黄瓜吃起来甘甜主要是因为黄瓜含有一些糖类物质，而吃起来发苦是因为黄瓜含有的葫芦素c引起的。苦味的产生首先与品种有直接关系，有些品种是自带苦味的。另外如果植株养分供给不足同样会产生苦味。
食用苦味的黄瓜对正常人来说是没有太大影响的。但是一些抵抗力偏弱的人群就要尽量少吃，因为它可能会导致腹泻、呕吐等症状。
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