东大街“香风味”
每年冬至前后，成都人就开始准备腌货腊货，以利春节食用。一到冬天，家家户户门前挂满香肠、腊肉，条条块块的猪肉、牛肉、猪头、猪尾、猪肝、猪脷子鳞次栉比，列队高悬，似在阴冷的冬日扯起喉咙齐声高呼：要过年了。
传统川味香肠或麻或辣，不像广味香肠带有明显的甜味，又称麻辣香肠， 成品节长尺余， 瘦肉凝脂溢枣红，肥肉透明泛乳白，干爽结实而富有弹性，微微麻辣，略有甜香。四川腊肉和其他菜系的亦有区别，在腌肉基础上加以松枝柏条烟熏而成，具有浓郁的烟香味，又因主要在腊月制作食用，故通称腊味。
老成都腌卤业包括腌和卤两部分，经营腌腊制品和肉脯菜品的腌卤店也叫肉脯店， 各店集民间技法之长， 辅以自家选料、调味、制作之精，各显神通，各具特色，成为锦城冬季饮食一大特色， 盘飧市、利宾筵、香风味就是其中的佼佼者。
华兴街盘飧市和上南大街利宾筵的腌卤技法师出同源，两店主人牟茂林与刘达川均师承民国成都腌卤名店畅和轩老板廖泽霖，是为锦城腌卤业之大宗，而且都以卤菜为盛，利宾筵在上世纪90年代末消失，盘飧市则依然伫立在华兴街，经久不衰。
与盘飧市和利宾筵不同，香风味是以腌腊取胜。香风味的前身是裕兴饭店，地点在城守东大街南侧，正对城守街口，主营烧菜、炒菜。上世纪30年代初，龙呈祥、郑树云在城守东大街摆烧腊摊子，攒下些积蓄后盘下裕兴饭店作门面，保留裕兴特色的同时突出自身强项，腌腊烧炒，冷盘热食，吃酒吃饭，坐堂出堂，相得益彰。
龙、郑二人皆是腌腊行家，弄出的香肠腌肉色香味俱佳，生意兴隆。几年后二人将隔壁门面的后半堂租下扩大经营，正式取名香风味，以腌腊佳肴和小烧什锦、鸡丝豆花面、棒棒鸡丝等特色菜品招徕顾客。当时腌卤店多为柜售，香风味置门厅设堂食，腌卤加饭铺的做法，也算是别开生面。
香风味的腌腊品种繁多，尤以香肠最为出众，选料上乘，制作精细，调味考究， 最大特点是肥肉多于瘦肉，蒸热端盘上桌，片片红白光亮，入口油重不腻，浓郁酱香过后又有醪糟回甜，鲜美可口。腌肉也是一绝，成品色泽棕红， 香味醇厚， 咸淡适口，深受买主喜爱。
此外，风肉、酱猪头、腌猪耳、香酥排骨、凤眼猪肝、五香猪舌、猪杂豆汤等品亦得青睐。凤眼猪肝是将猪肝切块码味晾干后，以猪肥膘条子镶进其里， 复晾而成。食时洗净蒸熟，晾凉切片，因猪膘片色白，形似凤眼，故名。入口干香醇厚，滋润爽口，是为酒菜佳作。大小腌腊拼盘则是多品合一，方便食客遍尝。
香风味菜品以小份为主，货真价实，日渐声名鹊起。从午到晚，客人络绎不绝，门庭若市。好酒之人打二两全兴大曲或文君酒，配几碟川味酱肉、香肠、猪耳朵，再加一把薛涛干或沙胡豆，细尝慢嚼，与三五酒客谈天论地，悠然自得。
上世纪三四十年代，香风味与邱佛子、粤香村、矮子斋并称老成都风味小吃四朵金花，这些随堂便饭馆虽无大餐馆的气派和实力，又不如档次略低的红锅馆子那样粗犷与高效，但家家有独门功夫，个个有拿手绝活，讲究精工细活， 干净卫生， 味美价廉，就像一个个会弄饭做菜的叔叔孃孃，日复一日照应着爱吃会吃的成都街坊。
上世纪50年代后，香风味加强了卤菜比重，卤猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤鸭及脚、翅、肫、肝等琳琅满目，作家沙汀就把当时在香风味买卤肉和香肠的情节写进日记。川菜名厨唐志华是从香风味走出的特一级烹调师。
1957年，15岁的唐志华进入香风味学徒，学成后先后到王胖鸭、努力餐、粤香村等名店事厨，后拜川菜名师张松云为师，进而至美国荣乐园执勺。
香风味对面的四川省图书馆有不少职工常在此请客聚会，把酒言欢。省图旧址是明代都司、提学道署所在地，清代则为城守营所用，城守东大街得名即源于此。城守营废除后，原房改作中城小学，抗战时省图入驻，此后扎根数十年，给香风味培养了不少忠实顾客。
1979年改革开放之初，萎靡十余载的成都饮食业再沐春风， 浴火重生。解放初成都城有人口约六十万，三十年后已增至两百万（全市三百八十万），随着职工和流动人口增加，消费能力迅速增长。与之相反的是城内饮食店在长期撤、关、并的过程中急剧减少， 从千多家骤减剩约几分之一，远不能满足市民需要。当时有关部门就把香风味、邱佛子、竹林小餐一类的随堂便饭馆列为首要增加的饮食网点类型。
1990年，香风味被评定为成都名小吃店并在次年完成装修改造，同批完成改造的还有夫妻肺片、谭豆花、竹林小餐、钟水饺等十三家名小吃店，均不同程度地进行了内外装修，铺设地砖、贴瓷砖贴墙纸、添置消毒柜、更换餐桌椅，店面得到极大改观。
但好景不长， 由于城市建设需要，香风味旋即拆迁关张，只剩下缕缕腊香在老成都心中久久飘荡。
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“矮子斋”抄手
提及成都老牌抄手，自然让人想到大名鼎鼎的龙抄手，该店从1941年创立至今，已整整八十年历史。但在龙抄手诞生前后二十多年间，成都的抄手豪杰却另有其人。
上世纪三四十年代，成都有几家著名的抄手铺，东城根吴抄手、暑袜街矮子斋抄手、骡马市厨子抄手和华西坝林抄手，他们分列四方，各怀长处，各有拥趸。
名气最大当推吴抄手，除东城根外，在青石桥和三桥亦设分店，另有多家模仿者散落城中，以致外地慕名而至之客难辨真假。1937年，物理学家吴大猷来川大任教，租住于少城娘娘庙街，不远处即是东城根吴抄手，他后来在《回忆》中写到：街头就有“真正”的“吴抄手”——两个特别的引号， 不知当年吴老先生是否遭遇“李鬼”之憾。
吴抄手发端于民国初年，初为沿街担贩，后在娘娘庙街口设店经营，以鸡汤抄手、红油抄手和红烧牛肉面著称。据说龙抄手创始人之一张光武，在开店前曾到此“研学”技艺，探寻诀窍。上世纪50年代初，重庆几位老闾直接把吴抄手三个大字挂上山城，照办了同样赫赫有名的重庆吴抄手。
厨子抄手与林抄手皆为抄手专门店， 前者长年在骡马市受蓉城人青睐，后者则在华西坝赢取八方师生喜爱。与三家不同，矮子斋抄手将成都人和成都小吃的情趣集于一身，独具风格，自成一派。
矮子斋开办于1928年，旧址在暑袜南街东侧，大致在后来四川省电影公司斜对门，老板姓叶，因其身材矮小，故名。
其他地方的人，多讳言自身生理缺陷，川人不仅无所顾忌，还用作食肆招牌以吸引顾客， 诸如陈麻婆豆腐、痣胡子龙眼包子、哑巴牛肉焦饼、张麻子脆臊面、马癞子牛肉、驼子面、跛子面等。尽管这些多出于好事者玩笑，但身怀绝技的厨人对待玩笑的态度，是开得起也接得住，终归就黑底金字挂在了堂前。
不过叶老板实有高明之处，他在“矮子”二字之后续了一个“斋”字，立马显出高人一筹的超凡脱俗，虽不能同高级餐馆雅得出奇的字号相提并论，之于同类型小吃招牌，已然鹤立鸡群了。
老成都人对吃是很讲究的，对大菜筵席的高标准、高要求自不必说，即便对街头小吃，也绝非过门大嚼，以图一饱， 或者浅尝辄止， 纯贪一味， 而是鉴赏多过果腹， 感觉胜过味觉。
无论淑女绅士还是贩夫走卒，他都会告诉你郭汤圆的芯子是如何的丰富，不同时节吃不同甜味的汤圆是如何惬意，赖汤圆的皮子是如何滋糯，蘸碟是如何高明，也会告诉你钟水饺的肉馅是如何的洁而精，甚至同样是素面，他也会说出铜井巷用的才是地道的红白窝油。
对矮子斋的抄手，经验丰富的食客照旧可准确说出他的原汤用了多少材料熬制，火候几成，时长几分。更有机敏的老饕，几个来回后便发现惊天机密， 原来矮哥卖的几样特色小菜，都出自熬汤旧料。
这是矮子斋与众不同的第二个地方，抄手永远是当家，但身边也永远有几样护法小菜如影随形， 互成彼此，相得益彰。
矮子斋主打原汤抄手和酸辣抄手，每日一早到市场备足上好的猪大骨、猪排骨、猪蹄、猪肚、猪大肠、整鸡及当季鲜蔬，荤料入锅与老汤同熬，适时捞起做成鱼香排骨、麻辣排骨、红烧冒结子、红烧珍珠肉、豌豆烧肥肠、洋芋烧蹄花、菌烧肚条、青笋烧鸡，做好的烧菜倒入几个方洋铁桶，列阵店前，以微火保温。
午时开门营业，客人随到随吃，抄手原汤酸辣自选，抄手吃完可免费续汤，烧菜凉菜大份小份任意，菜肴精致，汤鲜味美，价格低廉。矮子斋店堂既窄且深，可容十来桌人，天天门庭若市，宾主喧哗。等物事卖完，主人立刻换上一个斗大的“毕”字木牌，宣告今日煞各，明日请早。
开张不久，叶老板又推出原汤抄手与青笋蹄花合二为一的蹄花抄手，抄手煮熟盛入碗中，旋即舀一瓢原汤烧制的青笋蹄花覆盖其上，青笋鲜绿爽脆清香，蹄花软糯轻啖即化，抄手皮薄馅丰外柔内嫩，鲜汤醇厚晶莹，入口浓香不腻，色香味俱佳，名声大震，风靡蓉城。
正当生意鼎盛时，矮子斋差点改庭换市。1936年，成渝铁路完成首次勘测，拟在北门外偏东一带修建成都火车站，城内交通相应布局，拟新辟一城门，直通狮子巷、暑袜街以达南大街，将帘官公所街、拐枣树街、暑袜街、青石桥街、新开街、盐道街、纯化街一线拓宽改造为乘车之快捷马路， 矮子斋所在的暑袜街是通衢核心，沿途商户皆有调整可能。次年，倭寇点燃卢沟桥炮火，修路一事因就停滞。
虽与图纸的南北干道擦肩而过，暑袜街繁华如旧，矮子斋依旧同两个好邻居联袂写情画意。
暑袜南街靠东大街口处，有家卖卤菜的小食摊，老板姓骆，人称骆卤菜，摊中卤味品种丰富，味道鲜美，尤以砂仁肘子、肚条、肥肠小有名气。由骆卤菜往北不远处，即是声名卓著的全兴成烧坊，在矮子斋落足暑袜南街时，它已在此盛行百年，早就有口皆碑。
时人就食，先在骆卤菜切点砂仁肘子、红卤肚肠，再到全兴成打点全兴大曲， 奢侈点的打新潮的冷气大曲，最后到矮子斋点份麻辣排骨、一碗蹄花抄手，酒足饭饱后，续碗原汤下肚，心满意足。半醉半醒间出得门来， 双眼迷瞪， 咧嘴一翘， 非梦似梦， 非仙赛仙。正如老全兴那副楹联：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎。”写意极了。
抗战后，叶老板之子继承父业，迁址暑袜北三街续写兴隆。1956 年，矮子斋成为首批公私合营的饮食店，1979年又率先恢复老招牌，在下东大街经营，直至本世纪初消失。
泡海椒/文 Hana/编排
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