鹅肝雪花牛肉粒

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(1)

原料:

雪花牛肉250克,鹅肝50克,葱颗、青椒片、红椒片各少许。

调料:

黑胡椒碎5克,烧汁20毫升,蜂蜜10毫升、干生粉、色拉油各适量。

制作:

1.牛肉切成1.5厘米见方的丁;鹅肝切成1厘米见方的丁,裹上干生粉;烧汁和蜂蜜搅拌均匀,均待用。

2.锅中放油烧热,把鹅肝丁微炸定型后,捞出沥油;牛肉丁入油锅煎至六成熟后,捞出沥油。

3.锅留底油烧热,下入葱颗和青红椒片煸出香味,再下入黑胡椒碎炒香,然后放入煎好的牛肉丁、鹅肝丁,加入烧汁蜂蜜,翻匀后起锅装盘,稍作点缀即成。

许家脆生肠

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(2)

菜品特点:这道菜是许菊云大师的首创菜品,一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制,清爽脆嫩;造型成花朵状,精巧别致,也更易入味,搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香,是一道构思新颖的家常菜。

制作:

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时,加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液,捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上,把猪生肠捋顺挂在铁钉上,用剪刀纵向剖开,再横向剪成梳子状,不要剪断。

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(3)

3、取下剪好的猪生肠,切成长约3厘米的段。

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(4)

4、猪生肠段纳盆,加入150克食用碱抓匀腌制20分钟,再入沸水焯20秒捞出,这时可见一朵朵的肠花绽放,然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(5)

5、锅入色拉油50克烧至五成热,下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香,下入小米辣圈50克炒出香味,放入焯好的猪生肠花350克,再下泡椒脆笋(泡椒和泡笋制成的罐装成品)85克,调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀,撒葱花5克出锅即可。

国宴松茸鳕鱼狮子头

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(6)

原料:

净鲜鳕鱼,鲜猪肉,马蹄,蟹黄,松茸,菜心,枸杞,清鸡汤。

制作:

1、将鳕鱼洗净,搌干水分,与猪肉分别切碎,马蹄洗净去皮,切碎,松茸治净;

2、将鳕鱼碎加猪肉碎、马蹄碎拌匀,加盐、白糖顺着一个方向搅拌上劲,制成大丸子,镶入蟹黄,入清鸡汤中煲制3小时,取出,放入炖盅,加松茸,淋原汤,上笼蒸熟,出锅,点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

悠悠我心豌豆羹

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(7)

原料:

新鲜绿豌豆50克。干果碎10克(腰果、花生、黑白芝麻)。

调料:

盐2克,白糖1克。

制作:

1、将豌豆泡水1小时,去皮后放入料理机中,加100克清水用高速打成豌豆糊待用;

2、将豌豆糊倒入锅中,小火慢煮至没有豆腥味,入盐、白糖调味,装入汤碗中,撒干果碎即可。

烧椒墨鱼仔

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(8)

制作:

1.将冰鲜墨鱼仔100克解冻后,修整均匀,放入加有姜葱的水锅中汆断生后,捞出用冰水冰镇待用。

2.将二荆条辣椒100克放油锅里炸熟后,手撕成条再改刀成6厘米长的节;另取二荆条辣椒50克制成烧椒后,改刀成圈;将红美人椒25克切粒,用葱油和盐腌制;海白菜20克洗净焯水去除咸味;芽蒜15克拍破;均待用。

3.把盐5克、味达美酱油15毫升、美极鲜10毫升、糖5克、老陈醋10毫升、味精1克、鸡粉2克纳碗后调成汁水。依次将墨鱼仔、烧椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荆条辣椒条放汁水中拌匀后装盘中,淋入生清油20毫升,最后撒上腌制好的红美人椒粒即可。

香辣红烧肉

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(9)

原料:

猪五花肉400克,土豆条75克,青红椒圈50克,洋葱粒20克,姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各少许。

调料:排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1、将猪五花肉切成块,先入锅煸香,加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后,掺鲜汤并放入姜块和葱结,待调入鸡精小火煨入味后,拣出五花肉,再下到六成热的油锅里炸一下,捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸熟,捞出沥油,盛入盘里垫底。3、锅留底油,投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香,下入炸过的红烧肉和青红椒圈,边炒边调入盐、味精、鸡精,炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里,最后撒上葱花即成。

香椿苗酿黄花鱼

最新特色美食菜(地方风味特色菜)(10)

销售特色

这道菜有两个亮点:首先我将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。

制作:

1、香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净,加葱末、姜末、盐各5克,料酒6克拌匀,腌制2小时。

2、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克,料酒4克,芝麻油、姜末、蛋清各5克,水10克搅拌,加香椿苗50克拌匀。天妇罗粉100克加水180克调成薄糊,加香椿苗50克拌匀。黄花鱼腹部酿入猪肉馅,裹匀面糊。

3、锅上火,下色拉油1千克,烧至五成热时,依次下入裹糊的黄花鱼,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,捞出控油,摆盘上桌即可。

关键:

由于面糊中加入了香椿苗,为了防止炸制时候香椿苗变色,一定要小火慢慢炸制。

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