酱油是中国最为古老的调味品之一，据记载早在西周时期，就出现了用肉类、鱼类发酵制成的“醢”，这种香醇浓郁的调味品就是早期酱油的原型，类似于现在的鱼露。在古代调味料还不丰富的时候，酱油这种风味绝佳的东西能让菜品的味道提升好几个档次，家家户户都需要，逐渐也从宫廷里流传到民间，后来民间发现用大豆、小麦等粮食也能做出来风味类似的东西，并可以极大地降低成本，在此后数千年的历史中，酱油在中式烹饪中一直把控着调味的“头把交椅”。
年长一些的人可能会知道，以前的酱油是没有现在这么多花样的，“生抽”、“老抽”这些概念，其实是九十年代以前是很少有人知道的，酱油就是酱油，能调味，能上色，几乎每个地区都有自己区域内的酱油厂，生产的酱油只有好坏之分，没有功能之分，那么这个“抽”到底是啥意思呢？
“抽”这个词的意思来自广东，据查证资料源于佛山的古酱园，也就是海天酱油的前身，佛山有一位制作酱油的高手夏泰，祖上世代都是制作酱为生，传统的酱油制作是要在晒制、发酵的过程中，反复多次地用竹筐把酱油从酿缸中“抽取”出来，这个抽的概念也由此产生。
而夏泰把晒制、抽取时间比较短的称之为“生”，时间比较长的称之为“老”，老抽和生抽的理念就此提了出来，后来这一区分被海天酱油继承，率先在市场上推出了“金标生抽”，主要用于给菜品增鲜，随后推出了“草菇老抽”给菜品上色，随着海天酱油在中国调味品市场的不断做大做强，生抽和老抽这一概念也被人们广泛地接受，酱油的品种进一步细化，豉油、头抽、二抽等概念不断增加，反倒是多种功能融为一体的酱油变成了“边缘产品”，被强行改了名字。
酱油现在的生产工艺越来越“先进”，如以前“十月怀胎”才能酿造出来的老抽酱油，如今很多都变成了焦糖 味精的速成化学酱油，香味自然也会差了很多。如果在众多的酱油种类和品牌中挑选出优质的酱油，这还得学习一些知识。
1、先看原料。原料里是大豆、黑豆、小麦的是传统酿造酱油原料，成本高，味道纯正。差一点的就是脱脂大豆和麦麸，脱脂大豆就是压榨过食用油的“豆渣”，麦麸是麦子的皮。
2、看氨基酸态氮含量。这是酱油的基本指标，是判定发酵产品发酵程度的特性指标，简单来说数值越高酱油品质越好，比较好的酱油氨基酸态氮≥0.8克/100毫升。
3、最后看发酵工艺。发酵酱油的制作工艺有2种：低盐固态发酵、高盐稀态发酵。我国传统的酱油制作是用高盐稀态工艺发酵制成的，发酵期长达半年左右，成本比较高，但它有着低盐固态发酵无法比拟的优势，酱油的酱香味突出，口感更佳。
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