天津人爱吃,“当当吃海货,不叫不会过”,是每个天津人都要跟你讲一遍的饮食观。说的是到了海鲜的季节,如果没钱,拿家里值钱的东西去当铺当钱出来买海货吃,看似败家的行为,在天津却成了会过生活的体现。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(1)

天津菜是鲁菜的底子,加上天津的本地食材,结合北方人口味所做的菜。同时,“九河下梢”带来的漕运文化和码头文化,让天津餐饮中有了江浙的影子;“九国租界”带来了洋文化,西餐繁盛,几乎和上海在同一时代兴起。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(2)

“包包”其人

津韵中餐厅的主厨是包科峰,熟悉他的人都叫他“包包”,长的慈眉善目,经常被人调侃笑起来像“招财猫”,说什么都透着喜兴劲儿,但是在后厨却非常严苛,卫生、食材、制法、流程丝毫不得有差。餐厅客流火爆,他每天从早到晚忙得要命,餐厅营业到晚上十点半,他也一直工作至此。偶尔闲下来了还要在各个角落巡视,丁点不合格的都拍照留下证据,立时整改。

包师傅生于江苏无锡,厨艺源于淮扬菜,师从国宴大师赵仁良,功底十分扎实,同时又在二十多年的学艺和从厨经历中掌握了精湛的粤菜技艺。所以,他现在最擅长的是把注重“意”的淮扬菜和注重“实”的粤菜结合相融,偶尔还加一点西餐的食材,想法不拘一格。

广东人求原味、江南人尚精致,所以包师傅现在的菜品,粤菜占其六、淮扬菜居其三,剩下一成是为了满足本地人口味的天津菜。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(3)

古越陈酿熟醉蟹

古越陈酿熟醉蟹

太湖的蟹其实早已名声显著,历史上的文人墨客就太湖蟹便吃出了许多传世诗画。唐代诗人陆龟蒙,因吃太湖蟹写出著名的《渔具诗》,赠酬于客居苏州的好友皮日休。江南才子唐伯虎品太湖蟹则“吃”出一幅《醉蟹图》,苏州菜馆老板按图制出了醉蟹,轰动姑苏城,使蟹价一日三跳。包师傅做的醉蟹便选的太湖雌蟹,一只大概三两左右,用古越龙山陈酿花雕酒,配话梅、冰糖来腌制36小时以上。蟹肉的肉质鲜嫩滑软至极,肥厚的蟹黄加上雪白的蟹肉,味鲜吊舌,芳香无腥。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(4)

鲟鱼子酱白松露脆皮乳猪

鲟鱼子酱白松露脆皮乳猪

把鱼子酱和松露结合,又加入了粤式脆皮乳猪。鱼子酱有些许咸味,松露有异香,很多客人诧异为什么把他们结合在一起,但尝过之后会发现松露和鱼子酱的味道相得益彰,谁也没有抢去谁的风头。把白松露粉碎后,里面加奶油、蛋黄等辅料做成酱汁,把白松露的香味稍稍减淡,并不会起到宣兵夺主的作用。脆皮乳猪吃到嘴里能听到嘎吱嘎吱的响声,脆到极致。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(5)

蟹粉金瓜百花酿带子

蟹粉金瓜百花酿带子

澳洲带子个大质优,中间剖开之后酿入剁的细细的鲜虾肉,热油之中炸成金灿灿的色泽,再和鲜甜蟹肉蟹粉一同翻炒,彼此之间汁肉交融,各种质感的鲜味层层递进,小金瓜蒸熟之后作为器皿,品完带子和蟹肉,再用勺子挖一口金瓜肉吃,甜美异常。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(6)

黑蒜螺头炖花胶

黑蒜螺头炖花胶

包师傅的诚意之作,用料十足:大块的花胶被炖得软烂,入口弹滑;肥厚的整块螺肉,较之粤菜餐厅常见的一两个螺肉片来比,用料上更是没得说。另一个用心之处,就是“以汤炖汤”的至高境界,先用猪骨、老鸡、瑶柱来炖出汤底,去掉肉渣之后,在高汤中再加花胶、螺肉、瑶柱、猪骨和鸡脚来炖煮三个小时,汤汁鲜亮澄清,所有的胶原蛋白溶解在里面,稍微放凉后就能感觉到满满的胶质感。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(7)

蟹膏蒸银鳕鱼年糕

蟹膏蒸银鳕鱼年糕

人常说“蟹肉上席百味淡”,大闸蟹的滋味要数那雪白蟹肉的香甜和蟹黄蟹膏的风情最勾人,吃完蟹之后再吃其他东西,都寡淡无味了。但若你吃了包师傅的这道蟹膏蒸银鳕鱼年糕,则要深深的为年糕叫一声冤了。

上菜之前,包师傅对我说“下一道让你尝尝神秘的素花胶,看是否适口。”满桌的人正在猜“素花胶”为何物时,他端着菜进来便忍不住剧透“是年糕呀!”

动箸品尝,味道鲜美,真可谓是香滑软润。单从口感上来说,可以称得起是软而糯,细而香,有一点点的嚼劲,但绝不会如常见年糕生硬的胶质感。更为难得的是,从入口到嚼烂,年糕的米香一直萦绕,让包裹着它的蟹粉都略逊一筹,像是陪嫁的丫鬟般没有半点姿色了。

君子蟹的做法简单好吃(一份种下执念的菜单)(8)

蟹膏蒸银鳕鱼年糕制作过程

这年糕是包师傅手工制作,据他说是自己研发出来的配方,把粤式萝卜糕和淮扬年糕的工艺结合在一起,口味和质感不同于一般货色。菜单上另两道菜“手打年糕烧长江回鱼”、“手打年糕蒸野生黄鱼”,都是极受欢迎的经典菜品,许多常客都是冲着年糕数次回访。

在江浙菜系中,年糕是很普通的食材,大小餐馆、自家厨房都是常备,但每家的做法不同,味道也千差万别。包师傅的年糕成为我近些年所吃的“最适口”的年糕之一,在席间数次刨根问底向他讨教制作方法,得到的都是一张“招财猫”式的笑脸,加一句“好复杂的,一两句说不清楚,我们以后慢慢讨论~”。饭毕之后又旁敲侧击再次问之,包师傅又是抿嘴一笑,转身走了。大概每个厨师的秘方,都如同武林高手的心法口诀一样绝不外传,哪怕你窥到了一点“形”,也无法解其“意”,所以留着我怀揣对年糕的执念,一直到今天。

文图/汤汤

视频/闫志敏

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