“ 京酱肉丝”是一道家喻户晓的北京传统名菜。是瘦猪肉切丝后，经过传统的烹饪手法 —— 酱爆烹制而成的，成菜后鲜香可口、酱香浓郁 .
相传“京酱肉丝”源于一个充满亲情的故事：1930年前后，在北京一个大杂院里，住着一个做豆腐的陈老汉，他和他唯一的孙子小狗子相依为命，靠做豆腐换点钱，祖孙俩艰难为生。
陈老汉不仅做豆腐的手艺精湛，而且很重视原料的品质。对买回的大豆还要亲自精挑细选。挑选后的上好豆子用以做成豆腐。在制作豆腐的洗、泡、磨、煮各道环节中更是一丝不苟。 陈老汉做的豆腐清爽滑嫩，豆腐皮味道鲜美，飘散出`濃濃的豆香味，深受街坊邻里的欢喜爱。就连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来购买。
有一年的年三十，陈老汉买了1斤多猪肉，爷俩准备包顿饺子吃，可是孙子小狗子却提议吃烤鸭，让陈老汉很为难，自己家里的经济那里买得烤鸭。看着小孙子难过的样子，陈老汉急中生智。他对小狗子说：“你在屋里等着，不许出来，爷爷给你做烤鸭吃。”只见他挑出瘦猪肉，切丝，下油锅炒熟后，放入豆酱炒匀。将豆腐皮切成方块代替烤鸭面饼，将大葱切丝。爷孙俩用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那叫一个香，就别提多高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，虽然可以经常吃到烤鸭，却他总体会不到第一次吃'烤鸭"的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。这就是最初的的“京酱肉丝”。
现在，人们也尝试着套用“京酱肉丝”的传统烹饪方法，改用猪肉以外的其它肉类做出风味不同，口感各异的“京酱肉丝”。如“京酱鸡丝”、“京酱鸭丝”、“京酱兔肉丝”、 “京酱牛肉丝”、“京酱鹿肉丝”等。这肉丝，那肉丝纷纷出炉使“京酱肉丝”成为了一个食客面更广泛的大家族。
今天介绍的这道“京酱牛肉丝” 不失为一道不错的美味养生菜。它不仅保留了京酱肉丝酱香浓郁、肉丝细嫩的口感。又因牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，营养丰实，味道鲜美，所以“京酱牛肉丝”好吃的同时，更能收到补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、的效果。
原料：
牛柳、大葱、豆腐皮、甜面酱、白糖、香油、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、姜丝、盐、食用油。
做法：
1、牛柳切成细丝，倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀，腌制30分钟；
2、将甜面酱倒入碗中，加入白糖和香油搅拌均匀；
3、豆腐皮洗干净，和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中，蒸5分钟后待用；
4、大葱只用葱白，切成细丝，蒸好的豆腐皮切成小方块，摆入盘中；
5、锅烧热后倒油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出；
6、锅中留少许底油，放入少许姜丝，倒入蒸好的甜面酱，再加少许酱油、盐，炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒；
7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘；
8、吃的时候可以直接就着葱丝吃，也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃。
京酱猪肉丝（此图来自网络）
京酱牛肉丝
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