又到了周末吃喝小课堂的时间,今天我们来继续说说熊丽老家的陕西菜的烹饪特点和发展。
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烹饪特点
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堪称秦厨一绝,这些绝技都是为了使烹调达到特定的效果,而不是摆花架子。例如“金边白菜”,成品脆嫩、爽口。秦菜风格堪称绚丽多姿,有鲜艳夺目的“五彩鸡仁”、“锦绣中华鳖”;有惟妙惟肖的“莲蓬鱼肚”、“菊花干贝”;有玉洁冰晶的“冰糖燕菜”、“白血银肚”等等。
秦菜的基调是鲜香,质地脆嫩、清爽、酥烂。鲜,是突出原料的本味,原汤、原汁,如“煨鱿鱼丝”、“干崩火南肉丝”;或使用高级汤料来增鲜,如“清汤海参包袱底”、“清蒸珍珠鲩鱼”。
香,务求隽永,或用沸油直接淋在辣椒面、葱丝、姜丝、蒜米上,使油、葱、姜、蒜四香混合成为一体,如“炝肚块”;或将辣椒、花椒、大葱、生姜投入凉油,文火升温,使其香味尽可能溶入油中,制成辣椒油、花椒油、葱油、姜油,然后用于烹调,如“葱黄烧海参”;或同时使用多种香料与主料用蒸或煮,使香味渗入主料,再入热油烹炸,则香味特别浓郁;或直接使用香花,如“汉桂熘鸡片”。达到鲜香益显其味,脆嫩益显其鲜,清爽,益增营养,被誉为“华夏古馐、长安首味”的“葫芦鸡”便是其中最完美的代表。
秦菜在调味上,朴实无华,重视内在的味和香,其次才是色和形。特点之一是主味突出,滋味纯正。一个菜肴所用的调味品虽然很多,但每个菜肴的主味却只是一个,酸、辣、苦、甜、咸只有一个味出头,其他味(包括各种复合味)居从属地位。
秦菜的另一个特点是香味突出。秦菜与四大菜系相比,除用香菜作配料比较突出外,还多选用辣椒、陈醋、大蒜和花椒等,选用这些调料的目的,并非单纯为了辣、酸、麻,主要是取其香。像辣椒,兄弟菜系多选用辣酱油、泡辣椒、辣子豆瓣酱等,秦菜则多选用干辣椒。
干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈;醋经油烹,酸味减弱,醋香味增加;花椒经油烹,麻味减弱,椒香味增加;大蒜经油烹,辣味减弱,蒜香味增强。以“爆炒腰花”为例,油热后,蒜片一入锅,香味立即散发出来,再用醋一烹,腰子既嫩又香,又一种别具风味的香嫩。再如同样是“酱爆鸡丁”,兄弟菜系是先下小料,再下面酱,后下鸡丁,秦菜则是先下面酱,使面酱散发出酱香味后,再下小料和鸡丁,因而香味特别突出。
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发展历程
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陕西省地处黄河中游,是中华民族的文化摇篮,也是中国烹饪技术的重要发源地,秦菜又是中国烹饪中一支很重要的流派。作为文化反映的肴馔,也以历史悠久,源远流长而载入史册。如:西安东郊半坡遗址(现为半坡博物馆)出土的锅灶和谷子,说明6 000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态,而且初步掌握了烹饪技术。
“秦中自古帝王州”。陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1 000余年。由于当时政治、经济、文化上的有利条件,使秦菜能够博采各地的肴馔之精华,兼收各民族佳肴之风味,挖掘、继承历代宫廷菜肴之技艺,因而以菜式品种繁多,风味各异,古色古香,千古风味而著称。
陕北黄土高原
秦菜的形成和发展,与陕西的气候、物产及历史密切相关。陕西位于黄河中游,被北山和秦岭分为3大自然区域,横跨3个气候带:北部是陕北黄土高原,为温带气候,雨量较少,盛产禽、畜,尤以红枣、甘草、苹果最负盛名;陕南为亚热带气候,雨量充沛,汉中盆地更是河渠纵横,一派江南风光,禽、畜、水产、野生动、植物资源非常丰富,有核桃、板栗、柿子、木耳、辣椒、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外,还有珍稀的竹荪;
中部的关中平原号称“八百里秦川”,为暖温带,气候温和,雨量适中,灌溉便利,农业发达,物产丰富,有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤以及葱、姜、蒜、辣椒产量大、质量好。这些丰富多彩的物产,为秦菜奠定了雄厚的物质基础。
秦川牛
据《周礼》、《礼记》、《诗经》的记载,早在3 000多年前出现的“西周八珍”(即:淳熬、淳母、炮豚、炮、捣珍、熬、渍等)已经形成用料广泛、选料严格、讲究刀功、注重火功,使用油、盐、酱、醋、梅、 姜、桂、葱、芥、蓼、蜜、茱萸、饴糖等多种调料,烤、煎、炸、炖、煮、酿、腌、渍、腊等多种烹调技法,鲜、香、酸、辣、咸、甜多种味型俱全的风味特色。烹饪机构的严密组织和科学分工、食品卫生、食医同源、筵席定式、食礼等,都对后世产生了广泛而深远的影响。这是秦菜发展的第一发展高峰。
《吕氏春秋·本味》
秦汉时期,秦菜发展到第二个高峰。由秦相吕不韦主编的《吕氏春秋·本味》,全面总结了先秦时期的烹饪成就,对烹饪从选料、加工到调味、火候等都作了系统而科学的论述,一直指导着中国烹饪的实践,其中许多观点直到现在还是正确的。到两汉时,饮食业已是“淆旅重叠,燔炙满案”(《盐铁论·散不足》),而且引进“胡食”,红、白案有了分工(《汉书·百官公卿表》),引进来的胡瓜、西瓜、胡萝卜、胡豆、胡葱、胡椒、菠菜、胡桃等也首先在关中试种成功,进一步丰富了饮食原料。
隋唐时期,秦菜发展到第三个高峰。那时的西京城长安已发展成世界上最大的城市之一,不但茶楼酒肆鳞次栉比,而且经营规模很大,以至“三五百人之馔”可以“立办”《国史补》。烹饪原料已是“水陆罗八珍”(白居易《轻肥》),美馔佳肴不胜枚举,仅韦巨源一席“烧尾宴”就有名菜、美点58款。
“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞”,以及“犀筋”杜甫《丽人行》等的描绘,反映了当时的餐具已十分精美。还首创了花色冷拼,能够用腌肉、炖肉、肉丝、肉脯、肉茸、酱瓜、蔬菜等原料拼出精美的“辋川小样”。有了“槐叶冷淘”等冷食。此时的食疗理论更加系统化,主要著作有名医孙思邈的《千金食治》、三原县尉陈藏器的《本草拾遗》、同州刺史孟诜的《食疗本草》等。
晚唐以后,由于北部战争频仍,全国的政治经济中心渐次南移,元、明、清三代均建都北京,陕西和西安的政治地位不如过去。但作为一方重镇,豪绅富贵仍聚集于此。在这漫长的岁月,秦菜也随之缓慢地发展着。直到上世纪30年代,西安等地又变得更为重要起来,经济文化也得到了进一步发展,饮食业也更加繁荣昌盛。
抗日战争时期,秦菜发展到第四个高峰。京、津、鲁、豫、晋、川、湘、粤、鄂、淮扬、苏锡以及西餐等帮系的餐馆纷纷进入西安、咸阳、宝鸡、汉中等地。尤其是西安,仅大中型餐馆即达100多家,使秦菜得以注入新鲜血液。技法上,除继承发扬周、秦、汉、唐的炒、炸、爆、炖、氽、酿、烧、烤、烩、蒸、煮等外,又吸收了外帮的扒、涮、煎等,逐步形成技术全面、质感丰富、味型多样、适应面广的独特风格。
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历史气息
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陕西是周、秦、汉、隋、唐等13个王朝建都之地,历时1 000余年。所以秦菜又与许多历史事件、人物、典故、传说,甚至古代哲学有关,成为历史的见证。
细沙炒八宝
例如“细沙炒八宝”与“周八士火化商纣王”;“全家福”与秦始皇“焚书坑儒”;“商芝肉”与商山四皓;“枸杞炖银耳”与张良、房玄龄等有关;“凤吞翅”与周勃、陈平灭诸吕;“菊花锅”、“爆炒腰花”与武则天;“氽双脆”与酷吏来俊臣、周兴;“三皮丝”与中唐王旭等三御史;“贵妃鸡翅”与杨贵妃;“菊花干贝”与重阳节;“八封鱼肚”与易经八卦等有关。
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继承创新
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改革开放以来,具有古老历史传统的陕西秦菜迅速发展,人才辈出,名厨云集,美食荟萃,名馔竞妍。出现了许多优秀的烹饪文化人物和中国烹饪大师、名师,为秦菜的继承和发展奠定了雄厚的基础。
如全国有名的享受国家特别津贴的烹饪文化专家王子辉教授;中国烹饪协会副会长、陕西省烹饪餐饮行业协会会长李有堂;三秦文化研究会研究员、省烹协副会长冯保荣;三秦研究会研究员、省烹协理事吴国栋;中国烹饪大师、名师李奉恭、杨泉明、孙忠善、孙国庆、郑新民、王发荣、刘凤凯、杜西峰、丁宏斌、袁长川、庄永全、曹永胜、王彬恩、安元玲、刘学成、赵德利、李创伦、冯安国、潘建胜、梁力行、孟庆良、李金忠、李源、王保庆、赵更生、陈立、董小宝、郝建琪、左汀、宋新胜、王迎全、廉宋柱、高爱国、史双鱼、朱宏熹、王学恭、郭爱琴、袁凤霞、郭喜梅等。著名陕西省烹饪大师张栋宽、王省田、王治平、翟耀民、李长友、张鸿儒、樊建国、李凤兰、吴长生、丁吉平、葛新全等。
值得一提的是,秦菜在全面继承发扬传统优良技艺的同时,不断吸取国内外先进经验及现代科学技术成果,积极挖掘,大胆改革,勇于创新,使其在色、香、味、形、质、营养、器皿、卫生、食疗以及意境、情趣等方面溶为一体。
例如曾荣获“中国名宴”的“长安八景宴”,把美味、美景巧妙结合,早为中外宾客所赏识;“仿唐菜”的研制成功,使失传多年的古代珍馐重放异彩,并已进入日本市场;荣获“中国名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年研制的“魔芋席”、“五行菜以其食疗保健的魅力受到各界宾客的热烈欢迎。
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