红周刊丨李洪力
卤味三巨头已相继摸到了经营增长的天花板！
有“鸭王”之称的周黑鸭率先发布了2022年半年报，归母净利润大幅下滑92%。无独有偶，绝味食品2022年上半年也预计归母净利润最高同比降幅超过82%，而另外一家头部卤味品牌煌上煌虽未发布半年报，但从第一季度公布的数据来看，上半年业绩大概率也不会太理想。一季报显示，煌上煌同期归母净利润同比下降了45.57%。
与业绩相对应的是，卤味三巨头的股价在年内也集体下挫。截至8月25日，周黑鸭、绝味食品、煌上煌的股价年内跌幅均超过30%。目前，周黑鸭的市值在91亿港元徘徊，与上市初期200亿港元相比已经腰斩；绝味食品的市值为281亿元，与去年巅峰期超600亿元的市值相比，同样跌去一半多；煌上煌的最新总市值为57亿港元，较市值巅峰时跌去了60%。
中国食品产业分析师朱丹蓬对《红周刊》表示，卤味行业中，鸭货产品这一细分品类的增长空间是有限的，即便是以规模取胜的绝味食品也不可能无限制地开下去，再叠加整体供应链成本上升、疫情反复和消费疲劳等因素，导致毛利率走低，“传统的卤味巨头们盈利已经变得越来越难。”
净利润大幅缩水
毛利率集体走低
近日，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”登上微博热搜，话题虽有些以偏概全，但周黑鸭、绝味食品等卤味巨头陷入经营增长困境是不争的事实，在卤味三巨头业绩集体失速背后，“鸭脖子”的确没有以前那么好赚钱了。
8月23日，周黑鸭披露上半年业绩报告显示，上半年营收11.81亿元，同比下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下跌92%。在业绩连续下滑三年后，好不容易在去年实现营收和利润正增长的周黑鸭，在今年上半年又遭遇重挫。
拉长时间线看，周黑鸭经营遭遇“滑铁卢”早有预兆。《红周刊》统计发现，2018年至2020年，周黑鸭的营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%；净利润分别为5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降29.09%、24.56%和62.90%。尽管2021年实现营收和净利润正向增长，但在今年上半年营收和业绩的大跌下，2022年全年的业绩要想实现正向增长恐有一定难度。
在营收上具有绝对优势的绝味食品也难逃 “增收大降利”的窘境。绝味食品发布2022年半年度业绩预告显示，预计上半年实现营业收入32亿元~34亿元，较去年同期的31.44亿元同比上升1.78%~8.14%；预计上半年实现归属于上市公司股东的净利润为9000万元~1.1亿元，较去年同期下降78.08%~82.07%。
从门店数量来看，绝味食品2021年国内总数达到了13714家，全年净增长 1315 家，门店及开店速度高居榜首；周黑鸭2021年全年零售店净增长1026家至2781家。2021年12月底，煌上煌肉制品加工业拥有4281家专卖店，其中直营门店307家、加盟店3974家，门店数量与2020年的4627家相比，减少了346家。
卤味三巨头净利润的暴跌与不断走低的毛利率不无关系。2017年~2021年，绝味食品的毛利率为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%和31.7%；同期，煌上煌毛利率则分别为34.66%、34.47%、37.59%、37.80%和33%。走自营高端化路线的周黑鸭毛利率虽然要好于前两者，分别为60.93%、57.53%、56.54%、55.47%和57.78%，但整体上也存下滑趋势，最新数据较高点数据下滑了3个百分点。
卤味三巨头将上半年业绩下滑的“元凶”均归咎于原材料上涨及疫情两方面影响。譬如，绝味食品表示，主要是因为疫情期间公司部分工厂及门店暂停生产、营业，再加上原材料成本上涨、销售费用的上涨及给予加盟商补贴费用导致利润同比减少。周黑鸭则解释称，这主要是因为国内新冠疫情反复，人流锐减导致门店客流大幅降低，物流配送亦受限；同时，因为原材料价格上涨导致上半年成本端压力增加。
资深连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏对《红周刊》表示，除了疫情、原材料上涨影响外，还与三家鸭脖巨头现有的业务有很大关系，卤味鸭货的增长基本上已触及天花板。另外，一些新兴品牌的崛起，也在挤占市场空间，给传统卤味三巨头带来了一定经营压力。
群雄逐“卤”冲击三巨头
多家企业启动IPO
正如文志宏所言，新兴品牌如雨后春笋般不断涌现，给三巨头的经营造成了一定的冲击。
《红周刊》走访市场发现，新兴网红卤味品牌正在强势崛起，卤味产品成了街边店的标配。以北京通州云景东路为例，在不足500米的街道上，就分布了大大小小十余家卤味店，由此可见卤味行业竞争之激烈。
资本也盯上了这块肥肉，有很多新兴卤味品牌获得大量融资。譬如，2021年6月，以“当日鲜卤、现拌鲜吃”为卖点的盛香亭拿到亿元融资；2021年7月，热卤轻餐品牌热卤食光完成天使轮融资；同年7月底，卤味零食品牌王小卤完成B轮融资，这也是其获得的第4轮融资；10月，小吃品牌研卤堂也获得数千万元A轮融资。
据天眼查不完全统计，在2021年，有21家卤制品企业发生了25起融资事件，包括主打线上零售的馋匪，新式热卤品牌的卤大妈、预制卤味品牌菊花开等。投资阵容也是极为豪华的，包括红杉中国、源码资本、挑战者资本、高榕资本、今日资本、腾讯投资等资本都入局了卤味赛道。
此外，休闲零食玩家及餐饮巨头也在卤味这门生意上玩出了新花样，三只松鼠、百草味先后推出虎皮凤爪等卤味产品，而海底捞、自嗨锅等餐饮速食品牌的卤味零食化、速食化的趋势也愈发明显。
一众新兴品牌在三巨头眼皮底下扎堆涌入市场，源自卤味市场的规模不断扩大和市场份额集中度较低。艾媒咨询的数据显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计2023年将达到4051亿元。
据国泰君安研究报告，2020年中国卤制品市场CR3(业务规模前三位的公司所占的市场份额)为3.66%，前三大品牌分别为绝味食品、紫燕食品和煌上煌，市场份额分别为1.93%、0.98%、0.75%。如此情况意味着，市场格局的分散，让新品牌未来有了较大冒头的机会。
相较一级市场的热闹，二级市场也很活跃。今年7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场，主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。而就在紫燕食品刚刚过会之际，另一家卤味企业德州扒鸡也吹响了上市的号角。随着紫燕食品成功过会和德州扒鸡启动IPO，二级市场已出现“鸡鸭同笼”的局面，多年来卤味“三足鼎立”的现状或将被打破。
值得一提的是，有很多媒体并不看好德州扒鸡的上市。据报道，德州扒鸡存在负债率远高于行业平均值、产品单一、增长乏力等问题，收入规模还是门店数量也低于传统卤味三巨头，能否成功过会存在不确定性。
新零售专家、鲍姆企业管理咨询公司董事长鲍跃忠对《红周刊》表示，随着紫燕食品的过会，引发资本对卤味市场的兴趣，资本是逐利的，未来会有更多新兴品牌进入资本市场，会对传统的卤味上市公司形成围攻之势，虽然某些品牌还未形成规模，但并不代表处于劣势。例如：熟食连锁品牌廖记棒棒鸡，无论从产品、渠道，还是运营模式、扩张速度，都不比绝味、周黑鸭差。因此，未来不乏会诞生一些新兴品牌有望在运营模式、营销、产品等方面超越传统卤味上市公司。
开辟第二增长曲线能否纾困？
在新兴品牌的围攻之下，传统卤味品牌并未坐以待毙，纷纷寻找第二增长曲线，诸多品牌的边界逐渐模糊，逐渐在休闲、佐餐卤味以及新式热卤，甚至在预制菜方面同时布局。
最早登陆资本市场的煌上煌在2015年就开始探索主营业务之外的增长“第二曲线”，收购了以销售粽子食品为主的真真老老食品有限公司（简称“真真老老”）。而针对年轻消费人群，煌上煌还创立“独椒戏”品牌，尝试建设以烤猪蹄为主，加以烤串引流以饮品为辅的饮食链条。
今年6月，煌上煌还放出入局预制菜的消息，其在互动平台表示，公司目前在着手预制菜前期市场的调研，公司控股股东的预制菜业务目前已经可以进行批量生产并销售，未来公司采用何种方式进入预制菜市场相关业务公司会进行相关研究。
不过，就目前来看，煌上煌的第二增长曲线似乎并未取得很好的效果。“独椒戏”品牌由于2021上半年门店少、后台管理成本高，受疫情的影响，整体呈现亏损状况。而“真真老老”所在米制品业务同比下降4.64%，也呈现出疲软状态。
在鲍跃忠看来，预制菜是当下的热点，很多公司追逐热点，很多公司存在炒作成分。在预制菜领域还处在探索阶段，还没有跑出特别成熟模式，例如，趣店做预制菜基本就是炒作热点，成功的概率会很低。目前来看，在预制菜领域，真正能够打动消费者还有很长路要走。
此外，周黑鸭也在积极求变，多年坚持直营发展的周黑鸭已于2019年底正式开放特许经营模式，并在2020年6月进一步开放单店特许经营模式。将商业模式变为“直营 特许经营”，这短短2年时间里，周黑鸭的加盟门店就从0增长到了1535家，一度反超直营门店。在产品品类也开始横向扩张，先后推出了小龙虾虾球、虎皮凤爪以及各种素菜。值得关注的是，近期周黑鸭还联名快餐品牌“维小饭”推出联名盒饭“蜜汁鸭腿饭”。
绝味食品则是通过资本手段拓展第二增长曲线。据公开报道，早在2014年，绝味鸭脖就成立了网聚资本，专注投资布局餐饮业产业链。不仅投资了种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商，以及多家冷链物流公司，还投资了廖记棒棒鸡、盛香亭、精武鸭脖等“竞品”，以及和府捞面、幸福西饼等轻餐饮产业等等。
此外，巴奴毛肚火锅、做速冻供应链的上市公司千味央厨、要上市的“藤椒油第一股”幺麻子背后，都有绝味食品的身影。2021年年报显示，绝味食品通过转让和府捞面股权，以及千味央厨上市带来了约2.2亿元投资收益。
易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛认为，巨头们需要分为两步走，一方面要巩固自己的市场地位，开更多门店，通过供应链优化、向上游延伸等，提升产业链的控制力。另一方面尽快开辟出第二增长曲线。“两条腿走路，才能走得更加长远。”
文志宏表示，卤制品行业格局分散、产品同质化严重，规模化成为企业建立护城河的重要办法，扩张的速度和规模仍是二级市场看中的点。此外，这三家巨头都具备网点和供应链的优势，基于此，新产品可以迅速在市场铺开。不过，企业在进入其他领域之前应该先做好市场定位，选择差异化赛道。
（文中提及个股仅为举例分析，不做买卖建议。）
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