家里面炖鱼没那么复杂，调料也没有饭店的齐全，火力也不行，但不影响一个厨师水平的发挥。一个厨师不仅仅是在饭店里做菜要好吃，在家里也要烧得一手好菜才行，如果用家里的条件可以烧得一手好菜，他的手艺肯定错不了。厨师的最高境界是有什么用什么，无所谓标准，但是的好吃！红烧鲤鱼是比较常见的菜了，大家都会做，基本上家里都会这样去做，今天就来点不一样的，换换口味，做个带点辣味的家常烧鲤鱼。
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下面开始做这道菜：
家常烧鲤鱼
需要食材：鲤鱼一条约1000克、大葱5克、姜5克、蒜子5克、香菜2颗
需要调料：盐5克、味精1勺约2克、鸡精2勺约4克、香辣酱3勺约10克、蚝油1勺约5克、料酒5克、酱油10克、花椒3克、米醋3克、大料5颗、干辣椒5颗
制作过程：大葱洗净切成葱段，姜去皮切片，蒜切成末备用。
买鲤鱼时直接让卖鱼收拾干净，回家后将内脏黑膜去除干净，清水冲洗一下，鱼籽鱼泡留下。在鲤鱼背上改一字花刀，间距2公分，深度及骨。只改背部，腹部不改刀。为什么呢？后面分解！
锅上火烧热放入稍多一点的色拉油，约150克，爆香葱、姜、花椒、大料，再放入干辣椒、十三香炒香，放入鲤鱼煎一下，注意晃动炒锅，防止鱼蘸锅。再把鲤鱼翻个身煎另一面。
顺锅边倒入适量料酒，放入香辣酱炒香，放入酱油、米醋，加入适量清水，约2000克，放入盐、味精、鸡精调味，烧开后撇去浮沫，放入鱼籽鱼泡，盖上锅盖。
转中火继续炖10分钟左右，转小火炖10分钟，汤汁浓稠后放入蒜末、香菜段就可以了。
～问答环节～
一、为什么在鱼背上改刀不在其它部分改刀呢？
答：饭店通常在鱼背上改刀，如果鱼肚子部分改刀，烧鱼时很容易断开，会造成鲤鱼形状不整齐，烧鱼时鱼也会碎掉，就变成烧鱼块了，烧出来也不好看。
二、大火烧开转中火的目的是什么？
答：大火烧开是将鲤鱼的胶原蛋白顶出来，汤汁更浓郁；中火是烧至入味。
技术总结一、鲤鱼的内脏部分要彻底去除，鱼腹部黑膜要想办法刷掉，会抽鱼线可以把鱼线去除，鱼头后两指头切一刀，鱼尾处上四指头左右再切一刀，一手把白色的筋抻住，一手拿刀背轻轻拍鱼身，将鱼线慢慢地沉出来。
二、炝锅时葱姜花椒大料要爆香，炒香辣酱时需要小火炒出红油，火不要太大，炒香了味道才出得来，而且颜色很好看，做这个菜不用老抽调色。我一般用美乐香辣酱，玻璃瓶装的，可以用很多次。
三、料酒和米醋必不可少，去腥提味全靠他俩了，料酒适当多放一点，去腥效果更好。
四、炖鱼时大火烧开后转中火，最后转小火，这样炖出来的鱼入味鲜香。
五、烧鱼时要勤晃动锅底，并将汤汁淋在鱼头鱼尾处，让盐味可以渗透到鱼表面。
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