老子曾经说过“上善若水”,是说做人要像水一样,帮助万物,默默不争。

芡实糕创新制作(古人都爱吃的芡实糕)(1)

芡实糕创新制作(古人都爱吃的芡实糕)(2)

中国人爱水,是一种骨子里的继承。中国的文化里,水是以柔克刚的水,至强却也至柔。所以中国人看见城市里的一汪浅池、内陆的水巷纵横,都会有一种从心底生出的由衷向往。

水乡最知名的,不外乎江南—周庄、乌镇、西塘。各人有各好,我最喜欢的还是西塘。西塘历史悠久,是古代吴越文化的发祥地之一、江南六大古镇之一,为吴地方文化的千年水乡古镇。在春秋战国时期是吴越两国的交壤之境,素有“吴根越角”和“越角人家”之称。

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西塘古镇

西塘的桥千姿百态,你在桥上看风景,桥和你也成为了别人眼中的风景;水巷绵密,岸边檐廊宛转如清歌,其实其它水乡也大抵如此,然而总归感觉西塘是别有一番风情的。

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西塘有几样独属于自己的小菜,虽然不如周庄万三蹄髈那般有名气。然而有种点心,却是我百吃不腻的。西塘很多地方都有卖的,然而好友玲玲告诉我一家叫做“三方”的铺子最好。玲玲在西塘是卖纪念品的,我旅游去看她,彼此都觉得沧海桑田,对人情世故都有所疏离,明明上学时认识的朋友,交情却是十年不见仍旧一见如故的感觉。玲玲上学时就是个爱到处闲逛的人,也吃过很多稀奇古怪的食物,她说哪里的东西好吃,我便相信。有时候,美食在于你的心境,经历恰是其中难以学习的评价要素。

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上面提到的点心就是芡实糕。芡实糕,顾名思义是用芡实为原料做的。芡实是个挺奇怪的东西,其实我也没觉得它有什么特殊香气,可是就是爱吃。后来想想,也许是芡实有股难以描绘的“清气”吧。江南人自古水润,他们把芡实(鸡头米)、茭白、莲藕、水芹、荸荠(马蹄)、莼菜、菱角、茨菰(慈菇)合起来叫做“水八仙(水八鲜)”。

清代沈朝初咏唱南荡鸡头米的《忆江南》:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”会成为人们回忆“水八仙”的历史老歌。

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水八仙吃来吃去,总归是一团清气,化成无限妙而无言的鲜美。江南人吃一口水里来的新鲜时蔬,总是四季常需的。芡实在江南是直接吃的,到了北方因为离水太久,只能磨干成粉。其实北方人也熟悉,我们做菜爱“勾芡”,勾的就是芡粉呀!

现今的芡实糕是由芡实粉和糯米膨化粉精制而成,可以一片一片地撕开而不掉渣,但也绝不会软糯没有风骨,是细腻中带着嚼劲。西塘“三方”也卖八珍糕,据说是西塘最传统的糕点,有着150年的历史,芡实糕也是由八珍糕演变而来的,八珍糕由八种中药材制作,山药、芡实、莲子、砂仁、茯苓、扁豆、米仁、白糖为粉,湿糊成长方形糕,再竖着切长方形薄片即可。色泽是深灰色,粉质细腻,但和芡实糕口感不同,芡实糕是绵软,八珍糕是松脆且带有中药味,所以我总觉得没有芡实糕好吃。

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既然去不了西塘,那么怎样才能品尝到“芡实糕”这种美味呢,今天我就跟大家分享一下它的做法,喜欢的朋友不要错过哦!

【芡实糕】—有着西塘小吃第一美食之称,是一种松软的传统特色糕点。

主料:芡实粉50克、粘米粉(大米粉)100克、糯米粉40克、绵白糖30克

辅料:枣泥100克、红豆沙50克、清水100克、食用油10克

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——具体做法——

Step 1 处理芡实

(1)我准备了200克的芡实,用冷水洗净,浸泡一晚上,泡到表面有明显裂纹,且用手一捻就碎即可。

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泡好的芡实

(2) 泡好的芡实冷水上锅蒸20分钟,表面全部炸开,如下图所示的状态即可,然后放在有阳光的地方晾晒,直到晒干为止。

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蒸芡实

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芡实晾晒干

(3) 晒干的芡实放在料理机里,打成粉末状,然后过筛放在碗里。

tips:芡实是非常好的食物,自古以来很多人都是吃芡实养生的。那么芡实是整个好还是半个好?其实不管是碎的还是整块,只要质量没问题,都不影响食用效果。碎的或是整块的,只是物理状态不同,可能弄碎比较容易出味,但整粒的也不难出味哦!

那么芡实怎么挑选呢:

① 看颜色,芡实的颜色是白亮的,色则发黄则可能是陈货;

② 看形状,芡实的颗粒一般都比较圆整且大小均匀。

③ 用嘴咬芡实,芡实要选干燥的,否则易霉变,鉴别是否干燥可以用口咬来坚定,齿咬松脆易碎的干燥,略带韧性的说明潮。

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芡实打成粉末

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过筛

Step 2 制作枣泥

(4) 我没有买到现成的枣泥,所以自己制作的。150克大枣放在清水里,里面加入一点面粉,浸泡3分钟,然后把大枣抓洗干净。

tips:面粉有很好的吸附性,可以让粘在大枣皮上的污垢很轻易的清洗下来。或者你也可以放一点食盐,食盐具有杀菌消毒的作用。

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清洗大枣

(5) 锅里倒入适量清水,把大枣放进水里同煮,锅开再煮10-20分钟,直到大枣体积变大,表皮变软捞出。然后去掉枣核,至于去枣核你也可以选择先去枣核后煮,或者不用水煮也可以用锅蒸,依情况而定。

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大枣去核

(6)大枣全部处理好,放进料理机中,加入50克清水,打成泥状,然后倒进不粘锅里,开小火熬制,一定要不停的搅拌,以免炒糊,或者出现乱蹦乱溅的情况,这个过程可能有些漫长,必须要熬到没有水分为止。

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大枣打成泥

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(7)等到枣泥变得浓稠且呈深棕色,然后分两次加入10克的食用油,每一次都要搅拌至食用油与枣泥完全融合再倒第二次。等到枣泥变成了固体的形态,放在碗里晾凉备用。

tips:我用的大枣比较甜,所以没有放糖,切记熬制的过程中要一直不停的搅拌,枣泥的含水量越少越好熬,所以用破壁机或是料理机搅打的时候加水一定要少。

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加入食用油

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熬制成固体放凉

Step 3 混合食材

(8)把芡实粉、粘米粉、糯米粉和绵白糖放在大一点的碗里混合均匀,然后分次加入100克的清水,搅拌成半潮湿的状态,用手一攥能成团即可,然后手动进行搓粉至蓬松,我们的糕粉就完成了。

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(9)做好的糕粉我们要过一下筛,这样成品在吃的时候口感更细腻。

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过筛

(10)取出百分之二十的糕粉放在碗里备用。剩下的糕粉里加入枣泥和红豆沙,充分进行揉搓,使食材能够充分混合均匀。

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Step 4 塑性及成品

(11)准备一个方形模具,底下铺上一层白色糕粉,用勺子按压平整。

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(12)然后再铺一层混合好后的糕粉,这一层的糕粉要多一些,因为这才是精华部分,同样按压平整。最上面铺上一层白色糕粉,依然按压紧实平整。

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(13)冷水上锅,开大火至锅开后转中火蒸40分钟即可,脱模成型的糕切成块或片,上面撒上一层干桂花,芡实糕可以当作零食吃,也可以当作早餐、午餐、晚餐和宵夜吃。

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巧厨心语

芡实糕比较适合空腹的时候吃,除了能解饿,还能更好地吸收芡实糕的营养成分,更好的发挥芡实糕的作用和功效。芡实糕中含有丰富的淀粉,所以在食用之后能够为我们的身体提供热量。除此之外,芡实中还含有多种维生素以及碳物质,这对于我们的身体运转也是非常有好处的。

制作好的芡实糕不宜放在冰箱里储存,容易干。

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