大白鱼。由于兴凯湖环境好，水质清洁无污染，因此出产的大白鱼品质特别好，是其它流域的大白鱼无法相比的。兴凯湖大白鱼不仅肉味格外鲜美，而且全鱼皆可入药。肉性味甘、温，有开胃、健脾、利水、消水肿的功效，特别是鱼脑，被称为“脑黄金”，更是不可多得的强壮滋补品。兴凯湖大白鱼曾是皇室的贡品，即使是现在，也是招待贵宾餐桌上的一道佳肴。
兴凯湖大白鱼
11、婺源荷包红鲤鱼
荷包红鲤鱼是江西婺源的特产，因为全身艳红，形似荷包而得名。这种鱼在婺源一向被视为吉祥、喜庆之物，无论是家里来了贵客还是寿宴喜宴，餐桌上都少不了一道荷包红鲤鱼。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源的传统名菜，成菜色泽艳丽、鲜香细腻、嫩滑爽口，有一种自然的甘甜味道，吃过一次就再也难。
婺源荷包红鲤鱼
12、雅鱼
属于细鳞鱼，俗称宝剑鱼，相当名贵，经济价值高，是营养丰富、味道鲜美、口感甚佳的冷水鱼。细鳞鱼的肉味鲜美绝伦，据说清代康熙帝非常爱吃此鱼，传说康熙行围打猎至塞外，吃到当地的鱼，吃得康熙帝龙颜大悦，即席赋诗一道“九曲伊逊水，有依萃尾鱼。
雅鱼
13、泰山赤鳞鱼
又名螭霖鱼，石鳞鱼、时鳞鱼、斑纹鱼，是泰山泉水哺育的珍贵山区淡水鱼，为中国鱼类珍品，也是我国五大名鱼之一，肉质细嫩，其味鲜美而不腥，为名贵肴馔，还可药用。相传每逢古代帝王到泰山封禅，赤鳞鱼便是御膳中的必备之菜，为宋以来历代皇家贡鱼。清满汉全席中就有清炸赤磷鱼这道名菜。
泰山赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，常见名菜有干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。
泰山赤鳞鱼
14、大理裂腹鱼（弓鱼）
大理裂腹鱼又名大理弓鱼，产于大理，俗称公鱼、工鱼、江鱼，洱海花、竿鱼等。因能以嘴衔尾跳出水面、鱼身如弓而得名。它喜欢逆水上游，游不上去时，就弓腰射向前面，不喜回头的弓鱼能沿苍山十八溪，游上苍山顶。为中国特有种，分布于中国云南大理洱海及其附属水域，又叫洱海弓鱼。大理裂腹鱼体形不大，每条约二至四两重，鱼肉肥厚多脂，肉质细嫩，且籽多刺少苦胆小，非常鲜美。洱海周围的白族乡亲将其赞美为“洱海花”。
大理裂腹鱼
15、芝麻剑
芝麻剑鱼是斑鱯的俗称，芝麻剑鱼是一种生长在地下暗河，深山溶洞里的鱼类。芝麻剑没有鱼鳞，鱼片呈胶质，鱼体狭长如宝剑，鱼片上有芝麻粒大小的黑斑，鱼肉有芝麻的香味，故得名“芝麻剑鱼”。芝麻剑鱼没有淡水鱼的腥味，肉质细嫩，肥而不腻，香滑膏腴，入口即化，被称为是最好吃的淡水鱼。
芝麻剑鱼对水质要求特别高，对地域选择也很有讲究，国内就几条江有，是广西一种特产鱼，生长于红水河流域，其中以天峨县的芝麻剑鱼最着名，所以其市场价格一向非常走俏。
芝麻剑
16、楠溪江香鱼
中国的很多河流中都产香鱼，但以浙江永嘉楠溪江中的香鱼最为珍贵。楠溪江香鱼是瓯江八珍之一，是一种奇特名贵的淡水鱼，俗称“溪鲤”，也叫瓜鱼。因其脊背上有一条满是香脂的腔道散出香味而得名。其肉细味美，具有特殊香味，为上等食用鱼。在国际市场上有“淡水鱼之王”的美誉。分布在大小楠溪，上至巽宅、溪口，下至沙头。
楠溪江香鱼
17、鲥鱼
是名贵的淡水鱼之一，被列为我国四大名鱼之首，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。肉质鲜嫩，营养丰富，具有很高的食用价值。明万历起，鲥鱼成为贡品，清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。参照古食秘籍，清蒸鲥鱼之法，精致而成。鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。
产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。鲥鱼的鱼鳞泛银光、显淡金色，肉质肥美鲜嫩，鳞薄如纸，野生鲥鱼惜鳞如命，传说只要有一片鳞脱落，鲥鱼就会活活气死。
鲥鱼
18、河豚
有民谚称“不食河豚不知鱼味，食了河豚百鱼无味”。自古以来中国食用的河豚皆生息于河中，因捕获出水时发出类似猪叫声的唧唧声而得名河豚。俗称气泡鱼、吹肚鱼、河豚鱼、气鼓鱼、乖鱼、鸡泡、鸡抱、龟鱼、街鱼、蜡头、艇鮁鱼等。
河豚
,
