青岛是座旅游城市，每年的五一、暑假、十一等节假日都是青岛的旅游旺季，很多小伙伴游玩离开青岛的时候总会随手带点伴手礼，青岛的特色海鲜定是首选的，除了海鲜，青岛啤酒、王哥庄的大馒头，流亭的猪蹄，高粱饴软糖、还有青岛脂渣等都是最常见的伴手礼。很多人好奇脂渣是什么？脂渣，其实就是我们常说的压缩肉，一般用猪下腹肉或者五花肉，去脂、压榨，再放入食盐、味精调配而成。其实全国各地都有脂渣，只是每个地方的叫法不同，再就是做法也有些许不一样。
闽南地区的猪油粕在闽南地区脂渣被叫做猪油粕。衙口的猪油粕是最有名的。猪油粕的原料其实是新鲜的猪颈肉。将猪颈肉的皮去掉切成薄片，放入开水中熬煮，煮熟后捞出猪肉片倒入油锅中炸，炸至肉片坚硬，表皮焦脆后便可捞出，倒进压榨机，撒上盐、味精、五香粉、辣椒、蒜瓣等调料，将猪油粕多余的油脂全部炸出就可以了。这样做出来的猪油粕，瘦肉部分很有嚼劲，肥肉部分有还会残留一点油脂，但入口一点也不腻，而且越嚼越香。
在贵州脂渣被叫做脆哨。脆哨是贵阳的地方特色食品。脆哨起源于贵阳，原名叫做脆臊，也叫油炸脆肉，意思是指口感酥脆的肉臊子，它其实就是榨干了的油脂肉干。不管是五花肉还是大肥肉，或是精瘦肉，榨干了的油脂肉干用料酒、老抽、生抽等各种调料炮制出来，做出来的脆哨就是香、咸、脆、爽。
在东北脂渣被叫做油滋啦。油滋啦就是猪的板油或猪的肥肉膘，荤油后剩下的碎渣。油滋啦颜色金黄，入口香香脆脆的，一股诱人的荤香，可以说，每一个东北人都迷恋过这种味道。熬制的时候肥猪肉里面加一点水，这样炸出来的油才会细嫩，油滋啦吃着更酥还不会发硬。出锅后散点盐末，味道很好，或者撒上点白糖，用来当下酒菜也是很不错的哦。
在西南地区，脂渣一般被叫做油渣、猪油渣。是人们用肥猪肉炸油所剩下来的肉渣。炼完后出油渣儿，在锅里再煮一次，加花椒、大料，吃的时候，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。不过油渣主要成分为多种脂的混合物，含有大量脂肪，还有少量表皮，如果温度过高受热，产生糊焦状物，会有部分炭黑形成。长期食用油渣，可能产生胆固醇增高，高血压等肥胖病，如果油渣太糊太焦，最好不要食用。
脂渣在青岛当地可是很有名的地方小吃。脂渣的制作很简单，在各大超市、菜市场都能看见脂渣的身影。脂渣这种小吃，在胶东地区已有100多年的历史。据历史记载，明万历年间倭寇横行, 民不聊生。周鸿谟奉皇命抗击倭寇。倭寇常半夜来犯, 大军未进食就要出击, 不仅影响行军速度, 并且严重削弱战斗力。周急令寻找快速补充体力且易携带的食物。恰在此时, 胶东郑庄老家的乡绅遣人送来独家秘制的猪肉脂渣, 虽历经月余但依旧浓香酥脆, 人食之即能饱腹又能体力充沛。周大喜, 这真是雪中送炭。从此, 军中常备脂渣, 无论何时出征军士们都能精神抖擞, 体力充沛, 抗击倭寇所向披靡, 在沿海各地传为佳话。
脂渣是来源于青岛民间的，它营养丰富，制作方法也很简单，不然青岛也不会有那么多脂渣小作坊了。前几天岛岛有幸参观了青岛开了27年的脂渣工厂，第一次亲眼见证了脂渣的制作过程，岛岛只想说，想要做出一份好吃且安全的脂渣，其实也不是那么简单的。
以前去菜市场买脂渣，只知道选火大的还是火小的，第一次知道优质的脂渣也是分类的。脂渣大致可三种：精渣、五花和花脂。精渣的原材料选用的都是猪下腹，要知道每头成年猪只有1.5kg-2kg的猪下腹肉。为什么要选这样的肉呢？是因为这个部位的肉，含血量少，腥味淡，这样做出来的脂渣口感更酥脆一些。五花选用的就是有嚼头的五花肉。五花肉，又称肋条肉、三层肉，其实就是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔肉，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。用手摸五花肉，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色泽鲜艳，这就是优质的五花肉。但最好的五花肉其实是在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右，且部分的瘦肉也最嫩且最多汁哦。花脂的原材料就是猪肠子上的油脂。
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大，此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。
排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。所以好的脂渣选用的猪肉全部都是排酸肉。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两扇猪肉送入冷却间，在一定的温度（0~4℃）、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
市面上我们吃到的脂渣基本上都是高温油炸出来的，而好的脂渣用到的烹饪方法却是“㸆”。所谓的“㸆”，其实就是用小火敖烧，且一直保持140℃低温㸆炼，这跟高温油炸是有本质区别的。要知道140℃是油炸食品的临界点，㸆炼是通过低温，加温渗透出油脂，真正让脂渣变成了高蛋白低脂肪的食物。㸆炼好的脂渣是需要压榨的，就是把多余的油脂去掉。
以前采用的是传统的压榨模式，压力过大，脂渣像石头一样硬，压力过小，脂渣松散不成形。现在都是靠设备了，按照每份1.5斤左右，放入隔板，一键操作，挤压出多余的油脂，保证产品稳定。3-5分钟趁热装筒压榨，保持酥脆口感。
压榨成型的产品进入晾置区，晾晒差不多两小时左右，再将晾晒好的脂渣放入异物探仪器进行检测。岛岛很好奇，为什么还需要异物探测呢？因为猪在成长的过程中，会打很多次的防疫针，每次打针猪都不会安静的呆在那里，难免会有针头断在猪肉里；在分割猪肉的过程中，也可能会出现刀刃断在猪肉里，因此形成了异物。所以异物探测相当的重要，这也是为了食品安全。
很多人说青岛的脂渣跟重庆的酥肉很像，因为他们选用的都是成年猪的下腹肉为原料。但岛岛像说的是:酥肉在重庆虽然是特色小吃，且在重庆的火锅店，几乎每家都有。但跟青岛的脂渣还是有差别的。最主要的差别就是，酥肉下锅炸的时候是需要裹面的，而且为了增加口感，还会在面里打上一个鸡蛋。出锅的时候一般不加味精，只需要加一点细盐即可食用，口感会非常的酥脆。
如果你要去市场上自己购买脂渣，岛岛告诉你几个选购好脂渣的步骤：
第一：看色泽。脂渣的色泽一定要是均匀统一的，呈金黄色，口感酥脆
第二：看外观。脂渣每一条都是大小均匀的，这样的脂渣吃起来才能保证口感一致。
第三：尝口感。低温精炼出来的脂渣热时吃酥脆，凉吃坚硬。而高温油炸出来的脂渣都是偏硬的。
通过以上三个步骤，相信你一定可以选购出好的脂渣哦。
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